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Discussione: La nostra cucina

  1. #1
    lsu
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    Predefinito La nostra cucina

    L'Emilia - Romagna è la terra della cucina ricca e fantasiosa. Qui il carattere gioviale e generoso della gente si manifesta soprattutto a tavola: piatti dai colori decisi e dai gusti intensi, degni di un popolo di veri e propri buongustai. Proverbiale l'ospitalità degli emiliano romagnoli, secondo i quali è un sacro dovere far sentire l'ospite a proprio agio. Geograficamente la regione si divide in maniera assai semplice; ad occidente l'Emilia, con le sue ampi pianure ed i suoi frutteti, ad est, la Romagna, che si slancia lungo la costa del mar Adriatico. Sotto l'aspetto gastronomico invece l'Emilia - Romagna è un mosaico di sorprese, non riconducibile ad alcuna schematizzazione. Ogni città ha le proprie specialità e molto spesso si tratta di autentici tesori della cucina nazionale; parliamo, ad esempio del formaggio parmigiano reggiano, rinomato in tutto il mondo. Elemento unificante della cucina regionale è la pasta, fatta rigorosamente a mano, che compare su tutte le tavole emiliano romagnole nelle forme più fantasiose e con i ripieni più diversi. Qualsiasi centro abitato presenta le proprie paste caratteristiche. Bologna è celebre per i tortellini, con il loro tipico ripieno che esalta il gusto della mortadella, serviti in ragù di carne o nel portentoso brodo di pollo. Il tortellino e' probabilmente la pasta ripiena più popolare d'Italia e secondo la tradizione rappresenta l'imitazione dell'ombelico di Venere. Altri primi piatti tradizionali della città sono le tagliatelle al ragù di carne e la pasta imbottita e passata al forno, nota in tutta Italia col nome di lasagna. Ferrara e tutta la Romagna sono specializzati nei cappelletti. Nella città degli estensi il ripieno è di cervella e tacchino, in Romagna, dove si trovano anche i garganelli, viene invece usato il formaggio fresco 'raviggiolo'. A Ferrara poi i tortellini sono ripieni di formaggio e zucca e prendono il nome di 'cappellacci', mentre il ripieno tradizionale della lasagna è molto spesso sostituito con pesci e gamberetti provenienti dall'Adriatico. I tortelloni di Piacenza invece sono ripieni di ricotta ed erbette. A Modena trionfano i ravioli a base di carne arrostita, Parma è la città degli anolini, serviti in salsa di prosciutto e ricoperti di parmigiano, e delle lasagne ai fegatini di pollo. Non meno importanti dei primi piatti sono le seconde portate. Si può scegliere tra una varietà infinita di specialità. I bolliti misti, l' erbaccione emiliano, con bietola, ricotta e parmigiano, la gallina, i pisarei e fasò, il 'cappello del prete' e mille altri ancora. Abbondano i piatti a base di selvaggina, come il cinghiale, il fagiano, la lepre. Tra le verdure sono particolarmente usate le carote, il sedano, i carciofi e le cipolle.
    Il grana padano

    >Vero e proprio patrimonio della gastronomia è il formaggio grana padano, il famoso parmigiano - reggiano, così chiamato dal nome delle due città che da sempre se ne contendono la paternità. Nacque probabilmente nel reggiano, nella val d'Enza, ma venne subito commercializzato dai parmensi. Ha origine antiche: esistono documenti che ne testimoniano l'esistenza già intorno al 1300. La sua fabbricazione è un'arte che viene gelosamente tramandata e che deve essere scrupolosamente rispettata per ottenere il marchio di 'parmigiano reggiano'. Condizione primaria è quella di usare solo il latte prodotto in una zona ben delimitata della pianura padana, comprendente le province di Parma, Modena e Reggio Emilia e parte di quelle di Mantova e Bologna. Il parmigiano nasce ogni mattina, all'alba, nei caseifici locali, quando il latte della sera prima viene unito a quello del mattino. Si aggiunge il siero della fermentazione e si porta il tutto ad una determinata gradazione. Poi si aggiunge il caglio. Dopo ulteriori trattamenti le forme ottenute, dal peso di oltre 30 chili, vengono poste in salamoia per quasi un mese e successivamente depositate nei locali di stagionatura. Il parmigiano fresco, cioè sotto i diciotto mesi di stagionatura, è adattissimo per gli antipasti e le insalate; vecchio, fino a ventiquattro mesi di stagionatura, è ottimo anche da solo; stravecchio, fino a trentasei mesi, è il formaggio ideale da grattugiare sulle paste. I formaggi della regione non si esauriscono con il solo parmigiano. La produzione è elevata in tutta la pianura, tanto che spesso il latte in Emilia - Romagna deve essere importato perché quasi tutto quello che viene prodotto in loco viene utilizzato per la realizzazione dei derivati. Ricordiamo tra gli altri il morbido e burroso squacquerone, simile allo stracchino lombardo, ottimo servito sulla piadina calda.
    Prosciutto ed altre specialità

    Le specialità di maiale sono l'altro grande tesoro dell'Emilia - Romagna. In questa regione tutte le parti del suino sono state utilizzate ed, incredibilmente, quasi tutte sono state trasformate in specialità. Tra tutte spicca il prosciutto di Parma, che viene preparato nella zona compresa tra i fiumi Taro e Baganza. La particolare dolcezza e morbidezza di questo capolavoro gastronomico è data da due fattori distinti: la qualità della carne utilizzata ed il particolare trattamento della stagionatura. Per la produzione del prosciutto vengono infatti utilizzati maiali scelti, nei quali la parte grassa e quella magra raggiungono il giusto equilibrio, nutriti con grano, castagne ed il siero avanzato dalla lavorazione del parmigiano. I prosciutti ottenuti vengono sottoposti poi ad un trattamento particolare, a base di pepe nero, lardo e soprattutto sale marino. Il Parma è ottimo per antipasti e spuntini, superbo se accompagnato con schegge di parmigiano reggiano. Altra prelibatezza di maiale è il culatello, ricavato dai lombi del suino, specialità di Busseto. Lo zampone di maiale, prodotto tipico di Modena, è insieme alle lenticchie il piatto più tipico di fine anno. A Modena spesso viene servito come bollito misto insieme a carne di manzo, vitello e tacchino, ed accompagnato dall'appetitosa salsa verde. La popolarissima mortadella di Bologna, salume derivato dal myrtatum romano, deve la sua fama alla particolare speziatura a base di noce moscata. Ricordiamo poi la coppa e la pancetta di Piacenza, il salame di Felino, la spalla di San Secondo, la salama de sugo di Ferrara, lo zucco di Reggio Emilia. Veramente in Emilia - Romagna è rispettato il detto secondo il quale 'del maiale non si butta via niente'! Il prosciutto e gli altri insaccati vengono serviti spesso sulla piadina romagnola, un pane sottile a forma di piccolo disco. Ottime per l'accompagnamento di salumi e formaggi anche la crescentina, tipica focaccia emiliana e la tigella montanara preparata sull'Appennino. Un'ultima specialità che è impossibile non citare è l'aceto balsamico di Modena, invecchiato per almeno dodici anni. E' rinomato in ogni regione della penisola.: poche gocce bastano a dare un tocco di sapore particolare al parmigiano, ai funghi, alle fragole.

    La cucina di mare

    La cucina di mare romagnola ci offre sapori decisi e coinvolgenti. Si va dal classico brodetto, con calamari, scorfani e cefali, alla frittura, ai pesci allo spiedo, cotti su carboni ricavati dal legno o dai tralci di vite per fare acquisire un aroma particolare. Assolutamente da assaggiare a Rimini le seppie in umido con i piselli e le canocchie alla griglia. Particolarmente invitanti i primi piatti a base di pesce: tagliatelle o lasagne ai crostacei, tortelli di branzino, passatelli in brodo di pesce. Di Comacchio, città affacciata sulla costa, famosa per i suoi terreni acquitrinosi, è rinomatissima l'anguilla. Di norma viene preparata allo spiedo: l'anguilla viene divisa in tronchetti ai quali, sullo spiedo, vengono alternate foglie di alloro; durante la cottura viene bagnata con spruzzi di aceto che fornisce alla carne un sapore speciale. Con l'anguilla viene preparata anche la zuppa, contenente verdure, scorza di limone e aceto.

    I dolci

    I dolci regionali tipici sono ricchi di ingredienti e dalle forme fantasiose. Ricordiamo per prima la zuppa all'emiliana, altrimenti detta zuppa inglese, con cioccolata, caffè, marmellata di prugne e l'aggiunta di rhum e alchermes; poi i tortellacci che si mangiano a Carnevale, con il ripieno di cioccolato, marmellata di amarene, noci e castagne. Diversi i dolci che si rifanno alle famose paste emiliane: menzioniamo la torta di tagliatelle e le raviole di San Giuseppe. Da ricordare infine la spongata di Parma, dolce di origine medievale a base di pinoli, noci, spezie ed erba.

    Lambrusco e Sangiovese

    Il vino regionale per antonomasia è il Lambrusco, rosso spumeggiante ed irruente, prodotto sia secco che dolce, coltivato in ampie zone della pianura. Ne esistono quattro varietà. Ricordiamo poi il Gutturnio e la Malvasia, coltivati nei colli di Piacenza e Parma, il Cabernet ed il Pinot bianco, coltivato sui colli bolognesi. Ottimi per personalità anche i vini romagnoli: il rosso Sangiovese, i bianchi Trebbiano e Albana, ideali per accompagnare i piatti di pesce. Tra i liquori da segnalare il Laurino ed il Nocino, rispettivamente ottenuti dalle foglie di alloro e dalle noci verdi.


    Ma è proprio come viene descritta qui sopra? Si sono dimenticati il Pampapato, dolce di Ferrara


    Il pampapato, la tradizione attribuisce la ricetta di questo caratteristico dolce ferrarese alle monache di un convento di clausura del '700.



    Ingredienti per 6 persone

    farina 200 gr.

    mandorle sbucciate 100 gr.

    cacao amaro 100 gr.

    cioccolato fondente 100 gr.

    zucchero 70 gr.

    miele 50 gr.

    frutta candita mista 100 gr.

    un cucchiaio di olio d'oliva

    cannella in polvere 2 gr.

    chiodi di garofano 2 gr.

    Impastare la farina, il cacao, la frutta candita tritata grossolanamente, le mandorle intere, lo zucchero, il miele, le spezie con sola acqua tiepida, che verserete poco a poco, fino ad ottenere un composto ben amalgamato e sodo al quale darete la caratteristica forma a calotta.

    Ungete il pampapato con un po' di olio prima di cuocerlo in forno e fate attenzione che non bruci, perchè altrimenti prende l'amaro. Lasciatelo poi riposare, in luogo fresco ed umido, per dieci giorni.

    Passate quindi alla fase finale, ricoprendolo con il cioccolato fondente fuso a bagnomaria.

    •   Alt 

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  2. #2
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    Predefinito Re: La nostra cucina

    Originally posted by lsu


    Il pampapato, la tradizione attribuisce la ricetta di questo caratteristico dolce ferrarese alle monache di un convento di clausura del '700.
    Beh, adesso ho capito perchè è così buono: quelle monache, non avendo "altri impegni" , si sfogavano in cucina

  3. #3
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    Predefinito Re: Re: La nostra cucina

    Originally posted by Sant'Eusebio


    Beh, adesso ho capito perchè è così buono: quelle monache, non avendo "altri impegni" , si sfogavano in cucina

  4. #4
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    Predefinito Solo una piccola precisazione...

    Ho notato che l'articolo di apertura inserisce i Pisarei e fasò tra le seconde portate...In realtà si tratta di un primo piatto, tipico della cucina piacentina...
    Ecco la ricetta, semmai qualche coraggioso volesse cimentarsi...


    PISAREI E FASO’

    Ingredienti:

    per la pasta:
    500 gr. di farina
    150 gr. di pan grattato
    sale
    acqua

    per il condimento :
    burro
    olio
    lardo pestato (pistà ad grass)
    cipolla
    fagioli nostrani o borlotti
    pepe
    salsa di pomodoro
    formaggio grana


    Impastate bene la farina con l'acqua e il pane grattato (precedentemente scottato in acqua bollente o latte) fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico: da esso staccate dei pezzi che assottiglierete con il palmo della mano fino a dar loro la forma di biscette (il biss). Da questi lunghi e sottili cilindri staccate dei pezzetti che, schiacciati leggermente con il pollice destro, acquisteranno la forma cava di gnocchetti. Lasciate ora riposare i pisaréi e preparate il condimento. In precedenza avrete messo a bagno e fatti lessare tre o quattro etti di fagioli borlotti e li avrete portati a tre quarti di cottura con acqua non salata, ma condita con un cucchiaio di olio e una fetta di cipolla fresca.
    Fate ora soffriggere in un tegame di cotto il burro, l'olio, una cipolla e un po' di prezzemolo tritato, (volendo, uno spicchio d'aglio), una pestata di lardo (o un pezzetto intero da togliere poi a fine cottura).
    Unite i fagioli e lasciateli insaporire a fuoco lento dopo averli cosparsi di sale e pepe. Aggiungete salsa di pomodoro, diluito se occorre con acqua tiepida, e continuate la cottura a fuoco lentissimo.
    Quando il sugo sarà pronto, fate cuocere i pisaréi in abbondante acqua bollente salata. Quando, dopo pochi minuti, verranno a galla, scolateli con la schiumarola e versateli assieme al sugo e ai fagioli in una zuppiera; mescolate con qualche manciata di formaggio grana grattugiato e servite.

    Con questo piatto i contadini avevano anticipato la cucina macrobiotica. Infatti l'abbinamento cereali-legumi (farina-fagioli) forniva le proteine che non potevano avere dalla carne, troppo cara per le loro possibilità..

  5. #5
    ><(((°>
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    la vedo brutta

  6. #6
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    Originally posted by ><(((°>
    la vedo brutta
    Ti salvo io.

    Tu però non dirlo a nessuno...


  7. #7
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    ISU mi permetto di evidenziare una inesattezza nel tuo (tra l'altro) validissimo post: .............. Le specialità di maiale sono l'altro grande tesoro dell'Emilia - Romagna. In questa regione tutte le parti del suino sono state utilizzate ed, incredibilmente, quasi tutte sono state trasformate in specialità. "" Tra tutte spicca il prosciutto di Parma, che viene preparato nella zona compresa tra i fiumi Taro e Baganza ""..........
    Vedi la zona tipica è localizata in maggior parte nella valle del Parma ,con zona centrale a Langhirano, per il prosciutto.Taro e Baganza ,per altre tipologie di prodotti (salumi , coppe,culatelli etcc) La presente per una maggiore comprensione della tipologia locale.
    Sempre disponibile a .........
    Saluti padani da parma

  8. #8
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    Originally posted by parmigiano
    ISU mi permetto di evidenziare una inesattezza nel tuo (tra l'altro) validissimo post: .............. Le specialità di maiale sono l'altro grande tesoro dell'Emilia - Romagna. In questa regione tutte le parti del suino sono state utilizzate ed, incredibilmente, quasi tutte sono state trasformate in specialità. "" Tra tutte spicca il prosciutto di Parma, che viene preparato nella zona compresa tra i fiumi Taro e Baganza ""..........
    Vedi la zona tipica è localizata in maggior parte nella valle del Parma ,con zona centrale a Langhirano, per il prosciutto.Taro e Baganza ,per altre tipologie di prodotti (salumi , coppe,culatelli etcc) La presente per una maggiore comprensione della tipologia locale.
    Sempre disponibile a .........
    Saluti padani da parma
    Hai fatto benissimo a precisare
    Il thread diventa veramente interessante quando la traccia di partenza viene arricchita dalle informazioni dei forumisti che, conoscendo le peculiarità locali, dànno indicazioni che spesso sfuggono a post riassuntivi come il mio iniziale.

    Ti ringrazio e auspico che un giorno non molto distante nel tempo si riesca a organizzare quella cena regionale di cui abbiamo accennato in un altro thread

    Sarò forse poco obiettivo ma come si mangia dalle nostre parti, è difficile trovare luoghi che possano competere!

    ciao,
    lsu

  9. #9
    Il Piacentino D.O.C.
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    Lsu ti sei fatto una bella coltura sulla gastronomia tipica Emiliana - Romagnola cosa hai preparato un esame per l'università?
    Complimenti anche per la lista dei vini della regione.

    Ma nel piacentino hai dimenticato di menzionare la Bortellina specialità della cucina povera di Piacenza fatta con acqua e fariana e poi messa in padella e mangiata dolce con marmellata e salata coi solumi molto simile alla piadina romagnola

  10. #10
    lsu
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    Originally posted by Il Piacentino
    Lsu ti sei fatto una bella coltura sulla gastronomia tipica Emiliana - Romagnola cosa hai preparato un esame per l'università?
    Complimenti anche per la lista dei vini della regione.

    Ma nel piacentino hai dimenticato di menzionare la Bortellina specialità della cucina povera di Piacenza fatta con acqua e fariana e poi messa in padella e mangiata dolce con marmellata e salata coi solumi molto simile alla piadina romagnola
    La Bortellina... la prossima volta che passo per Piacenza, chiederò ad Apollo di portarmi in un posto dove la facciano a regola d'arte

 

 
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