Il grado di macinatura dei
chicchi è essenziale per la
riuscita del caffè espresso
ed è affidato interamente alla
sensibilità e all’esperienza del
barista. La frantumazione dei
chicchi di caffè in piccole particelle
serve ad aumentare la
superficie di contatto con l’acqua
bollente e a favorire
l’estrazione delle sostanze solubili.
Il tempo ottimale di
uscita dalla macchina a vapore
di un caffè espresso fatto a
regola d'arte è di circa 25 secondi:
se il tempo è minore, e
questo capita con una macinatura
troppo grossa, il caffè
esce “annacquato”; se il tempo
è maggiore, e questo capita
con una macinatura troppo fine,
il caffè risulta eccessivamente
forte, spesso con sapore
di bruciato. Il motivo è da
ricercarsi direttamente nel carattere
igroscopico dei chicchi
di caffè che sono in grado di
assorbire l’umidità dell'aria e
si gonfiano al punto da rendere
necessario una macinatura
più grossa; se, invece,
l'atmosfera è secca, i chicchi
non si gonfiano e richiedono
una macinatura più fine.
Quando perciò spirano i venti
settentrionali, quali il maestrale,
la tramontana e il grecale
in grado di spazzare le
nuvole e diminuire il tasso di
umidità, il bravo barista deve
procedere ad macinatura più
grossa mentre quando spirano
i venti meridionali, quali il libeccio
e lo scirocco in grado di
aumentare l’umidità e favorire
le piogge, il barista deve procedere
ad macinatura più fine.
A Napoli queste operazioni sono
sempre eseguite ed è questo
il motivo principale per il
quale il caffè e così buono.

Adriano Mazzarella
Responsabile dell'Osservatorio
Meteorologico dell'Università
Federico II di Napoli

da: http://www.ilnapoli.sm/