Marrons Glacés

[Agape]

ecco qui una cosina adatta alla stagione, un po' laboriosa ma non difficile e di sicuro successo...

Ingredenti:
kg. 1,5 Marroni
kg. 1 Zucchero
ml. 400 acqua
n. 1 cucchiaio abbondante di glucosio

PS: il glucosio si compra in farmacia, il farmacista vi guarderà con occhi sbarrati, voi ditegli "eh, sa, devo fare i Marrons Glacés, poi gliene porto qualcuno.." che ovviamente non gli porterete, ma l'importante è tenerlo buono fintanto che vi vende il glucosio;)

Preparazione:
Fate cuocere in abbondante i marroni dopo aver tolto la prima buccia. Tolgiete quindi la pellicina interna. Fate sciogliere nell'acqua lo zucchero e il glucosio in una pentola di acciaio; all'ebollizione togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Delicatamente sistemate le castagne in questo sciroppo e lasciatele riposare un giorno. Il giorno successivo togliete le castagne dallo sciroppo, riportatelo ad ebollizione e fatelo intiepidire, quindi rimettete le castagne nello sciroppo e lasciatele riposare un altra giornata. Ripetete questa operazione per sei giorni. Alla fine, scolate i marroni per l'ultima volta e lasciateli asciugare su una griglia per due giorni e conservateli in una scatola di metallo, sempre che non li mangiate tutti subito;)

http://www.toutsurlacuisine.com/reveillon-2003/photo/marron-glaces.jpg http://www.lepechemignon.free.fr/confiserie/marronglace.jpg

[Charlie Brown]

Testo originale scritto da Agape
ecco qui una cosina adatta alla stagione, un po' laboriosa ma non difficile e di sicuro successo...

Ingredenti:
kg. 1,5 Marroni
kg. 1 Zucchero
ml. 400 acqua
n. 1 cucchiaio abbondante di glucosio

PS: il glucosio si compra in farmacia, il farmacista vi guarderà con occhi sbarrati, voi ditegli "eh, sa, devo fare i Marrons Glacés, poi gliene porto qualcuno.." che ovviamente non gli porterete, ma l'importante è tenerlo buono fintanto che vi vende il glucosio;)

Preparazione:
Fate cuocere in abbondante i marroni dopo aver tolto la prima buccia. Tolgiete quindi la pellicina interna. Fate sciogliere nell'acqua lo zucchero e il glucosio in una pentola di acciaio; all'ebollizione togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Delicatamente sistemate le castagne in questo sciroppo e lasciatele riposare un giorno. Il giorno successivo togliete le castagne dallo sciroppo, riportatelo ad ebollizione e fatelo intiepidire, quindi rimettete le castagne nello sciroppo e lasciatele riposare un altra giornata. Ripetete questa operazione per sei giorni. Alla fine, scolate i marroni per l'ultima volta e lasciateli asciugare su una griglia per due giorni e conservateli in una scatola di metallo, sempre che non li mangiate tutti subito;)

http://www.toutsurlacuisine.com/reveillon-2003/photo/marron-glaces.jpg http://www.lepechemignon.free.fr/confiserie/marronglace.jpg


Ottimo, grazie! Li proverò a breve!

[I-DAVE]

Tempo permettendo ho anche io programma una castagnata sull'alto Lario... avete altre ricette con le castagne, a parte quelle più ovvie (saltate in padella, al forno)?

DaV

[Charlie Brown]

Testo originale scritto da I-DAVE
Tempo permettendo ho anche io programma una castagnata sull'alto Lario... avete altre ricette con le castagne, a parte quelle più ovvie (saltate in padella, al forno)?

DaV

Il trito e ritrito montebianco?

[Agape]

Testo originale scritto da I-DAVE
Tempo permettendo ho anche io programma una castagnata sull'alto Lario... avete altre ricette con le castagne, a parte quelle più ovvie (saltate in padella, al forno)?

DaV


iniziamo con antipasti e aperitivi...

Antipasti di ricotta e marroni
E' un antipasto di facile esecuzione che si prepara in poco tempo.

ingredienti:
radicchio rosso
ricotta
marroni
pinoli
noci

Lavare bene le foglie di radicchio rosso, asciugarle; su metà foglia porre un quadretto di ricotta fresca di pecora; quindi farcire con pezzetti di marroni lessi, pinoli e noci.

http://www.inalto.org/temi/sapori/ricette/foto/ricottamarr.jpg

Aperitivo del bosco

ingredienti:
marroni
chiodi di garofano
cannella
rhum
spumante brut
zucchero

Scottare dei grossi marroni, tanti quanti sono gli ospiti, sbucciarli e finirli di cuocere in uno sciroppo denso preparato con acqua, zucchero, due chiodi di garofano e un pezzetto di cannella; sistemare un marrone così preparato sul fondo di ogni calice, versarvi sopra un cucchiaio di rhum e lasciar riposare per una mezz'ora. Al momento di servire riempire i bicchieri con spumante brut freddo.

[Agape]

i primi piatti

Tortelli di castagne
ingredienti per 4 persone:

1 kg di marroni pelati
foglie di alloro
5 uova
400 g di farina
parmigiano

Cuocere 1 kg di marroni pelati in abbondante acqua salata e aromatizzata con qualche foglia di alloro. Passarli al passaverdure, unire 1 uovo più 1 tuorlo e 3 cucchiai di parmigiano grattugiato (a piacere un goccio di alchermes). Preparare una sfoglia con 3 uova e 400 g di farina, tirarla e, usando il tagliapasta a rotella, formare dei quadrati, dentro i quali inserire a mucchietti l'impasto. Lessare i tortelli e servirli ben caldi, con poco burro e abbondante parmigiano grattugiato.


http://www.inalto.org/temi/sapori/ricette/foto/tortelli.jpg

Pelati (minestra di marroni)

La ricetta
Castrare i marroni se ancora freschi nel modo consueto, scottarli su fiamma viva per 2-3 minuti utilizzando la padella bucherellata o il bruciatore e procedere alla sbucciatura. Cuocere poi i marroni sbucciati in acqua, aggiungendo un pizzico di sale, fino a quando risultano morbidi, ma non disfatti. I pelati possono essere cotti da soli oppure con riso o manfrigoli, con o senza l'aggiunta di latte.


http://www.inalto.org/temi/sapori/ricette/foto/pelati.jpg

[Agape]

i secondi piatti

Tacchino ripieno

ingredienti:
tacchino
marroni
foglie di alloro

Preparare il tacchino alla cottura, fiammeggiando e privandolo delle interiora. Lavarlo, asciugarlo e farcirlo con un misto di marroni bolliti in acqua salata e foglie fresche di alloro. Salarlo e peparlo esteriormente e legarlo strettamente per evitare la fuoriuscita dei marroni durante la cottura. Adagiarlo sul fondo di una teglia con l'olio e farlo cuocere a forno alto (220°C) per circa 1 ora. Servirlo su un piatto da portata, contornato da marroni interi cotti spellati e da foglie di alloro.
Allo stesso modo si può cucinare tanto l'oca che il cappone.

http://www.inalto.org/temi/sapori/ricette/foto/tacchino_marroni.jpg


Crocchette
ingredienti per 4 persone:

marroni
parmigiano
2 uova
latte
mozzarella o gruviera
farina
pangrattato

Lessare i marroni incisi per circa un'ora in acqua salata e aromatizzata, poi spellarli e passarli al passaverdure. Unire al composto 2 tuorli, 2-3 cucchiai di parmigiano, una presa di sale e aggiungere latte a filo quanto basta per ottenere un composto omogeneo, ma consistente. Prelevarne una cucchiaiata, mettere al centro un pezzettino di formaggio (mozzarella o gruviera a scelta) e chiudere la crocchetta dandole una forma ovale. Continuare fino ad esaurimento dell'impasto. Passare le crocchette nella farina, poi nell'uovo sbattuto, infine nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente.

[Liquid Sky]

Io ho una ricetta semplicissima:
Arrostite i marroni a fuoco vivo, tuffateli nel cioccolato precedentemene fuso, lasciate raffreddare, mangiate a volontà. z5

[Cristianu]

Testo originale scritto da Agape
ecco qui una cosina adatta alla stagione, un po' laboriosa ma non difficile e di sicuro successo...

Ingredenti:
kg. 1,5 Marroni
kg. 1 Zucchero
ml. 400 acqua
n. 1 cucchiaio abbondante di glucosio

PS: il glucosio si compra in farmacia, il farmacista vi guarderà con occhi sbarrati, voi ditegli "eh, sa, devo fare i Marrons Glacés, poi gliene porto qualcuno.." che ovviamente non gli porterete, ma l'importante è tenerlo buono fintanto che vi vende il glucosio;)

Preparazione:
Fate cuocere in abbondante i marroni dopo aver tolto la prima buccia. Tolgiete quindi la pellicina interna. Fate sciogliere nell'acqua lo zucchero e il glucosio in una pentola di acciaio; all'ebollizione togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Delicatamente sistemate le castagne in questo sciroppo e lasciatele riposare un giorno. Il giorno successivo togliete le castagne dallo sciroppo, riportatelo ad ebollizione e fatelo intiepidire, quindi rimettete le castagne nello sciroppo e lasciatele riposare un altra giornata. Ripetete questa operazione per sei giorni. Alla fine, scolate i marroni per l'ultima volta e lasciateli asciugare su una griglia per due giorni e conservateli in una scatola di metallo, sempre che non li mangiate tutti subito;)

http://www.toutsurlacuisine.com/reveillon-2003/photo/marron-glaces.jpg http://www.lepechemignon.free.fr/confiserie/marronglace.jpg


ma le castagne per quanto van fatte bollire all'inizio?

[I-DAVE]

Urka, grazie sia a Charlie Brown che ad Agape :)

In settimana provo a fare quei bellissimi ravioli che sono spacciati per tortellini ;)

Mio papà li vuole trasformare in gnocchi, 50% patate e 50% castagne... qualcuno li ha mai provati?

DaV

[Agape]

Testo originale scritto da Cristianu
ma le castagne per quanto van fatte bollire all'inizio?

mah.. in termini di minuti non te lo saprei dire.. diciamo che devi fare le castagne lesse, regolati un poco con la dimensione della castagna perchè non sia troppo cotta e non ci sia il rischio che poi ti si disfano i marroni... ehmm.. si, le castagne... oh insomma... capito, no?
:o :p

[Agape]

Testo originale scritto da I-DAVE
Urka, grazie sia a Charlie Brown che ad Agape :)

In settimana provo a fare quei bellissimi ravioli che sono spacciati per tortellini ;)

Mio papà li vuole trasformare in gnocchi, 50% patate e 50% castagne... qualcuno li ha mai provati?

DaV


non dimenticare il suggerimento di Flora, semplicemente emozionante, direi... il trionfo del piacere per una golosa di castagne e di cioccolato come me.... ;)

Io so che si possono fare i biscotti, usando una parte di farina di castagne sul totale della farina che usi per la pasta frolla...

fare gnocchi di castagne.. bella idea! bhe,che aspetti? prova!!! potrei suggerirti invece che castagne e patate, di provare con patate e farina di castagne invece che farina bianca... bisogna solo provare e poi condividere le esperienze...
attendo fiduciosa:)

[Agape]

in montagna dalle mie parti si possono trovare delle tagliatelle fatte con farina di castagne... ho sempre desiderato provare a farle in casa ma il tempo è il mio tiranno a quanto pare.. lacio l'idea a qualche curioso...
Sono ottime servite con formaggio fuso e camomilla..

[Cristianu]

Testo originale scritto da Agape
mah.. in termini di minuti non te lo saprei dire.. diciamo che devi fare le castagne lesse, regolati un poco con la dimensione della castagna perchè non sia troppo cotta e non ci sia il rischio che poi ti si disfano i marroni... ehmm.. si, le castagne... oh insomma... capito, no?
:o :p

ah ok, vorrei provare, se domani pomeriggio trovo tempo mi metto giù a sbucciare castagne (mia mamma ne ha recuperate una valanga l'altro giorno) e vedo cosa combino. Con ste cose sono un po' imbranato! ;)

[I-DAVE]

Testo originale scritto da Flora
Io ho una ricetta semplicissima:
Arrostite i marroni a fuoco vivo, tuffateli nel cioccolato precedentemene fuso, lasciate raffreddare, mangiate a volontà. z5

Oh, pardon, non avevo proprio visto l'intervento :)

Dovrei avere in casa qualche stecca di fondente, mi sa che parte del raccolto farà quella fine, visto che gli gnocchi non so da che parte cominciare a farli e papà lancia le idee e poi si tira indietro ;)

DaV

[I-DAVE]

Testo originale scritto da Agape


Crocchette
ingredienti per 4 persone:

marroni
parmigiano
2 uova
latte
mozzarella o gruviera
farina
pangrattato

Lessare i marroni incisi per circa un'ora in acqua salata e aromatizzata, poi spellarli e passarli al passaverdure. Unire al composto 2 tuorli, 2-3 cucchiai di parmigiano, una presa di sale e aggiungere latte a filo quanto basta per ottenere un composto omogeneo, ma consistente. Prelevarne una cucchiaiata, mettere al centro un pezzettino di formaggio (mozzarella o gruviera a scelta) e chiudere la crocchetta dandole una forma ovale. Continuare fino ad esaurimento dell'impasto. Passare le crocchette nella farina, poi nell'uovo sbattuto, infine nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente.

Oggi ho ripreso questa ricetta, modificandola un po' per farlo diventare un dolce:

l'acqua l'ho zuccherata e aromatizzata con della cannella; il liquido di cottura, filtrato e fatto raffreddare, l'ho tenuto da parte. Una volta lessate e ridotte in purea le castagne ho aggiunto solo il pangrattato e il rosso d'uovo, con un po' di zucchero e una mezza manciata di uva sultanina; ho impastato e formato un grosso disco spesso mezzo cm; con un bicchiere da mezza pinta di birra ho ricavato un po' di dischi più piccoli che ho fritto un paio di minuti per lato. Per tutte le dosi sono andato a buon senso visto che di castagne ne avevo poche e questo era solo un esperimento.

Li ho serviti caldi con un filo del loro liquido di cottura filtrato che mi ero premurato di mettere da parte (l'aroma della cannella si sposa benissimo con le castagne).

DaV

[Liquid Sky]

Testo originale scritto da Agape
non dimenticare il suggerimento di Flora, semplicemente emozionante, direi... il trionfo del piacere per una golosa di castagne e di cioccolato come me.... ;)



Sì, anche io sono una golosissima, l'accostamento lo trovo perfetto. :)

Grazie a tutti per le ricette!

[Cristianu]

ieri ho inziiato a provare a farli sti marrons glaces ma mi sa che sta venendo fuori una schifezza... :D

metà si son spaccati durante la seconda sbucciatura... :rolleyes:

[Agape]

Testo originale scritto da Cristianu
ieri ho inziiato a provare a farli sti marrons glaces ma mi sa che sta venendo fuori una schifezza... :D

metà si son spaccati durante la seconda sbucciatura... :rolleyes:

persevera!!! li potrai mangiare anche se nn saranno interi...
per questo in pasticceria sono così cari, perchè ti vendono solo quelli interi e devono coprire le spese di produzione e tutti gli sfridi..

secondo me alla fine non resterai deluso!
:cool:

[Pablo]

Testo originale scritto da Agape

Sono ottime servite con formaggio fuso e camomilla..

camomilla???? e come viene usata per il condimento :confused: :confused:

[Cristianu]

Testo originale scritto da Agape
persevera!!! li potrai mangiare anche se nn saranno interi...
per questo in pasticceria sono così cari, perchè ti vendono solo quelli interi e devono coprire le spese di produzione e tutti gli sfridi..

secondo me alla fine non resterai deluso!
:cool:

oggi ho rifatto per la terza volta la procedura... ho allungato lo sciroppo perchè facendolo bollire evapora acqua...

ho assaggiato qualche frammento e sapeva di castagna più dolce del solito, chissà se entro 6 giorni diventerà marron glaces... :D

[Charlie Brown]

Tra parentesi, la tecnica descritta da Agape per fare i marrons glacés è la stessa che viene impiegata per realizzare le scorzette candite di arancia e cedro (magari da ricoprire con cioccolato o zucchero semolato). :p

[Agape]

Testo originale scritto da Pablo
camomilla???? e come viene usata per il condimento :confused: :confused:

una piccola sbrisatina di fiori secchi di camomilla (li trovi al supermercato o in erboristeria) danno un tocco particolare..

puoi preparare una normalissima pasta con formaggio fuso o ai 4formaggi, e la camomilla gli darà quel qualcosa di particolare.. un retrogusto dolce e ffascinante.. provala!!

io vorrei provarla sul gelato e nel castagnaccio insieme a pinoli e uvette..

attenzione però che i tuoi commensali non siano per caso allergici..

[Agape]

Testo originale scritto da Cristianu
oggi ho rifatto per la terza volta la procedura... ho allungato lo sciroppo perchè facendolo bollire evapora acqua...

ho assaggiato qualche frammento e sapeva di castagna più dolce del solito, chissà se entro 6 giorni diventerà marron glaces... :D

allora? come sono venuti?
:)

[Cristianu]

Testo originale scritto da Agape
allora? come sono venuti?
:)

sono a seccare su una griglia, ho assaggiato qualche pezzo ed anche se non sono come quelli della pasticceria, sono comunque venuti buoni! ;)