tolomeo
10-06-06, 01:54
pulire un filetto intero di manzo (tagliare via il filet mignon, l'estremità piatta, e riservarla per altri scopi), e cauterizzarlo bene da tutte le parti in olio bollente. lasciare da parte a raffreddare.
preparare la pasta sfoglia con mezzo chilo di farina e mezzo chilo di burro.
fra un giro e l'altro della pasta sfoglia - io ne faccio nove, a 15 minuti di intervallo tra l'uno e l'altro - far cuocere in pochissima acqua salata mezzo chilo di spimaci, scolateli, strizzateli perfettamente, saltateli in un po' di burro chiarificato e uno o due scalogni tritati e sale e mettete da parte a raffreddare bene.
Pulite bene 700 grammi di champignons, tagliateli a fettine sottilissime e fateli soffriggere in olio con due spicchi di aglio schiacciati e un piccolo peperoncino a fuoco forte, mescolando, finchè l'acqua di vegetazione non sia completamente evaporata, sale e pepe e completate con abbondante prezzemolo tritato. lasciate raffreddare bene.
stendete la pasta sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 4 millimetri, stendete uno strato di champignons di lunghezza e e larghezza simili alla misura del filetto, adagiatevi sopra il filetto, dopo averlo salato e pepato, ricopritelo con gli spinaci che avrete precedentemente tritato, chiudete il "pacco"e siggillate bene con un po' di acqua fredda sia ai lati che in lungo, tagliando via la pasta sfoglia rimasta.
girate il filetto. a questo punto, la parte sigillata resterà sotto e allo stesso tempo sarà invertita la disposizione: champignons sopra il filetto, e spinaci sotto.
spennellare abbondantemente con uova battute tutta la superficie, depositate il filetto nella teglia da forno leggermente inumidita con acqua e mettetela in frigo.
preparate nel frattempo con i ritagli di pasta sfoglia le decorazioni a piacere, spennellatele con l'uovo, metterle su un piatto infarinato e in frigo.
ogni tanto tirate fuori il filetto in crosta e spennellatelo nuovamente.
sopra la spennellatura fresca adagiate le decorazioni, e spennellate nuovamente.
rimettere il tutto in frigo. è molto importante che la pasta sfoglia sia molto fredda prima di infornare il filetto in crosta.
mettere dunque in forno caldissimo la teglia e lasciare cuocere per 16 minuti. abbassate un po' la temperatura e lasciate cuocere per 15-20 minuti ancora.
levate dal forno, lasciate riposare 10 minuti, mettete il filetto su un letto di crescione in un piatto ovale e servite.
da tagliare prima in mezzo, poi dal centro andare verso i lati.
è più difficile a dire che a fare, credetemi... :D
http://img135.imageshack.us/img135/3456/80xy.jpg
ps. una mia variante - oltre agli spinaci, con i quali diventa a la Florentine - è quella di aggiungere agli champignons delle scaglie di tartufo, o delle striscie di peperoni arrostiti.
le dosi che ho dato per la pasta sfoglia sono sicuramente eccessive per un solo filetto in crosta.
ma tant'è... con quello che avanza fatevi una bella scorta di croissants e di bouchée salati e dolci, che possono essere anche surgelati.
tanto il lavoro è lo stesso. :K
preparare la pasta sfoglia con mezzo chilo di farina e mezzo chilo di burro.
fra un giro e l'altro della pasta sfoglia - io ne faccio nove, a 15 minuti di intervallo tra l'uno e l'altro - far cuocere in pochissima acqua salata mezzo chilo di spimaci, scolateli, strizzateli perfettamente, saltateli in un po' di burro chiarificato e uno o due scalogni tritati e sale e mettete da parte a raffreddare bene.
Pulite bene 700 grammi di champignons, tagliateli a fettine sottilissime e fateli soffriggere in olio con due spicchi di aglio schiacciati e un piccolo peperoncino a fuoco forte, mescolando, finchè l'acqua di vegetazione non sia completamente evaporata, sale e pepe e completate con abbondante prezzemolo tritato. lasciate raffreddare bene.
stendete la pasta sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 4 millimetri, stendete uno strato di champignons di lunghezza e e larghezza simili alla misura del filetto, adagiatevi sopra il filetto, dopo averlo salato e pepato, ricopritelo con gli spinaci che avrete precedentemente tritato, chiudete il "pacco"e siggillate bene con un po' di acqua fredda sia ai lati che in lungo, tagliando via la pasta sfoglia rimasta.
girate il filetto. a questo punto, la parte sigillata resterà sotto e allo stesso tempo sarà invertita la disposizione: champignons sopra il filetto, e spinaci sotto.
spennellare abbondantemente con uova battute tutta la superficie, depositate il filetto nella teglia da forno leggermente inumidita con acqua e mettetela in frigo.
preparate nel frattempo con i ritagli di pasta sfoglia le decorazioni a piacere, spennellatele con l'uovo, metterle su un piatto infarinato e in frigo.
ogni tanto tirate fuori il filetto in crosta e spennellatelo nuovamente.
sopra la spennellatura fresca adagiate le decorazioni, e spennellate nuovamente.
rimettere il tutto in frigo. è molto importante che la pasta sfoglia sia molto fredda prima di infornare il filetto in crosta.
mettere dunque in forno caldissimo la teglia e lasciare cuocere per 16 minuti. abbassate un po' la temperatura e lasciate cuocere per 15-20 minuti ancora.
levate dal forno, lasciate riposare 10 minuti, mettete il filetto su un letto di crescione in un piatto ovale e servite.
da tagliare prima in mezzo, poi dal centro andare verso i lati.
è più difficile a dire che a fare, credetemi... :D
http://img135.imageshack.us/img135/3456/80xy.jpg
ps. una mia variante - oltre agli spinaci, con i quali diventa a la Florentine - è quella di aggiungere agli champignons delle scaglie di tartufo, o delle striscie di peperoni arrostiti.
le dosi che ho dato per la pasta sfoglia sono sicuramente eccessive per un solo filetto in crosta.
ma tant'è... con quello che avanza fatevi una bella scorta di croissants e di bouchée salati e dolci, che possono essere anche surgelati.
tanto il lavoro è lo stesso. :K