Agroalimentare, bio e marchi di qualità....ma quante truffe facciamo?

[Seyen]

Per lavoro salturiamente siamo chiamati a fare controlli in ambito agroalimentare, per verificare eventuali truffe in commercio soprattutto (per la sanità alimentare ci sono i NAS) ed eventuali problematiche secondarie sulla produzione degli alimenti, la loro tracciabilità e l'etichettatura.

Sono controlli complessi, anche perchè le leggi ed i regolamenti di riferimenti cambiano con una frequenza assurda, rendendo i controlli sempre più difficiltosi.
Ma quello ch mi stravolge ad ogni corso di aggiornamento in materia che faccio è come tutto il mondo dell'agroalimentare, dei marchi certificati e del bio...siano una truffa "di base" in tantissimi casi.

Uno, fra i tantissimi casi di studio, è stato il prosciutto cotto, prodotto credo ultra mangiato da tutti, ma soprattutto uno degli affettati più ricercati dai bambini.

Secondo voi cosa è il prosciutto cotto? Che qualità ha quella che voi prendete giornalmente dal vostro alimentari di riferimento dal banco frigo (o nelle vaschette preimballate)?

[pippo palla e pertica]

parlacene: è importante.

[Seyen]

parlacene: è importante.

Beh...partiamo dal presupposto che è rarissimo che abbiate mai comprato del prosciutto cotto come immaginate...cioè una coscia di prosciutto sottoposta ad una lavorazione in cottura.
No....quello è solamente quell identificato come "prosciutto cotto alta qualità coscia di suino"...e se non trovate questa dicitura sull'imballo o sulla facente coscia che vi stanno tagliando, non è nulla di quello.
In realtà il prosciutto cotto è quasi sempre una sorta di "wurstel" di carne di maiale. In pratica si utilizza parte, a seconda della dichiarata qualità, della coscia di maiale che sono meccanicamente estruse e schiacciate in un involucro per dare la "forma della coscia". Ma sono quasi sempre le parti meno nobili della coscia. Il prosciutto cotto si può, per legge, definire fra
1) prosciutto cotto "semplice"...vale a dire gli scarti della coscia del maiale, sottoposta a cottura e poi schiacciata. In questo caso la percentuale di umidità è elevata, e dentro ci potrete trovare tutta una serie di componenti chimici che servono a rendere "compatto" il miscuglio e darti la sensazione che sia un taglio di una coscia. Più conservanti vari.
2) prosciutto cotto scelto: come sopra, solo che all'interno del composto devono essere riconoscibili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia. Sono in pratica una sorta di "cucitura" di queste parti per darti l'impressione che ci siano le striature muscolari. In questo caso l'umidità è leggermente minore, ma sono presenti sempre gli elementi di cui sopra.
3) prosciutto cotto di alta qualità. Come sopra è SEMPRE una ricostruzione di 3 dei 4 muscoli principali. In questo caso viene dimunuito il valore dell'umidità, che evidenzia una minore quantità (non assenza) di schifezza ed addensanti. Ma anche questo NON è un taglio della coscia così come è e cotta.

Benvenuti nella realtà.

[Halfshadow]

Tanto non mi piace ho sempre preferito il prosciutto crudo.