Visualizza Versione Completa : I soliti raccomandati.....
Eymerich (POL)
01-03-06, 17:56
Tagliolini verdi e pescatrice
Che dire? Una preparazione delicata e perfetta così come tutte quelle di Heinz Beck, tre stelle Michelin, il vertice dell’alta cucina mondiale.
Facile nella realizzazione, impone ingredienti di altissima qualità per potersi esprimere così come vuole Heinz. Un attenzione particolare alla cottura, in particolare a quella della pescatrice, perché possa mantenere tutta la sua eccellenza.
La pasta va preparata con basilico e prezzemolo appena colti per dare all'impasto il colore e la fragranza necessari. Una delizia.
(a cura di Roberto Spera)
Insalata tiepida di tagliolini verdi al basilico e pescatrice
(di Heinz Beck)
Ingredienti per 4 persone
350 g di pasta fresca verde all'uovo con basilico e prezzemolo; 250 g di pescatrice, in un solo pezzo; 2 dl di fondo di pesce; 1 limone; 1 rametto di basilico.
Guarnizione: insalata mista (lollo rosso, frisée, ecc.); fiori di borragine; olio extra vergine di oliva; sale
Preparazione
Versare il fondo di pesce in una padella e farlo ridurre a fuoco moderato fino a ottenerne 5 cl. Ritirare dalla fiamma e unire a filo un poco di olio, sbattendo con una frusta in modo da ottenere una salsa montata e ben emulsionata. Aggiungere infine alcune gocce di limone e 4-5 foglie di basilico tritato. Tagliare la pescatrice a fettine sottili. Cuocere le fettine al vapore per pochi istanti poi metterle nella salsa preparata. Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente, versarli nella padella contenente il condimento (tiepido) e saltarli per alcuni istanti.
Presentazione
Distribuire i tagliolini sui piatti disponendo le fettine di pescatrice in superficie. Guarnire con le foglie di basilico rimaste, i fiori e l’insalata e servire.
[Fonte: http://www.kwcucina.kataweb.it/kwcucina/kwcucinang.jsp?idContent=1448027&idCategory=921]
Roba da matti... sono quindic'anni che la mangio da un'altra parte (a parte alcuni piccoli particolari: tra i quali chiamarla coda di rospo, anzichè pescatrice) ma mai nessuna stella a quel povero ristoratore :D Si fosse chiamato Heinz, magari.... :rolleyes:
Roba da matti... sono quindic'anni che la mangio da un'altra parte (a parte alcuni piccoli particolari: tra i quali chiamarla coda di rospo, anzichè pescatrice) ma mai nessuna stella a quel povero ristoratore :D Si fosse chiamato Heinz, magari.... :rolleyes:
ecco che si chiama pescatrice lo so ora:eek: :eek:
anch'io l'ho sempre conosciuta come coda di rospo, uno dei pesci più buoni e piacevoli di mangiare in quanto a parte l'osso centrale di spine non ce ne sono
Eymerich (POL)
02-03-06, 18:52
Come grattugiare un uovo d’autore
- di Elena Jemmallo -
Carlo Cracco, due stelle Michelin, lo consiglia con la zuppa di patata e capperi secchi. Ma anche con lardo e tartufo
Elena Jemmallo
Facile dire l'uovo al tegamino. Quello che tutti considerano l'alimento più semplice da cucinare è in realtà un vero grattacapo per i cuochi di mestiere. L'uovo fritto (al paletto, come sarebbe più corretto dire) è un terreno davvero scivoloso in cucina: è molto delicato, difficile da manipolare e va cotto con molta attenzione, in modo che il tuorlo rimanga quasi crudo, mentre il bianco deve risultare rappreso ma non gelatinoso. Questione di materia prima (deve essere freschissimo) e di qualche trucco del mestiere. :eek:
Per questi ultimi è in edicola da ieri con il Giornale il sesto volume della «Grande Scuola di cucina» a 6,90 euro, dedicato appunto a uova, salumi e formaggi.
Che sia difficile fare un uovo al tegamino lo sa bene Carlo Cracco, forse uno dei più celebri ristoratori italiani, due stelle Michelin, e che ha anche scritto un libro, «La quadratura dell'uovo», sull'impresa difficilissima di trattare questo ingrediente. :-0008n Quadrare il cerchio è un'impresa che sfiora l'impossibile, fare altrettanto con l'uovo pure.
«L'uovo è uguale per tutti, non esistono uova di lusso, uova fatte meglio o fatte peggio, eppure cucinarlo è una delle imprese più difficili – spiega – sia per una massaia che per uno chef, perché richiede una grande manualità e molta tecnica».
Ecco quindi qualche accorgimento da maestro: mai salare il tuorlo (potrebbe rompersi e macchiare il colore rosso), meglio mettere il sale direttamente sul piatto o sulla padella. Per un buon uovo fritto non serve aggiungere altro. Per i golosi, si può esagerare con una fettina di lardo appoggiata sopra.
I raffinati possono concedersi una grattugiata di tartufo (meglio bianco). Ma chi è in vena di complicarsi la vita, può cimentarsi in un'omelette: è sufficiente sbattere due uova con una forchetta, metterle in una padella imburrata e quindi sul fuoco. Appena comincia la cottura, quando l'uovo coagula, bisogna abbassare la fiamma e girare con una forchetta formando una mezza luna. Il cuore deve restare morbido e l'esterno senza crepe. La vera difficoltà sta nella tempistica: il tutto deve durare meno di due minuti.
La vera arte culinaria si misura, poi, negli abbinamenti: meglio lasciar perdere carni e pesce (già l'uovo è un piatto forte, degno degli altri secondi piatti) e quindi concentrarsi sulle verdure. Un matrimonio di successo è quello tra pomodoro tagliato a cubetti e uovo, in cui si mischiano alla perfezione l'acidità del primo e il gusto neutro del secondo. Ma capolavori si ottengono anche con funghi, tartufi bianchi e neri e con il formaggio. In quest'ultimo caso, lo chef consiglia anche una banalissima mozzarella fresca tagliata a cubetti.
Al di là della veste casalinga, l'uovo è in grado di dare ben altre soddisfazioni. Ad esempio, può essere anche marinato (con una miscela a base di sale e zucchero), e diventa così una base da cui possono nascere oltre 20 piatti differenti: come la geniale «pasta all'uovo», fatta con il tuorlo ma (e qui sta la novità) senza la farina o il tuorlo marinato con asparagi bianchi e mandorle, o ancora con frittata bianca di orzo al pepe di Sichuan. E poi, sorpresa, l'uovo si può anche grattugiare, come nella ricetta della zuppa di patata con capperi secchi.
[Fonte:http://www.ilgiornale.it/a.pic1?ID=68802]
Che geniali consigli.... :rolleyes: Qualcosa di interessante solo nelle ultime due righe... Ma come XXXXX fanno a prendere le stelle Micheline 'sti buffoni??!
don Peppino
03-03-06, 03:06
La pescatrice, o coda di rospo, è un ottimo pesce, anche facile da cucinare. E i sughi fatti con tale pesce sono eccellenti. Io di solito faccio i Paccheri con la pescatrice. Ricetta facile facile: aglio, olio, prezzemolo, pomodorini, il tutto soffritto, poi aggiungere le code di rospo (ma anche le teste), farle cuocere una decina di minuti (a seconda della grandezza) e saltare, con tale sugo, i paccheri in un saltapasta. Il sugo si può fare anche solo con le teste di pescatrice, che costano poco e rendono ottimamente.
Eymerich (POL)
03-03-06, 03:17
La pescatrice, o coda di rospo, è un ottimo pesce, anche facile da cucinare. E i sughi fatti con tale pesce sono eccellenti. Io di solito faccio i Paccheri con la pescatrice. Ricetta facile facile: aglio, olio, prezzemolo, pomodorini, il tutto soffritto, poi aggiungere le code di rospo (ma anche le teste), farle cuocere una decina di minuti (a seconda della grandezza) e saltare, con tale sugo, i paccheri in un saltapasta. Il sugo si può fare anche solo con le teste di pescatrice, che costano poco e rendono ottimamente.
Paccheri e sugo rosso (di pomodorini!) col pesce... semplice ed ottimo abbinamento. E se ne possono fare decine di varianti.... Sei campano, don peppino?
P.S.: cos'è un saltapasta? Io uso la padella per far saltare, colpo di polso e viaaa...
patatrac (POL)
03-03-06, 03:18
!!!
Eymerich (POL)
03-03-06, 03:26
!!!
Dì qualcosa anche tu sui ristoratori di moda.... non te la prenderai mica solo per il vino, no? ;)
patatrac (POL)
04-03-06, 09:14
Dì qualcosa anche tu sui ristoratori di moda.... non te la prenderai mica solo per il vino, no? ;)
Bè, la pescatrice è un pesce abbastanza popolare, facile da cucinare, e da mangiare (per via della lisca non appuntita, facile da togliersi: per questo è gradita anche ai ragazzi).
E' un pesce che si presta a cotture più lunghe. Si ricavano sughi densi e saporosi, per questo lo si può utilizzare per fare un ragù di pesce col quale condire la pasta doppia. Ma esalta anche una bella zuppa di pesce.
Lo si può cucinare anche al forno o alla brace. Le sue carni sono sode, sapide e polpose, per cui garantisce un sicuro successo in cucina.
Non c'è bisogno di essere Heinz per cucinare la pescatrice. Il mio ristoratore-pizzaiolo di fiducia, che praticamente è un oste di quartiere, quando mi vuole far fare bella figura con i miei convitati, mi prepara i paccheri con la pescatrice, e la soddisfazione è garantita.
A Napoli facciamo anche la pastina in bianco con la pescatrice, che si dà ai bimbi, ai malati e agli anziani, perchè è delicata, buona e digeribile.
Le teste di pescatrice si possono utilizzare per fare un sugo con i pomodorini, le code si possono fare alla brace. Per cui, se compri il pesce intero, con le teste ci fai il primo, e con le code ci fai il secondo. Quindi, con la pescatrice, ci fai il pranzo intero, variando dal sugo al pomodoro alla braciata. E' un pesce versatile.
Consiglio di cucinarlo a casa, così non si spende un occhio della testa da un ristoratore modaiolo che ha scoperto l'acqua calda.
Ci si possono abbinare, a seconda della preparazione, vini rosati e rossi leggeri (se lo fai alla brace, un rosso leggero, secco e beverino ci sta bene). Ma su un Pacchero di Gragnano con pomodorini del piennolo e pescatrice, un "Five Roses" di Leone De Castris ci va alla meraviglia!!!
io ho una ricetta personale che abbina il pesce all'uovo.
il pesce può essere anche la coda di rospo, ma anche filetti di branzino o altro pesce bianco possono andare bene.
cuocere i filetti di pesce alla mugnaia - filetti infarinati saltati e dorati brevemente in burro chiarificato, cambiare padella e fare sciogliere abbondante burro e quando il burro è caldo e acquista un odore tipo nocciola aggiungere succo di limone e prezzemolo tritato, quindi ricoprire i filetti con questa salsa al burro. avrete intato preparato una maionese abbastanza solida, aggiungiete alla maionese un paio di cucchiaiate di albume battuto a neve e ricoprite i filetti. mettete al forno caldo per 5 minuti finchè la copertura si gonfia come un soufflée ed è dorata in cima. servite immediatamente.
Dì qualcosa anche tu sui ristoratori di moda.... non te la prenderai mica solo per il vino, no? ;)
i ristoranti alla moda fanno pena. tutta scena e niente arrosto nella maggior parte dei casi.
avviene purtroppo che la maggior parte dei clienti sono psicologicamente condizionati. inoltre sono pochi coloro che ammetterebbero di essere stati truffati dopo aver pagato un prezzo esagerato. da qui il successo di molte prime donne della "cuisine".
Eymerich (POL)
05-03-06, 03:07
i ristoranti alla moda fanno pena. tutta scena e niente arrosto nella maggior parte dei casi.
avviene purtroppo che la maggior parte dei clienti sono psicologicamente condizionati. inoltre sono pochi coloro che ammetterebbero di essere stati truffati dopo aver pagato un prezzo esagerato. da qui il successo di molte prime donne della "cuisine".
STRAQUOTO. :-01#44
Eymerich (POL)
05-03-06, 03:09
io ho una ricetta personale che abbina il pesce all'uovo.
il pesce può essere anche la coda di rospo, ma anche filetti di branzino o altro pesce bianco possono andare bene.
cuocere i filetti di pesce alla mugnaia - filetti infarinati saltati e dorati brevemente in burro chiarificato, cambiare padella e fare sciogliere abbondante burro e quando il burro è caldo e acquista un odore tipo nocciola aggiungere succo di limone e prezzemolo tritato, quindi ricoprire i filetti con questa salsa al burro. avrete intato preparato una maionese abbastanza solida, aggiungiete alla maionese un paio di cucchiaiate di albume battuto a neve e ricoprite i filetti. mettete al forno caldo per 5 minuti finchè la copertura si gonfia come un soufflée ed è dorata in cima. servite immediatamente.
Personalmente non amo troppo usare la maionese in cucina, ma la ricetta è stuzzicante. L'hai inventata tu? Complimenti! :) :)
Personalmente non amo troppo usare la maionese in cucina, ma la ricetta è stuzzicante. L'hai inventata tu? Complimenti! :) :)
grazie. sì, è una mia invenzione.
parlo naturalmente della maionese fatta da me.
per quanto riguarda le dosi, si può andare da una copertura spessa a una più sottile e tutte le vie di mezzo.
se la fai, fammi sapere.
:-)
Eymerich (POL)
05-03-06, 03:19
se la fai, fammi sapere.
:-)
Senz'altro ;)
patatrac (POL)
05-03-06, 04:29
io ho una ricetta personale che abbina il pesce all'uovo.
il pesce può essere anche la coda di rospo, ma anche filetti di branzino o altro pesce bianco possono andare bene.
cuocere i filetti di pesce alla mugnaia - filetti infarinati saltati e dorati brevemente in burro chiarificato, cambiare padella e fare sciogliere abbondante burro e quando il burro è caldo e acquista un odore tipo nocciola aggiungere succo di limone e prezzemolo tritato, quindi ricoprire i filetti con questa salsa al burro. avrete intato preparato una maionese abbastanza solida, aggiungiete alla maionese un paio di cucchiaiate di albume battuto a neve e ricoprite i filetti. mettete al forno caldo per 5 minuti finchè la copertura si gonfia come un soufflée ed è dorata in cima. servite immediatamente.
Bella ricetta. Ma tutto quel burro e tutta quella maionese, a parte il colesterolo, alla fine non annullano il sapore e la fragranza del pesce?
Non è meglio usare la fesa di tacchino?
La rana pescatrice va bene nella zuppa di pesce. I piccolini vanno bene fritti.
patatrac (POL)
06-03-06, 01:23
La rana pescatrice va bene nella zuppa di pesce. I piccolini vanno bene fritti.
ipse dixit...
ipse dixit...
Correggimi maestro....
Eymerich (POL)
06-03-06, 02:53
Vi prego... niente polemiche fra forumisti almeno qui, sul forum di Nonna Papera ( :D ) ... già spesso altrove l'aria è irrespirabile, no? Orsù... ;) :) :)
patatrac (POL)
06-03-06, 09:25
Vi prego... niente polemiche fra forumisti almeno qui, sul forum di Nonna Papera ( :D ) ... già spesso altrove l'aria è irrespirabile, no? Orsù... ;) :) :)
Se ti riferisci a me e ad aguas, niente di più sbagliato. Fra noi ci sono solo scambi di complimenti di natura cultural-gastronomica.
Un radicale-buongustaio è un animale raro, da preservare con attenzione e accuratezza...
E poi aguas è un mio corregionale.
Grazie grazie patatrac.
La tua saggezza è per me sempre fonnte di arricchimento.
patatrac (POL)
06-03-06, 14:55
Grazie grazie patatrac.
La tua saggezza è per me sempre fonnte di arricchimento.
Mai quanto la tua per me, caro aguas.:-00#05
Powered by vBulletin® Version 4.2.5 Copyright © 2024 vBulletin Solutions Inc. All rights reserved.