Il Grana PADANO

[asburgico]

Il Grana Padano è nato all’inizio dell’anno Mille nel cuore della bassa Lombardia: i monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle ne misero a punto la ricetta come espediente per la conservazione del latte in eccedenza. Fonti del XII secolo documentano la nascita dei primi caseifici per la produzione di un formaggio a pasta dura e granulosa, cui venne attribuito il nome di “grana” proprio a causa dell’originale struttura. Il successo incontrato presso la popolazione lombarda portò al rapido sviluppo della sua produzione, mentre l’ottima capacità di conservazione ne favorì il commercio sui mercati delle zone limitrofe.
La storia del Grana continua attraverso i secoli: lo si trova sulle tavole dei favolosi banchetti delle corti rinascimentali, ma anche negli anni delle carestie, durante i quali contribuisce al sostentamento delle popolazioni delle campagne.
Le tecniche produttive del Grana Padano si sono tramandate inalterate da allora e, ancora oggi, assicurano a questo formaggio quelle caratteristiche organolettiche e nutrizionali che lo hanno reso uno dei prodotti più amati e imitati nel mondo.


Come si consuma
Il Grana Padano può essere consumato nei modi più svariati, grattugiato, a scaglie o a lamelle. In ogni versione aggiunge un delicato sapore ai cibi che accompagna, senza sovrastarne il gusto, ma completandolo e valorizzandolo. Nella versione più giovane, con circa un anno di stagionatura, è un ottimo formaggio da tavola, mentre quando supera l’anno e mezzo di invecchiamento è più compatto e più adatto alla grattugia.
È ottimo come aperitivo abbinato a vini bianchi, fermi, frizzanti o spumanti, mentre, a fine pasto, si può abbinare a vini rossi, meglio se invecchiati.


Come si conserva
Dopo il taglio si consiglia di conservare il Grana Padano in frigorifero, avvolgendolo in un canovaccio inumidito per impedire che si asciughi troppo.


Come si produce
Il Grana Padano si produce con latte crudo di vacca proveniente da massimo due mungiture giornaliere. Il latte intero è scremato naturalmente per 10-12 ore e successivamente trasferito in caldaie della capacità di circa 1200 litri. Al latte viene addizionato il siero naturale. Questo starter è costituito da una coltura naturale di batteri lattici che si sviluppano nel siero proveniente dalla precedente caseificazione. Il latte inoculato viene riscaldato e addizionato di caglio di vitello e coagula in 8-10 minuti. La cagliata viene rotta e cotta sotto agitazione in circa 10 minuti. Quando il riscaldamento viene interrotto, i granuli di cagliata si depositano sul fondo della caldaia dove si “aggregano” per circa 40-60 minuti sotto siero.
Il formaggio è poi estratto e tagliato in due parti, ognuna delle quali è posta in uno stampo per assumere la forma finale. Sullo scalzo viene apposto il tipico marchio di origine con il numero di matricola del caseificio. Dopo due giorni di formatura, il formaggio viene salato per immersione in salamoia satura di sale per circa tre settimane. Una volta salato è messo nel magazzino di stagionatura sopra assi di legno e qui periodicamente pulito e girato. Dopo otto mesi, solo il formaggio che si presenta senza difetti e soddisfa i requisiti standard del Grana Padano è marchiato dagli operatori del consorzio con il tipico marchio di qualità.

Zona di produzione
Territorio delle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara,
Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po,
Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona,
Vicenza, Bologna a destra del fiume Reno, Ferrara, Forlì, Piacenza, Ravenna e Rimini.

[Mr2]

Qual'è la differenza col parmigiano reggiano, che non l'ho mai capita?

[parmigiano (POL)]

[QUOTE]In origine postato da Mr2
Qual'è la differenza col parmigiano reggiano, che non l'ho mai capita? [/QUOTE

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principalmente è dovuto all'alimentazione delle vacche,le quali possono nutrirsi solo di tipi particolare di erbe, e mangimi.
Erbe che hanno provenienza solo sul territorio di lavorazione del latte vaccino.
Altra differenza stà nel diverso modo e diversa formula di cagliazione.
Sono solo alcune particolarità che assieme ad altre ,formano quella particolare differenza nel gusto e sapore dei due migliori formaggi al mondo.
buon apetito! e vanno gustati con una buona

[parmigiano (POL)]

In origine postato da Beli Mawyr
Mi sono fatto illuminare da un'addetta ai lavori che avrebbe ben volentieri inserito il proprio intervento personalmente ma che motivi tecnici non le consentono di fare.

"Le bovine atte alla produzione di parmigiano reggiano possono essere alimentate solo con erba medica mentre le bovine atte alla produzione del grana padano possono mangiare insilati di diverso tipo. Questo dà differenze alle qualità organolettiche del latte e quindi al formaggio. Dà anche una certa differenza al costo di produzione e di vendita!"

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Esattamente quarant'anni fa "morosavo" senza che lei lo sapesse(o lo sapeva? )bho non ha importanza oramai, dicevo ,la ragazzola era nipote di un casaro nei pressi di casa mia e nel periodo estivo "andavo a morosa dalla nipote del casaro" e una bella scusa era di aiutare il c asaro nelle mansioni di lavorazione del latte,e stata una morosata di due anni, a quei tempi ero un esperto,il tempo trascorso ha levigato i riccordi per cui adesso devo ripassare le lezioni.Al più presto saprà essere più ....dettagliato.

[Orso Brrrrr]

In origine postato da Mr2
Qual'è la differenza col parmigiano reggiano, che non l'ho mai capita?

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Mr2, se ti può interessare, il formaggio grana è consigliato anche a chi ha problemi di colosterolo o, semplicemente, vuole osservare una dieta con cibi a basso contenuto colesterolico.
Come avrai letto più sopra, il latte usato per il grana viene prima scremato in modo naturale (cioè non per centrifuga, ma lasciando riposare il latte e togliendo la panna che, per leggerezza, viene a galla dopo poche ore).
Il grana padano ed il parmigiano reggiano sono quindi formaggi ricchi di calorie ma poco grassi.
Naturalmente, non è il caso di esagerare...

[Mr2]

Grazie orso, ma oltre il piacere personale del conoscere queste informazioni non possono andare: è ormai tempo che ho messo da parte i formaggi nella mia dieta

[asburgico]

In origine postato da Mr2
Grazie orso, ma oltre il piacere personale del conoscere queste informazioni non possono andare: è ormai tempo che ho messo da parte i formaggi nella mia dieta

Per un'intolleranza alimentare, per motivi ideologici, religiosi...?

[Mr2]

In origine postato da asburgico
Per un'intolleranza alimentare, per motivi ideologici, religiosi...?

Parziale indigeribilità (molto limitata in verità) + l'alta concentrazione di grassi animali (meglio fruta secca e olii).

In ogni caso, ogni volta che me lo concedo (o che sono in vacanza), ne mangio a volontà.

[asburgico]

In origine postato da Frà Dolcino
solo per una precisazione: il biellese è una delle poche zone dove la produzione del grana non esiste e la Valsesia che tu ti ostini a comprendere con vercelli fa solo la produzione di latte tipico per la produzione del grana...

Ne prendo atto, cmq è roba che ho trovato in rete.