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Discussione: Le salse

  1. #1
    a.k.a. tolomeo
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    Predefinito Le salse

    [continua]
    .

    A fool and his money can throw one hell of a party.

  2. #2
    a.k.a. tolomeo
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    Predefinito Riferimento: Le salse

    Alcuni piatti di carne, pesce o verdure sono piu' buoni se non sono accompagnati da alcuna salsa, molti altri beneficiano se si coordinano con delle salse. In genere, se si azzecca la giusta salsa e la salsa e' ben bilanciata e servita a dovere, i piatti ne fruiscono immensamente.

    Le salse servono a legare e ad esaltare l'ingrediente principale senza necessariamente offuscarne il sapore.

    Alcune salse sono specifiche per certi ingredienti (come la Maltese per gli asparagi, ad esempio), molte possono essere utilizzate indifferentemente per le carni o per i pesci o per le verdure.

    Ci sono le salse base e le salse derivate: cominceremo con le salse base.

    [continua]
    .

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  3. #3
    a.k.a. tolomeo
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    Predefinito Riferimento: Le salse

    Le salse madri sono le seguenti:

    Salsa besciamella

    Salsa spagnola

    Salsa olandese

    Salsa maionese

    Salsa di pomodoro

    Salsa vellutata




    La salsa besciamella si fa nel seguente modo:

    Sciogliere 100 grammi di burro chiarificato, unirvi 100 gr. di farina e mescolare a fuoco medio. Versare tutto in una volta un litro di latte intero freddo e mescolare vigorosamente con la frusta. Successivamente si puo' continuare a mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando si raggiunge l'ebollizione e la salsa si inspessisce. A questo punto salate, grattateci su del pepe bianco e della noce moscata. Abbassate la fiamma al minimo e continuate a cuocere la salsa per altri venti minuti, allo scopo di eliminare il sapore crudo della farina. Se avete bisogno di una salsa piu' spessa aumentate un poco la dose di farina, viceversa allungatela con un po' di latte (preferibilmente con della panna liquida).

    Questa e' la ricetta "semplice": la classica, come amava farla Escoffier, prevedeva di usare oltre ai soliti ingredienti anche una cerrta quantita' carne di vitello tritata, una cipolla con dei chiodi di garofano e un rametto di timo, ma tutti i solidi venivano alla fine "scolati" al colino e alla garza fine.
    .

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  4. #4
    a.k.a. tolomeo
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    Predefinito Riferimento: Le salse

    Salse derivate dalla besciamella:

    Salsa Mornay.

    Alla besciamella si aggiunge in parti uguali un quantitativo a piacere di gruviera e parmigiano grattugiati.

    Si usa perloppiu' per acconpagnare o addobbare verdure, pesci e crostacei.

    Salsa Soubise.

    Agli ingredienti della besciamella si aggiungono all'inizio cipolle fatte precedentemente sudare. Poi si filtra il tutto al colino. Ottima davvero, tra l'altro, con la sella d'agnello arrosto o col pollo.

    Salsa Nantua.

    Si fa una besciamella usando burro ai gamberi d'acqua dolce (ma possono essere usati altri crostacei se non si e' puristi al massimo) che si fa cuocendo i crostacei tritati in una uguale quantita' di burro, il tutto va filtrato e lasciato raffreddare finche' si solidifica. E' di un bel colore rosso-rosaceo.
    Ottima per addobbare filetti di pesce al forno, il tutto decorato intorno con code di crostacei.

    Naturalmente in Italia l'uso piu' frequente della besciamella e' con le lasagne, cannelloni eccetera, ma si usa anche per alcuni piatti di verdure come spinaci al forno.

    C'e' chi usa fare pure una besciamella dolce al cioccolato per alcuni dolci: personalmente, nei dolci, meno farina e farinacei si impiegano piu' leggero e' il risultato.
    .

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  5. #5
    a.k.a. tolomeo
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    Predefinito Riferimento: Le salse

    ho visto sugli scaffali dei super e di alcuni alimentari delle confezioni di besciamella gia' pronta.

    beh, un avviso: il corpo, e la mente, prima o poi si vendicheranno di brutto con coloro che lo abusano nutrendolo con porcherie.

    il grasso flaccido e la cellulite invaderanno quei corpi incauti come un blob, arriveranno al cervello e i risultati non tarderanno a farsi vedere.

    VADE RETRO !!!!
    .

    A fool and his money can throw one hell of a party.

  6. #6
    ondablu
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    Predefinito Riferimento: Le salse

    Citazione Originariamente Scritto da tolomeo Visualizza Messaggio
    Salse derivate dalla besciamella:

    Salsa Mornay.

    Alla besciamella si aggiunge in parti uguali un quantitativo a piacere di gruviera e parmigiano grattugiati.

    Si usa perloppiu' per acconpagnare o addobbare verdure, pesci e crostacei.

    Salsa Soubise.

    Agli ingredienti della besciamella si aggiungono all'inizio cipolle fatte precedentemente sudare. Poi si filtra il tutto al colino. Ottima davvero, tra l'altro, con la sella d'agnello arrosto o col pollo.

    Salsa Nantua.

    Si fa una besciamella usando burro ai gamberi d'acqua dolce (ma possono essere usati altri crostacei se non si e' puristi al massimo) che si fa cuocendo i crostacei tritati in una uguale quantita' di burro, il tutto va filtrato e lasciato raffreddare finche' si solidifica. E' di un bel colore rosso-rosaceo.
    Ottima per addobbare filetti di pesce al forno, il tutto decorato intorno con code di crostacei.

    Naturalmente in Italia l'uso piu' frequente della besciamella e' con le lasagne, cannelloni eccetera, ma si usa anche per alcuni piatti di verdure come spinaci al forno.

    C'e' chi usa fare pure una besciamella dolce al cioccolato per alcuni dolci: personalmente, nei dolci, meno farina e farinacei si impiegano piu' leggero e' il risultato.
    Le proverò assolutamente!
    Nella mia ignoranza abissale non le avevo mai sentite nominare! iango:

  7. #7
    a.k.a. tolomeo
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    Predefinito Riferimento: Le salse

    Citazione Originariamente Scritto da ondablu Visualizza Messaggio
    Le proverò assolutamente!
    Nella mia ignoranza abissale non le avevo mai sentite nominare! iango:
    bon appetit!

    fammi sapere.
    .

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  8. #8
    a.k.a. tolomeo
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    Predefinito Riferimento: Le salse

    Salsa Olandese.

    E' una salsa base da si ricavano, ad esempio, la salsa ai capperi, aggiungendo capperi tritati o la salsa mousseline aggiungendovi panna montata.

    Per l'olandese allestite una casseruola con acqua bollente che servira' per fare la salsa a bagno maria.
    In un'altra casseruolina riducete 3 cucchiai di buon aceto bianco insieme a 6 grani di pepe nero e una foglia di alloro fino a ricavarne un cucchiaio di liquido. Filtrate via il pepe e l'alloro, fate raffreddare un po' con mezzo cucchiaio di acqua fredda, aggiungete all'aceto 2 tuorli d'uovo e battete con una frusta finche' le uova cominciano ad assumere una consistenza cremosa. A questo punto, mettere la casseruola a bagno maria, continuando a battere e (si', lo so, ci vorrebbero sei mani, ma ce la farete lo stesso) unendovi a filo lentamente 125 grammi di burro che avrete fatto fondere precedentemente. Non lasciate che l'acqua raggiunga una piena ebollizione, se necessario aggiungete un po' di acqua fredda (settima mano!). Salate (ottava) e continuate fino ad aver terminato il burro, quando la salsa avra' la consistenza di una maionese spessa (a meno che non abbiate esagerato col calore e la salsa si sia miseramente trasformata in uova strapazzate.) Aggiungete un pizzico di cayenna, aggiustate volendo con un po' di succo di limone e servite immediatamente.

    Ottima con pesci e carni alla griglie, specifica per le uova benedict.

    Aggiungendo agli ingredienti di cui sopra un terzo tuorlo e il succo di un arancio di sangue (quelli rossi) otterrete la Salsa Maltese, specifica per gli asparagi, che sono di stagione adesso.

    Con lo stesso procedimento della olandese, se all'inizio farete ridurre a un terzo 50 ml di aceto bianco (meglio se al dragoncello) e 50 ml di ottimo vino bianco, insieme a dragoncello fresco o secco e un rametto di timo, otterrete la Salsa Bearnaise, provare per credere nel paradiso.


    E adesso mi prendero' una pausa prima di parlare della Salsa Spagnola che e' quanto piu' ci sia di controverso e di complicato in cucina. iango:
    .

    A fool and his money can throw one hell of a party.

  9. #9
    ondablu
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    Predefinito Riferimento: Le salse

    Citazione Originariamente Scritto da tolomeo Visualizza Messaggio
    E adesso mi prendero' una pausa prima di parlare della Salsa Spagnola che e' quanto piu' ci sia di controverso e di complicato in cucina. iango:

    552:

    :2029: .. mentre tu ti riposi io studio :dotto: e metto tutto nel Menù!

  10. #10
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    Predefinito Riferimento: Le salse

    Citazione Originariamente Scritto da ondablu Visualizza Messaggio
    552:

    :2029: .. mentre tu ti riposi io studio :dotto: e metto tutto nel Menù!
    noto che la mia ricetta del timballo (pasquale) alla ciociara non è nel menù ncav:
    Perchè, ma perchè non capite?
    che io non posso lasciar la mia terra,
    ogni albero conosce il mio tocco,
    ogni frutto è per me come un figlio.

 

 
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