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Visualizza Versione Completa : Pan di pecorino



Charlie Brown
16-09-05, 16:15
E' una ricetta di Adriano, un grande esperto di panificazione.
Grazie ai due poolish, il risultato finale è un pane estremamente soffice e in grado di mantenersi per parecchio tempo.
Preparate anzitutto una miscela con 400 g di farina di forza (manitoba o americana) e 170 di farina 00. La sera (ore 22.00) mescolate 70 g di questa miscela con 140 ml di acqua tiepida in cui avrete fatto sciogliere 4,5 g di lievito di birra fresco. Fatene un impasto alquanto liquido, coprite e mettete in frigo. La mattina (ore 8.00) fate il secondo poolish: 100 g della miscela secca di farina, 100 ml di latte tiepido e 10 g di lievito di birra. Mescolate e mettete a riposare, ben coperto, nel forno spento. Dopo circa due ore, i due impasti saranno lievitati al punto giusto. Uniteli e ad essi aggiungete 60 ml di latte, un uovo sbattuto, la farina rimanente, 12 g di sale fino, 45 g di burro ammorbidito (Adriano ne prevede 60) e 15 ml di olio extravergine di oliva. Quando il tutto è ben amalgamato unite un cucchiaino abbondante di pepe nero macinato, 100 g di pecorino (metà stagionato e metà semistagionato) e 60 g di parmigiano, tutti grattugiati grossolanamente. Coprite e lasciate raddoppiare a temperatura ambiente. Appoggiate l'impasto sul ripiano, prendete un lembo, tiratelo delicatamente verso l’esterno e riportatelo al centro. Continuate così in senso orario fino a che avrete una palla rovesciata e mediamente stretta. Capovolgete, mettete su carta forno, coprite con pellicola e attendete fino a quando la palla non sarà raddoppiata nuovamente di volume. Nel frattempo accendete il forno a 220° C con una ciotola d'acqua appoggiata sul fondo e una teglia già inserita dimodoché si scaldi. Appoggiate l'impasto formato (con sotto la carta forno) sulla teglia rovente e cuocete per 15' a 200° C a "vapore". Trascorso questo tempo, abbassate il forno a 170° C, togliete la ciotola con l'acqua e cuocete ancora per circa 45'.
Si tratta di un pane davvero buono e versatile.

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