Alessandra
22-10-05, 20:03
Sarà un pò pesantina, ma dalle mie parti ci siamo abituati. Da piccola ero convinta che la parola sagra fosse stata inventata per la festa della porchetta, tante ce ne sono nella mia zona. Rispolvero una cosa che ho trovato tempo fa in rete...
Avete mai sentito il profumo intenso della porchetta che sta cuocendo nel forno a legna?
Nei paesi intorno a Castiglione del Lago, mio paese di origine, ogni macellaio, almeno una volta a settimana preparava la porchetta e la cuoceva nel forno a legna.
La porchetta è fatta da un maiale del peso anche di 70/80 Kg. che viene cotto intero. Il maiale aperto e disossato viene insaporito con sale pepe e aromi vari in cui predomina l'aglio ed il finocchio selvatico, viene inoltre farcito con le interiora, fegato, polmone, budella scottare e tagliate a piccoli pezzi, tutto l'insieme riacquista le sembianze di un maialetto quando la carcassa con il suo ripieno vene legata intorno ad un palo di legno che fuoriesce dalla bocca e dall'ano per appoggiate su due supporti che gli consentiranno di stare sollevato dal fondo della leccarda che raccoglierà i liquidi che durate la cottura saranno rilasciati.
La cottura potrà durare anche 4 0 5 ore e ad intervalli di circa un'ora il macellaio tirerà fuori dal forno la porchetta per irrorarla con il liquido formatosi nella leccarda, questo contribuirà a rendere croccante la crosta (cotenna) ed a impedire che la carne secchi troppo, l'esperto macellaio valuterà se e quando si rende opportuno coprire con della carta il bell'arrosto per evitare che arrostisca troppo in superficie.
Via via assumerà un colore che solo a vederlo si sente la cotenna scricchiolare sotto i denti. Capirete ora il profumo che si liberava nell'aria quando il forno veniva aperto.
A cottura ultimata, prima di poterla tagliare doveva raffreddare e per questo si doveva aspettare qualche ora dato la consistenza della massa.
Il momento migliore per gustarla è quando è ancora tiepida ed il grasso, non ancora solidificato completamente è trasparente. Con pane ancora caldo, alcune fette di porchetta tagliate nella pancetta, dove il rapporto grasso magro è al 50% , qualche crosticina croccante, qualche pezzetto di fegato e budella, quattro amici a mezzogiorno, con un bel fiasco di vino rosso di quello buono, mangiano da veri signori.
Avete mai sentito il profumo intenso della porchetta che sta cuocendo nel forno a legna?
Nei paesi intorno a Castiglione del Lago, mio paese di origine, ogni macellaio, almeno una volta a settimana preparava la porchetta e la cuoceva nel forno a legna.
La porchetta è fatta da un maiale del peso anche di 70/80 Kg. che viene cotto intero. Il maiale aperto e disossato viene insaporito con sale pepe e aromi vari in cui predomina l'aglio ed il finocchio selvatico, viene inoltre farcito con le interiora, fegato, polmone, budella scottare e tagliate a piccoli pezzi, tutto l'insieme riacquista le sembianze di un maialetto quando la carcassa con il suo ripieno vene legata intorno ad un palo di legno che fuoriesce dalla bocca e dall'ano per appoggiate su due supporti che gli consentiranno di stare sollevato dal fondo della leccarda che raccoglierà i liquidi che durate la cottura saranno rilasciati.
La cottura potrà durare anche 4 0 5 ore e ad intervalli di circa un'ora il macellaio tirerà fuori dal forno la porchetta per irrorarla con il liquido formatosi nella leccarda, questo contribuirà a rendere croccante la crosta (cotenna) ed a impedire che la carne secchi troppo, l'esperto macellaio valuterà se e quando si rende opportuno coprire con della carta il bell'arrosto per evitare che arrostisca troppo in superficie.
Via via assumerà un colore che solo a vederlo si sente la cotenna scricchiolare sotto i denti. Capirete ora il profumo che si liberava nell'aria quando il forno veniva aperto.
A cottura ultimata, prima di poterla tagliare doveva raffreddare e per questo si doveva aspettare qualche ora dato la consistenza della massa.
Il momento migliore per gustarla è quando è ancora tiepida ed il grasso, non ancora solidificato completamente è trasparente. Con pane ancora caldo, alcune fette di porchetta tagliate nella pancetta, dove il rapporto grasso magro è al 50% , qualche crosticina croccante, qualche pezzetto di fegato e budella, quattro amici a mezzogiorno, con un bel fiasco di vino rosso di quello buono, mangiano da veri signori.