Cucina Padano-Alpina

[Wasabi]

Per staccare un po' la spina dalle questioni più "serie" che ci angosciano in questi momenti, ho avuto l'idea di dedicare un thread ai piatti tipici della nostra terra. Invito tutti a postare le ricette dei piatti tipici della propria regione.

Io inizierei con un primo piatto tipico del piacentino e dell'Oltrepo' pavese. E' una ricetta contadina, riscoperta solo negli ultimi anni: i pisarei e fasò.

Pisarei e Fasò
Ingredienti:

Per la pasta:
500 gr. di farina
150 gr. di pangrattato
sale
acqua

per il condimento:
burro
olio
cipolla
400 gr. di fagioli nostrani o borlotti
pepe
salsa di pomodoro
formaggio grana

Preparazione:
Impastare la farina con l'acqua ed il pane grattugiato, già scottato con l'acqua bollente, fino ad otttenere un impasto morbido da cui staccherete dei pezzi che assottiglierete con il palmo della mano sino a farli diventare delle bisce. Da queste ultime staccherete dei dei pezzetti che schiaccerete con il pollice sino ad ottenere una forma cava di gnocchetti.A questo punto lasciate riposare i pisarei e passate alla preparazione del condimento. In precedenza avrete mosso a bagno e fatti lessare i fagioli. In una casseruola fate soffriggere il burro, l'olio,una cipolla poi aggiungete i fagioli e lasciateli insaporire a fuoco lento. Aggiungete la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e continuate la cottura a fuoco lentisimo. Quando il sugo sarà pronto fate cuocere i pisarei in abbondante acqua salata, quando la pasta verrà a galla scolateli e conditeli con il sugo e il formaggio grattugiato.

Abbinamenti :
Barbera
Gutturnio

[AlessioFI]

Ingredienti per 4 persone:
• due cipolle rosse
• cinque pomodori maturi o pomodori pelati
• un gambo di sedano
• quattro/cinque foglie di basilico
• due carote
• due zucchine
• due etti di fagiolini verdi
• un porro
• tre patate
• quattro/cinque foglie di cavolo nero
• 1/4 di palla di cavolo verza
• 1/2 Kg di fagioli cannellini cotti
• un bicchiere di olio extra vergine di oliva
• sale e pepe quanto basta
• pane toscano raffermo quanto basta.

Mettere l’olio in una pentola con la cipolla a fettine. Fare imbiondire e proseguire la cottura aggiungendo i pomodori maturi senza buccia o i pelati. Tagliare a piccoli pezzi le verdure e tagliare cavolo nero e verza. Aggiungerli nella pentola con un po’ di acqua, sale e pepe quanto basta. Fare cuocere lentamente assicurandosi che le verdure non si attacchino al fondo della pentola. Aggiungere acqua un poco per volta quando occorre. Lessare a parte i fagioli in molta acqua, e passarli con un po’ di acqua di cottura. Quando il cavolo e le verdure sono cotti – sono necessarie circa due ore - aggiungere i fagioli passati. Fare bollire lentamente per almeno 30 minuti, sempre facendo attenzione che le verdure non si attacchino al fondo della pentola. Tagliare il pane toscano raffermo a fettine sottili, metterlo in un recipiente fondo, coprire con le verdure nel loro brodo di cottura. Lasciare posare un po’. Porre di nuovo sul fuoco e ribollire per 3/10 minuti con un cucchiaio d’olio fino a quando l’amalgama non è a punto.

Vino consigliato:Chianti Classico giovane,preferibilmente dell’annata in corso.

[Autari]

Un classico della mia zona, la Casoeula:

Ingredienti:

600 gr di costine di maiale tagliate a pezzi, 250 gr di salsiccia luganega, 100 gr di cotenne fresche, uno zampetto di maiale, 2 salamin de verz, 1 kg di cavolo verza, 200 gr di sedano, 180 gr di carote, 1 cipolla, 20 gr di burro,un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, vino bianco secco, un cucchiaio di salsa di pomodoro, brodo, sale e pepe.

Preparazione:

Lavate con cura le foglie di verza, tritatele grossolanamente e mettetele ad asciugare in una pentola, con la sola acqua rimasta, attenzione a non far attaccare al fondo della pentola. Fiammeggiate lo zampetto e le cotiche, ripulendole con un canovaccio. Spaccate a metà l zampetto mentre taglierete a listarelle le cotiche. In una pentola piena di acqua salata, lessateli a dovere; trascorsa circa un ora sono pronti e sgrassati. Intanto, in una casseruola capace, soffriggete il trito di cipolla insieme al burro e al'olio. Appena dora, calate le costine, poi la luganega tagliata a rondelle e i salamin; lasciate insaporire, quindi versatevi sopra il vino bianco e fate asciugare, a fuoco leggero. Togliete dalla casseruola le carni e nel fondo rimasto unite il sedano e le carote affettati, aggiungete il sugo di pomodoro sciolto in pochissimo brodo, regolate di sale e pepe, incperchiate e fate cuocere, adagio; ricordando di mescolare ogni tanto. Aggiungete il trito di verza, mescolate, poi adagiatevi sopra le carni. Togliere, se possibile, il grasso superfluo che viene a galla. Servite accompagnandola con fette di pane nero, meglio ancora con polenta.

[Autari]

Il mio preferito: Polenta e Bruscitt

Ingredienti: per 4 persone

gr. 600 di polpa reale di manzo (o cappello da prete)
gr. 30 di burro
gr. 50 di pancetta tritata (non affumicata)
un pizzico di semi di finocchio e un pezzettino di spicchio d'aglio racchiusi in una garzetta
mezzo bicchiere di vino robusto
sale
pepe


Preparazione:

Mettete su un tagliere la carne, tagliatela a pezzi e poi, un pezzo per volta, tagliatela, ancora a filo di coltello, a dadolini grossi come piselli.
In una casseruola mettete, a freddo, la carne, il burro, la pancetta, sale, pepe e il sacchettino degli odori.
Incoperchiate e cuocete a fuoco bassissimo. Di tanto in tanto rimescolate, regolate di sale e, se i "bruscitt" risultassero troppo asciutti, aggiungete dei pezzettini di burro; se invece, verso fine cottura, avessero troppo sugo, scopriteli. Togliete gli odori, versate il vino, portate a bollore a fiamma viva, poi rimettete il coperchio e, a fuoco bassissimo, cuocete ancora per poco, fino a quando è scomparsa l'asprezza iniziale del vino e questo si è legato al burro.
Servite i "bruscitt" con una fumante polenta.

[eloy]

La ricetta della polenta taragna (una delle versioni della Valtellina)

Ingredienti x 6 persone:
4 litri di acqua
1 Kg. di farina di grano saraceno
300 gr. di burro
600 gr. di formaggio "Casera" (valtellinese)

Tempo di cottura previsto: circa 1 ora e 30.

Come si prepara:
Fate bollire l'acqua in un paiolo capiente e salatela.
Versatevi la farina avendo cura di farne cadere poca per volta, mischiatela all'acqua aiutandovi con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Quando il composto inizia a diventare piuttosto consistente utilizzate un cucchiaio di legno per mischiare. Quando sul fondo e sulle pareti si sarà formata una "crosta" da cui il composto si stacca facilmente la polenta è cotta.
Prima di toglierla dal fuoco aggiungete il burro a pezzetti e il formaggio tagliato a dadini.
Cuocete per altri 5 minuti e servite ben calda.
Passaggio critico: durante la cottura è importante che la polenta venga "girata" continuamente per evitare che bruci e affinchè cuocia bene.

Da abbinare preferibilmente con vino rosso.

[Nanths]

RISOTTO ALLA MILANESE (RISO'TT A LA MILANESA)
Dosi: 4 persone
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 10 m
Tempo di cottura:
Possibilità uso microonde: no
Possibilità congelazione: no
Ingredienti: Riso vialone 400 gr; Burro 150 gr; Brodo di manzo 1500 gr; Midollo di bue 50 gr; Cipolla 1 media; Zafferano 1 bustina; Parmigiano 60 gr; Sale q.b.


Preparazione:

1 Mantenere sul fuoco il brodo ben caldo
2 Affettare la cipolla
3 Grattugiare il parmigiano
4 Nella pentola per fare il risotto mettere a rosolare 100 gr di burro con la cipolla e il midollo
5 Prima che la cipolla imbiondisca toglierla, quindi versare il riso e lasciarlo tostare per circa 5 minuti
6 Unire poco alla volta il brodo bollente al riso
7 Far cuocere il riso a fuoco vivace continuando a mescolare e aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito
8 Dopo 15 minuti incorporare lo zafferano, il burro rimasto e il formaggio
9 Servire il risotto accompagnato da eventuale altro formaggio


Ricetta in prosa del risotto alla milanese tratto da «LA CUSINNA DE MILAN» di Giuseppe Fontana del 1938.

«Gina, Gina, stavolta chi el risott voeui cural mi. Prepara bella netta la padella, che sem in sett o vott. El broeud te ghe l’ee bon ? Sì ? De manzetta ? Famel on poo saggià. Bon, bon, va là, sent che odorin ? El fa resuscità.

El ris l’è del vialon rivaa su jer ? L’è mondaa ? Torna a dagh ona passada. Sù, sù, mett in padela el to butter e on tochell de scigola ben tridada. Mett a foeugh, fà tostà movend sul fond cont el cazzuu a fal de color biond.

Dent el ris. Ruga. Bagnel cont el vin bianch, magher (mezz biccer). Dent el zaffran. Ruga. Fagh sugà el vin. Sent che odorin ! Sugaa ? Giò el broeud da man a man. Boffa sott che’l dev buj a la più bella de sentil a sparà in de la padella.

Bagnel del tutt e rangiel giust de saa. Lassel coeus. Brava. Gratta giò el granon. Oi, oi sott, sotta foeugh chel s’è incantaa. Gina che risottin, che odor de bon ! Ten rugaa veh ! Adasi e dappertutt. Varda, l’è quasi all’onda, on cinq minutt.

Giò che l’è pront. L’è moll ? Fa nient, el ven. Dent el grana abbondant e on bell tocchell de butter peu mantecchel ben, ben, ben, menand sù svelt che’l ven e bon e bell. Quest chi sì l’è on risott che var la spesa, on risott propi faa a la milanesa !

Cott al punt, mantecaa a la perfezion, bell, mostos, el te fà resuscità anca on mort ch’è crepaa d’indigestion. Tirel giò e mett on tavola che in là con tant d’oeucc e sospiren guardand chi. Servel, che vegni subit anca mi».

[eloy]

COTOLETTE ALLA MILANESE (COTOLETT A LA MILANESA)

Dosi: 4 persone
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 10 m
Tempo di cottura:
Possibilità uso microonde: si
Possibilità congelazione: no
Ingredienti: Costolette di vitello 4 (possibilmente con l'osso); Burro 100 gr; Pane grattugiato 50 gr; Uova 2; Limone 1; Sale q.b.


Preparazione:

1 Battere le cotolette con il batticarne
2 In un piatto fondo sbattere le uova con un pizzico di sale
3 In un altro piatto versare il pangrattato
4 Tagliare il limone in 4 spicchi
5 Far sciogliere in una larga padella il burro
6 Passare la carne nelle uova, poi nel pangrattato facendo attenzione che aderisca bene
7 Porre le cotolette nel burro e farle cuocere 3 minuti per parte in modo che si dorino bene
8 Preparare un piatto con della carta assorbente, una volta cotte le cotolette farle scolare sulla carta
9 Servire le cotolette calde e accompagnate dal limone
(personalmente ritengo che il limone non si addica!)

[Nanths]

[eloy]

...... e i dolci ?

[Wasabi]

In origine postato da elenailinn
...... e i dolci ?

et voilà...

Torta Sbrisolona



Ingredienti:
200 gr. di farina bianca
200 gr. di farina gialla passata al setaccio
200 gr. di mandorle
200 gr. di zucchero
100 gr di strutto
100 gr di burro
2 tuorli d'uovo
1 buccia di limone grattugiata
1 bustina di vaniglia.

Scottare in acqua bollente le mandorle, poi pelarle e tritarle finemente. Impastare assieme le mandorle, la farina bianca e gialla, i tuorli d'uovo, lo zucchero, la vaniglia e la buccia del limone grattugiato.
Unire per ultimo lo strutto e il burro senza scioglierli. Impastare il tutto facendo sì che la pasta non risulti omogenea, ma a grumi, che si faranno cadere a pioggia in uno stampo imburrato. Cuocere in forno caldo per un'ora. Ancora tiepida, ma non calda, cospargerla con zucchero a velo.