Cardi alla parmigiana

[Amalie]

Ingredienti:

Cardo
Parmigiano
succo di limone
burro
sale e pepe

Pulire i cardi eliminando i filamenti e tagliarli a pezzi
Lavarli in acuqa acidulata col succo di limone e lessarli in abbondante acqua salata a fuoco lento.
Scolarli quando saranno teneri.
Distribuirne una prima parte in una pirofila imburrata, spolverizzarli con sale e pepe, aggiungere fiocchetti di burro e cospargerli col parmigiano.
Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti fino a quando la superficie non sarà ben gratinata.



Cardo

Il cardo (Cinara cardunculus) è un ortaggio invernale di forma simile al sedano, ma appartenente alla stessa famiglia dei carciofi.
La parte commestibile del cardo è il gambo, che ha un gusto simile a quello del carciofo, con sfumature che ricordano vagamente il sedano.
Il cardo è un ortaggio difficile da coltivare. Infatti i suoi gambi sono piuttosto duri e di sapore amarognolo, per limitare l'amaro devono essere coltivati il più possibile in assenza di luce, il che li rende anche più candidi; e devono subire l'effetto delle gelate tardo-autunnali, che li rendono più teneri.
I gambi devono essere bianchi e compatti e non presentare tracce di colore verde, altrimenti saranno duri e amari.
I cardi che tendono ad aprirsi non sono più molto freschi, meglio scegliere piante dal colore chiaro, chiuse e pesanti, prive di macchie, con costole croccanti e larghe.
Qualità nutrizionali del cardo

Il cardo ha pochissime calorie e un indice di sazietà piuttosto alto, quindi può essere arricchito di sapore anche utilizzando una certa quantità di grassi pur mantenendo una elevata sazietà.
Il cardo gobbo di Nizza Monferrato



Il cardo gobbo di Nizza Monferrato prende il nome dal fatto che si presenta fisicamente curvato, accartocciato su se stesso.
La semina di questo cardo avviene in primavera avanzata; nel corso dell'estate le piantine vengono diradate, a fine settembre vengono scalzate da un lato, coricate e progressivamente coperte di terra. In questo modo i cardi vengono coltivati in assenza di luce e rimangono candidi e dolci.
Il clima autunnale nebbioso e freddo della zona di produzione, a cavallo tra il Piemonte e la Francia, rendono i cardi teneri e adatti anche al consumo a crudo.
Preparazione del cardo

Solo i cardi di ottima qualità, come quelli gobbi, si possono mangiare crudi, gli altri vanno sottoposti a cottura anche piuttosto prolungata (30-60 minuti).
Per evitare che si scuriscano, vanno cotti immediatamente oppure conservati in acqua acidulata. Se si vuole mantenere il colore anche dopo la bollitura, è bene spremere il succo di mezzo limone anche nell'acqua di cottura.
Il cardo si sposa molto bene con le acciughe sotto sale, infatti è un'accompagnamento obbligatorio per la bagna cauda, la salsa bollente piemontese a base di acciughe, burro e aglio.

[novis]

Da noi sono una tradizione solenne per il giorno di Natale: bisogna dire però che pulire i cardi è davvero una menata pazzesca