'O zuffritto

[patatrac (POL)]

QUESTO E' UN TIPICO PIATTO INVERNALE NAPOLETANO.
BISOGNA AVERE, PER MANGIARLO, STOMACO BUONO E PALATO RUSTICO.
LE MAMMOLETTE SI TENGANO ALLA LARGA!

LO SI PUO' MANGIARE A ZUPPA (CIOE' COL PANE RAFFERMO DENTRO) OPPURE VI SI POSSONO CONDIRE GLI SPAGHETTI, I VERMICELLI, I VERMICELLONI, LE LINGUINE O I BUCATINI.

Ingredienti:
Soffritto di maiale (ossia: polmone, trachea, cuore e milza);
concentrato di pomodoro;
conserva di pomodoro;
olio,
sugna;
peperoncino forte;
foglia di lauro,
rosmarino,
sale

Lavate bene il soffritto, tagliatelo a piccoli pezzi e tenetelo per un paio d'ore in acqua fresca che cambierete di tanto in tanto fino a quando non apparirà più arrossata di sangue. Sgocciolate allora e asciugate accuratamente tutti i pezzi di carne. In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare la sugna e l'olio e poi aggiungetevi il soffritto che farete rosolare a fuoco vivace. Essiccato il liquido e rosolata la carne aggiungete la conserva diluita con un pò d'acqua, il lauro, il rosmarino, il peperoncino e il sale. Diminuite la fiamma, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e, infine, versatevi un pò d'acqua. La cottura deve durare un paio d'ore. Il sugo non deve essere troppo denso e quindi, aggiungere se troppo denso, altra acqua. Preparate molte fettine di pane biscottato al forno; porre le fette due o tre in ogni piatto e ricoprirle con il soffritto ed il sugo.


Il vino che consiglio per questo piatto tipico napoletano è:

AGLIANICO DEL TABURNO FIDELIS della Cantina del Taburno di Foglianise (BN).
E' un gran vino di corpo, caldo, con tannini tosti e aggressivi che ben si adattano ai sapori piccanti e forti del soffritto napoletano.
Lo trovate in enoteca sui 7/8 euro (forse al Nord, qualcosa in più per il trasporto).

[aguas]

Mia madre lo faceva qualche tempo fa, ma a me non piacciono le frattaglie.

Comunque per chi piace consiglio di mangiarlo accompagnato con una fresella al finocchietto.

E' indispensabile la foglia di lauro per le frattaglie.

[patatrac (POL)]

Mia madre lo faceva qualche tempo fa, ma a me non piacciono le frattaglie.

Comunque per chi piace consiglio di mangiarlo accompagnato con una fresella al finocchietto.

E' indispensabile la foglia di lauro per le frattaglie.

Aguas, come?, proprio tu che sei un fan del per'e 'o musso, non mangi 'o zuffritto che è un parente stretto?

A me piace sugli spaghetti, ma ultimamente ci ho condito pure gli scialatielli (ottimo connubio!). A zuppa, mi piace col pane cafone, fresco e croccante.

'O zuffritto è una vera leccornia, me ne farei delle pance se non stessi attento alla salute dello stomaco e del fegato...

Aguas, ma allora non mangi nemmeno i fegatielli cu 'a rezzetella?

[aguas]

Nunn'esiste proprio!

Tutto ciò che è frattaglie mi fa schifo solo a vederla. Mi piace 'o pere e musso, ma è un'atra cosa.

[patatrac (POL)]

Nunn'esiste proprio!

Tutto ciò che è frattaglie mi fa schifo solo a vederla. Mi piace 'o pere e musso, ma è un'atra cosa.

Aguas, aguas, a un buongustaio (campano, poi), niente fa schifo...

Le frattaglie
Le più preziose e raffinate sono i filoni, le animelle e poi il fegato, i rognoni, il cuore, la sapida trippa. Fanno patte della categoria, sebbene di gusto più forte e adatte a piatti più robusti, anche la lingua, la testina, gli zampetti.
Tra i simboli gastronomici che evocano la Francia, patria della cucina elegante, rientra a pieno diritto il "paté de foie gras" che, per il suo gusto raffinato, ha elevato a livello di grande prestigio l’alimento che ben si presta a introdurre questo capitolo: il fegato.
Si tratta infatti di una delle parti più pregiate della grande famiglia delle frattaglie, una famiglia senza dubbio molto vasta che accoglie nelle sue file cuore, polmone, rognone (”frattaglie scure”), cervella, animelle, schienali (“frattaglie chiare”), cui si affiancano trippe e lingua, insieme a testina, piedini, coda di manzo o di vitello.
Il rognone rappresenta l’ingrediente base di alcune ricette gustose; cuore e fegato sono accomunati da un gran numero di preparazioni; il polmone, una delle frattaglie più povere, trova un impiego gradevole in alcune minestre. E la lingua, fresca, salmistrata o affumicata, fa parte di non poche ricette dal sapore gradevole anche se relativamente diffuse.
Rientra nella famiglia delle frattaglie anche la testina di vitello, utilizzata in genere nei lessi misti. Il piedino vanta una sua laboriosa preparazione in gelatina e fa parte dei famosi quanto gustosi “nervetti”.


da www.ricetteonline.com

[Alberich]

le frattaglie sono ottimerrime

[agaragar]

le frattaglie sono ottimerrime

robba da mfr....

[Alberich]

robba da mfr....

[Eymerich (POL)]

Il vino che consiglio per questo piatto tipico napoletano è:

AGLIANICO DEL TABURNO FIDELIS della Cantina del Taburno di Foglianise (BN).
E' un gran vino di corpo, caldo, con tannini tosti e aggressivi che ben si adattano ai sapori piccanti e forti del soffritto napoletano.
Lo trovate in enoteca sui 7/8 euro (forse al Nord, qualcosa in più per il trasporto).
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L'alianico è un ottimo vitigno. Ho trovato, a Milano, degli ottimi "Aglianici" anche a 5 euro, ma quello di cui parli non lo conosco. Il vitigno aglianico però, personalmente, lo preferisco nella "versione Taurasi", è un po' più caro ma mi soddisfa di più.

[patatrac (POL)]

L'alianico è un ottimo vitigno. Ho trovato, a Milano, degli ottimi "Aglianici" anche a 5 euro, ma quello di cui parli non lo conosco. Il vitigno aglianico però, personalmente, lo preferisco nella "versione Taurasi", è un po' più caro ma mi soddisfa di più.

Va bene così. Ma "Aglianico" non è solo Taurasi. E' un vitigno che viene coltivato in tutta la Campania, in Basilicata (Vulture), Puglia e Molise.
Entra a far parte di quasi tutte le doc e le igt rosse della Campania, in uvaggio o in purezza (Taburno, Irpinia, Lacrima Christi, Solopaca, Guardia Sanframondi, Gragnano, Lettere, Terre al Volturno, Falerno, ecc,. ecc.).
E' un'uva di origine greca, tant'è che si suppone che la parola "aglianico" derivi da "ellenico".
Il vino da uva aglianico è forte, robusto, caldo, tannico, sferzante, persistente.
Oggi tendono ad ammorbidirlo per allinearlo e omologarlo ai gusti di moda.
L' aglianico è un vitigno autoctono di qualità superiore. Potrebbe essere il nebbiolo del Sud. Se cresce ancora la vitivinicoltura meridionale, fra qualche anno sentirete parlare di "superaglianici". Ma spero che non venga supergonfiato e che i viniviticultori che lo producono non si montino la testa.
Per il momento fa più chic ordinare un "Brunello" o un "Cabernet" che un rustico "Aglianico":