corna o coda a ricciolo

[iproscritti]

a casa sono spesso criticato perché preferisco lo spezzatino e lo stinco di maiale anziché di vitello.

Voi cosa preferite?


(ricette bene accette: qui sotto posto la mia per lo spezzatino di maiale)

I tocchi di maiale hanno da essere abbastanza grandi e con un po' di grasso attaccato.
La sera prima metto nel coccio la carne con aglio sminuzzato, timo fresco, sale grosso (poco e rigorosamente marino) un goccio di brandy e poco olio evo.
Mescolo bene e lascio a temperatura ambiente.
Nota: io uso aglio da me preparato sott'olio
La mattina metto il coccio sul fuoco così com'è cuocendo a fuoco medio, quel che basta perché la carne rilasci il liquido.
Aggiungo qualche goccia di miele e se occorre poco brodo leggero o brandy.
Faccio asciugare tirando su la fiamma e spengo prima che la carne indurisca.
Il coccio raffreddandosi piano completa la cottura.

I miei critici sostengono che col vitello otterrei qualcosa di più sugoso. Ma con lo spezzatino non è obbligatorio fare la scarpetta, anzi. E se mischi lo spezzatino coi piselli e le patate (e magari col rosmarino anziché il timo) secondo me si rischia il pastone

[Kavalerists]

a casa sono spesso criticato perché preferisco lo spezzatino e lo stinco di maiale anziché di vitello.

Voi cosa preferite?


(ricette bene accette: qui sotto posto la mia per lo spezzatino di maiale)

I tocchi di maiale hanno da essere abbastanza grandi e con un po' di grasso attaccato.
La sera prima metto nel coccio la carne con aglio sminuzzato, timo fresco, sale grosso (poco e rigorosamente marino) un goccio di brandy e poco olio evo.
Mescolo bene e lascio a temperatura ambiente.
Nota: io uso aglio da me preparato sott'olio
La mattina metto il coccio sul fuoco così com'è cuocendo a fuoco medio, quel che basta perché la carne rilasci il liquido.
Aggiungo qualche goccia di miele e se occorre poco brodo leggero o brandy.
Faccio asciugare tirando su la fiamma e spengo prima che la carne indurisca.
Il coccio raffreddandosi piano completa la cottura.

I miei critici sostengono che col vitello otterrei qualcosa di più sugoso. Ma con lo spezzatino non è obbligatorio fare la scarpetta, anzi. E se mischi lo spezzatino coi piselli e le patate (e magari col rosmarino anziché il timo) secondo me si rischia il pastone

Beh, la patata nello spezzatino ha un suo perchè basta non eccedere nella quantità. La ricetta è interessante, anche se in effetti sono abituato a farlo più sugoso. Quindi tu la fai appena cuocere sul fuoco e poi completi la cottura a fuoco spento e tegame coperto? Ottima la scelta del coccio, sia per non alterare i sapori sia per mantenere la temperatura costante e uniforme su tutta la superficie, bisognerebbe usare di più questo tipo di cottura, soprattutto per sughi,stufati, ragù ecc.
Comunque tornando al quesito iniziale, il maiale, soprattutto se c'è quel giusto tot di grasso attaccato ai pezzi di carne, è sicuramente più gustoso, imo.

[Amalie]

a casa sono spesso criticato perché preferisco lo spezzatino e lo stinco di maiale anziché di vitello.

Voi cosa preferite?


(ricette bene accette: qui sotto posto la mia per lo spezzatino di maiale)

I tocchi di maiale hanno da essere abbastanza grandi e con un po' di grasso attaccato.
La sera prima metto nel coccio la carne con aglio sminuzzato, timo fresco, sale grosso (poco e rigorosamente marino) un goccio di brandy e poco olio evo.
Mescolo bene e lascio a temperatura ambiente.
Nota: io uso aglio da me preparato sott'olio
La mattina metto il coccio sul fuoco così com'è cuocendo a fuoco medio, quel che basta perché la carne rilasci il liquido.
Aggiungo qualche goccia di miele e se occorre poco brodo leggero o brandy.
Faccio asciugare tirando su la fiamma e spengo prima che la carne indurisca.
Il coccio raffreddandosi piano completa la cottura.

I miei critici sostengono che col vitello otterrei qualcosa di più sugoso. Ma con lo spezzatino non è obbligatorio fare la scarpetta, anzi. E se mischi lo spezzatino coi piselli e le patate (e magari col rosmarino anziché il timo) secondo me si rischia il pastone

spezzatino misto?
la carne credo debba essere un po' grassa perchè altrimenti risulta troppo filametosa ed asciutta dopo la lunga cottura e forse il maiale si addice di piu' per questo motivo oltre a risultare piu' saporito!!
Forse anche la patata toglie liquido e quindi sugosità alla carne!
Poi magari il problema è solo il tipo di carne e taglio che si trova dal macellaio già pronto per lo spezzatino!

non ho mai provato pero' a marinarla prima ..
e credo che provero' la tua ricetta !

[Berengario]

lo stinco di maiale fatto arrosto con le patate è un pranzo da gran signori

La marinatura non l'ho mai provata per lo spezzatino. Io uso carne di maiale piuttosto grassa, aggiungo una carota alle patate e più o meno cottura verso un paio di gocce di miele e due cucchiai di senape.

l'unica volta che ho provato a farlo col vitello mi è venuto una specie di zuppone. Invece è molto buono lo spezzatino di vitello con cipolla, occhio ai baci dopo

[iproscritti]

... Quindi tu la fai appena cuocere sul fuoco e poi completi la cottura a fuoco spento e tegame coperto? ...

dipende dalla carne. A volte si è costretti a cuocere un po' di più a coperchio sollevato perché butta fuori acqua e la marinatura non basta ad evitarlo. In quei casi c'è poco da fare: per quanto miele metti (e non bisogna esagerare) la carne indurisce.
Come mi insegnate, non basta saper cucinare ed avere cucina e utensili adatti. La scelta della materia prima è fondamentale

[iproscritti]

...Invece è molto buono lo spezzatino di vitello con cipolla, occhio ai baci dopo

spero non la cipolla bianca

[Berengario]

spero non la cipolla bianca

buona precisazione, rossa

[mad]

o
La mattina metto il coccio sul fuoco così com'è cuocendo a fuoco medio, quel che basta perché la carne rilasci il liquido.
Aggiungo qualche goccia di miele e se occorre poco brodo leggero o brandy.

Qua non ho capito bene : la carne dopo 8-10 minuti si è rosolata ed asciugata, e quindi andrebbe aggiunto necessariamente del brodo per continuare la cottura per almeno un'altra mezz'oretta, in funzione di quanto sono grandi i tocchi di carne.

Ma se, come dici, ci metti il brandy, ne devi mettere almeno 250 cc ......altrimenti sai quanto ci mette ad evaporare, a lasciarti la carne dolciastra e non cotta bene dentro ?....

In pratica non ho capito in quale liquido fai completare la cottura, che poi è la cosa piu' importante dello spezzatino. Fammi capire bene. Tenchiu.

[iproscritti]

Qua non ho capito bene : la carne dopo 8-10 minuti si è rosolata ed asciugata, e quindi andrebbe aggiunto necessariamente del brodo per continuare la cottura per almeno un'altra mezz'oretta, in funzione di quanto sono grandi i tocchi di carne.

Ma se, come dici, ci metti il brandy, ne devi mettere almeno 250 cc ......altrimenti sai quanto ci mette ad evaporare, a lasciarti la carne dolciastra e non cotta bene dentro ?....

In pratica non ho capito in quale liquido fai completare la cottura, che poi è la cosa piu' importante dello spezzatino. Fammi capire bene. Tenchiu.

Tieni conto che la cottura è al coccio, non in padella o in pentola metallica e tieni anche conto che la carne di maiale che trovi dal macellaio per lo spezzatino non ha un lungo tempo di cottura

il liquido è fondamentalmente quello della carne. Il miele serve per ammorbidire e il brandy (se vuoi del brodo o del vino) per sfumare.

se fai cuocere almeno un'altra mezz'ora diventa la carne diventa troppo dura. Basta osservare quando si sta asciugando il sugo e spegnere. Il coccio non scende di temperatura rapidamente

il risultato sono bocconcini ben brasati ma non gommosi fuori con un interno tenero

[iproscritti]

buona precisazione, rossa

uso la rossa quando è fresca. D'inverno preferisco la cipolla dorata. Però anche la cipolla rossa di Voghera nella stagione fredda non è male.