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    Predefinito Non dovevate organizzare un pranzo?

    Nizzoli: il re delle lumache e delle rane

    di Franco Focherini

    I temi di fantasia gastronomica padana
    di Nizzoli vanno dalla maialata invernale ai festival della zucca,
    delle rane, delle lumache, del melone, del tartufo; dal luccio in salsa alla torta
    sbrisolona; dal vino scagarón ai sughi di mosto con zabaione.
    Nizzoli è stato definito il Picasso della gastronomia naïve.

    -----------------

    Al di là del fiume tra gli alberi. Passando il Po da Tagliata, venendo da Luzzara cara al poeta e umorista Cesare Zavattini, si arriva a Dosolo e a Villastrada. Da Nizzoli. Di qua la Bassa reggiana dei poeti naïfs, allievi del matto Ligabue, e di don Camillo e Peppone. Luzzara, Guastalla, Gualtieri, Boretto, Brescello. Di là la Bassa mantovana, dominata dalla magia urbanistica di Sabbioneta.

    Nizzoli. Siete mai stati alla tavola di Arneo Nizzoli, cuoco cinquecentesco della civilissima campagna mantovana regalato a questo secolo? Se no, avete perso molto. Qui tutti i giorni arrivano gourmets lombardi, emiliani, veneti, vecchi e nuovi avventori. E ritornano. Per la cucina mantovana, che c’è sempre, per i festival gastronomici tematici nizzoliani, ormai una istituzione.

    Da dicembre a marzo Nizzoli e la sua troupe fanno le grandi maialate, un trionfo del porco, del quale, si sa, non si deve buttare niente. In maggio le lumache. In giugno-luglio il melone doc di Viadana. In settembre le rane, che però ci sono quasi sempre, come le lumache. In autunno la zucca, a ottobre, e il tartufo bianco di Borgofranco, Quistello e Felonica, a novembre.

    La cucina mantovana è un prezioso mix, ben codificato, cioè una cultura, non un insieme di modi di mangiare come in altre zone non lontane. C’è il ricordo del raffinato fasto rinascimentale della corte dei Gonzaga e c’è la tradizione contadina. Non mancano i richiami alla cucina ebraica e a quella della Bassa sotto il Po: reggiana, modenese, parmigiana.

    E soprattutto c’è la base: tutt’intorno ci sono porcilaie e macelli suini di fama consolidata, come Martelli e Ghinzelli, c’è il grana padano e, sotto il Po, il parmigiano-reggiano. Nelle acque del Po e degli affluenti si pescano il luccio e lo storione. Negli stagni si prendono le rane. Nel verde umido golenale le lumache pullulano. Dove c’è l’acqua c’è il riso. E dove c’è terra arida nascono meloni e zucche.

    Negli antipasti troverai luccio in salsa, storione, anguilla, insalata di cappone, spalla cotta calda, salame con l’aglio. Tra i primi, i bigoli fatti con il torchio, i maccheroni al pettine, i tortelli di zucca, i risotti di rane o di lumache, maltagliati, tagliolini, tagliatelle, ravioli, agnoli di stracotto e il surbir d’agnoli, cioè una tazza di agnoli con un bicchiere di lambrusco mantovano nel brodo. Da sorbirsi con la tazza alla bocca, non scucchiaiando. E senza fare con le labbra il rumore che al tempo dell’albero degli zoccoli facevano i contadini nell’atto del surbir.

    I secondi piatti vanno dalle anatre e faraone arrosto agli stracotti di cavallo con polenta, dalle lumache in umido alle frittate di rane, dal maiale al forno al manzo brasato. Nelle varie versioni codificate mantovane. I dolci, quelli classici locali come la sbrisolona, la torta di tagliatelle, i sughi di vino con lo zabaione, poi le fantasie di stagione. I vini. Lambrusco mantovano; bianchi veneti e friulani come Soave, Lugana, Bianco di Custoza, Sauvignon, Chardonnay; rossi veneti come Amarone, Cabernet, Merlot. Infine una buona carta di vini importanti, nazionali, che però starebbero sopra le righe accompagnando certi menù tematici per i quali Nizzoli è diventato celebre; questi chiamano onesti vins du pays. Buona anche la carta dei liquori, con ottime grappe, buoni cognac e whisky.

    La maialata. Richiede una vestizione da rito pagano: una maglietta maialesca come divisa sociale e come giubbotto antiproiettile. Serve per non sbrodolarsi camicia e cravatta. Su grandi assi vengono serviti, a raffica, grépole schiacciate, polenta con gras pistà, risotto con il pesto di salame fresco, cotiche e fagioli, codini, orecchie, zampetti, ossa lessate da spolpare e succhiare, costine. Si beve, in scodella, lambruscone mantovano, detto scagarón, indispensabile, come capirete, per digerire.

    Le lumache. Il primo maggio 2000 ho goduto del seguente menù. Antipasti: lumaca nel pâté; lumaca all’aceto balsamico (polpettine); lumaca in porchetta. Da ricordare. Primi: zuppa di lumache; lumaca nella lasagna al profumo di tartufo; lumaca in sorpresa (al cartoccio); lumaca nello spaghetto. Cioè lumache nell’impasto degli spaghetti al torchio. C’è anche la versione nell’impasto dei bigoli al torchio. Succulenta.

    Dopo un sorbetto, i secondi: lumaca in fantasia (con frittata); lumaca allo spiedo; lumaca in salsa al grana; lumaca alla mantovana nei nidi di polenta; lumaca nella casa, cioè alla bourguignonne. Il dolce: una lumaca fatta di cioccolato e crema, non una lumaca vera, naturalmente.

    Con il fresco, dolce, sugoso melone di Viadana Arneo Nizzoli e la sua squadra di chef uomini e donne sciolgono le briglia alla fantasia. Fantasia, appunto, di melone in antipasto. Zuppa di melone e pollastrino. Lasagne con melone e mortadella. Sorbetto al melone. Filetti di pesce persico con crema di melone. Spalla cotta alla Giuseppe Verdi con crocchette di melone. Melone con sugo di mosto. Oppure con vino cotto. Mousse di melone al porto, o se vuoi al Calvados. Giù il cappello signori davanti a questo colorato menù del Picasso della gastronomia naïve.

    Restate con il cappello in mano, arrivano le rane. Fantasia di rane come sovviene giorno dopo giorno all’estro di Arneo. Risotto di rane. Zuppa di rane (in stagione di rane). Coscette di rane in guazzetto. Rane fritte. Frittata di rane, un piatto da 10 e lode, come il risotto e le rane in guazzetto.

    Con la zucca, cibo dei poveri che un tempo durante la settimana, arrostita o cotta al forno, sostituiva spesso la carne – la gallina era riservata alla domenica, per il brodo per i tagliolini e per il lesso – il grande Arneo si sbizzarrisce. Ci fa anche il pane, come si faceva anche nel secolo scorso e prima ancora. Un pane giallo, sapido. Mangiatelo col salame all’aglio che Nizzoli si fa in casa.

    Con la zucca viadanese detta nel mantovano cappello da prete, Nizzoli fa il ripieno per i superbi tortelli mantovani, con varie possibili combinazioni, come l’amaretto, il marsala o altro. Sopra i tortelli di zucca, burro fuso, come per i tortelli di erbette parmigiani, e tanto grana padano o parmigiano grattugiato.

    Il top della zucca, che si utilizza con varie fantasie nei contorni, per esempio il purè, o i fiori fritti, con piatti di carne e pesce, è però il risotto. Che per Nizzoli e famiglia è un rito, come la maialata. Si tagliano le grandi dolci zucche di Viadana a tocchetti, si lessano in poca acqua, si sbucciano. Si butta in pentola, a freddo, zucca, riso, brodo di carne. Si porta a bollore, poi si cuoce per un quarto d’ora. A fine cottura, si butta dentro prima il burro, mescolando il tutto fino a scioglierlo, poi, dice Arneo, una cascata di grana padano. Al dessert c’è pure la torta di zucca.

    Le settimane del tartufo, che Nizzoli ha comunque sempre utilizzato, sono ancora allo stato di sviluppo fantasioso, che presto sarà codificato in menù. "L’unico problema – dice Nizzoli – è che il nostro tartufo bianco di Quistello, Borgofranco, Felonica, Sermide, Ostiglia, è sì buono come quello di Alba, di Acqualagna, del Tortonese, ma non lo si trova in grande quantità sul posto, come succede invece per rane, lumache, luccio, storione, pesciolini di fiume, zucca, melone e, naturalmente, il divin porcello. Compreremo quello che manca sul mercato, dove c’è".

    Riguardo i dolci, Arneo tiene a ricordare il gran ruolo nella tradizione mantovana e gonzaghesca della torta di tagliatelle, un’esplosione di sapori, e della torta sbrisolona, che sono sì torte semplici, ma di alta pasticceria. "L’anno scorso – dice – ho messo in piazza, a Villastrada, una sbrisolona di 29 metri. Nel 2002, quando festeggerò i miei 40 anni di attività, la faremo di 40 metri, quanto misura la piazza". Nella piazza di Villastrada a Nizzoli dovrebbero fargli un monumento. Equestre, cioè a cavallo di un bel maialone pesante mantovano.

    Questo è Arneo Nizzoli. Una istituzione mantovana, anzi, un monumento. Il locale è certamente un monumento della civiltà del Po, appropriatamente demodé, con fotografie di grandi clienti attuali e del passato, italiani e stranieri, attori, registi, cantanti lirici, assi del volante, scrittori, pittori. Come un monumento è la vicina stupenda Locanda del Peccato, della famiglia Nizzoli, alloggio per notti vuoi tranquille vuoi lussuriose, con elegante ristorante per cene a lume di candela e tanta atmosfera rinascimentale gonzaghesca. Il duca di Mantova, quello del Rigoletto, se avesse avuto alla portata una locanda così accogliente, confortevole, ruffianesca, non si sarebbe certo ridotto alla stamberga di Sparafucile, dove si dormiva all’aria aperta.

    Tutta la famiglia Nizzoli è una istituzione. In cucina affiancano il grande chef Arneo la moglie Lina, supercuoca, e il giovane chef Giuseppe. In sala servono i figli di Arneo, Dario e Massimo, anch’essi patentati chef, e le gentili Roberta e Lorenza, jolly che sanno stare pure in cucina. Dove a certi lavori di fino, come la preparazione delle coscette di rane o di certi capolavori di oreficeria con le lumache, può provvedere solo la lieve manualità delle donne.

    Chiude la squadra Rino, fratello di Arneo, sommelier di esperienza e franche soluzioni per abbinamenti sobri ed eleganti, anedottico intrattenitore dei clienti, amico e confidente di pittori, cantanti, scrittori e custode della memoria di quelli che non ci sono più. Come Cesare Zavattini, poeta della padanità, che da Nizzoli era di casa, sempre col basco in testa e il blocchetto degli appunti per fissare le idee.

    http://www.pubit.it/sunti/psi0004i.html


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  2. #2
    ilariamaria
    Ospite

    Predefinito

    ma dio, asburgico, ho preso tre chili solo a leggere.

    la vuoi la ricetta della faraona in agrodolce con l'uvetta?

    è una cosa che si fa a Quistello... e adesso quando andrò nei pioppeti dietro alla Secchia cercherò quello che non sapevo che ci crescesse....il tartufo bianco.

 

 

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