Jenainsubrica
06-02-05, 21:47
I famosi spaghetti all'amatriciana sono un piatto sabino e NON romano. Amatrice infatti si trova nell'alta Valle del Tronto, in provincia di Rieti, al confine con le Marche. Vicino ad Amatrice ci sono i monti della Laga, con vette che superano i 2500 metri. Io non trovo giusto che Roma si appropri dei piatti tipici degli altri territori. Io scrivo sulla rivista Fidelis Amatrix, che parla della storia e delle tradizioni dell'alta valle del Tronto e dell'Alta Sabina in generale. Una ragazza di Amatrice mi ha fornito la VERA ricetta degli spaghetti all'amatriciana che riporto qui sotto. Saluti da Andrea Del Vescovo (movimento giovani sabini).
DOSI
500 g. di spaghetti, 125 g. di guanciale, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g. di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g. di pecorino grattugiato, sale.
ESECUZIONE
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, è tradizionale e sacra per gli esperti e: o si mette il guanciale, cioè la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all'amatriciana, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili. Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino bianco secco. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo. Si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollettarli, così si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare il sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una girata alla salsa. Lessare intanto la pasta bene al dente in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Girare e per chi lo desiderasse passare a parte altro pecorino.
DOSI
500 g. di spaghetti, 125 g. di guanciale, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g. di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g. di pecorino grattugiato, sale.
ESECUZIONE
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, è tradizionale e sacra per gli esperti e: o si mette il guanciale, cioè la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all'amatriciana, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili. Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino bianco secco. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo. Si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollettarli, così si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare il sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una girata alla salsa. Lessare intanto la pasta bene al dente in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Girare e per chi lo desiderasse passare a parte altro pecorino.