Visualizza Versione Completa : Ma la mozzarella di bufala, per essere origginala...
DrugoLebowsky
18-09-06, 10:27
... deve scricchiolare sotto i denti come se fosse gomma?
:confused:
La mozzarella con solo latte di bufala non esiste in commercio. Quella in commercio, nonostante il marchio DOP contiene, nel migliore dei casi, 1/3 di latte di bufala. Quella solo di bufala può essere consumata solo su ordinazione se si è amici del gestore di un caseificio. Considerando il costo del latte e la sua resa, un kg di mozzarella di solo latte di bufala dovrebbe costare non meno di 16-18 € al kg.
La mozzarella con maggior latte di bufale ha consistenza soda, colore bianco avorio. Non deve aver mai tendenze paglierine. Se si mette in un piatto non deve mai afflosciarsi, ma conservare la consistenza tondeggiante.
La migliore mozzarella deve essere di grandi dimensioni, dai 300 gr in sù, perché la pasta è più filata. I bocconcini sono decisamente di qualità inferiore.
Al taglio la mozzarella di bufala non deve essere "siringata", ossia piena di siero. Deve essere di una unica pasta, compatta, senza bolle.
La migliore mozzarella si mangia generalmente in inverno, quando è minore la richiesta del mercato e quindi è meno adulterata con latte vaccino o congelato.
Ovviamente ìla mozzarella migliore non deve schioccare, perché vuol dire che all'interno la polpa non è soda e quindi non è filata bene.
Una particolarità: la mozzarella migliore è quella lavorata e mozzata a mano e non con le forme delle macchinette. Il taglio a mano si riconosce dal fatto che è ad angolo ottuso e non un solo taglio longitudinale. Questo perché le dita della mano (pollice e indice), nel mozzare la mozzarella disegnano que tipo di cicatrice.
Eymerich (POL)
18-09-06, 16:52
La mozzarella con solo latte di bufala non esiste in commercio. Quella in commercio, nonostante il marchio DOP contiene, nel migliore dei casi, 1/3 di latte di bufala. Quella solo di bufala può essere consumata solo su ordinazione se si è amici del gestore di un caseificio. Considerando il costo del latte e la sua resa, un kg di mozzarella di solo latte di bufala dovrebbe costare non meno di 16-18 € al kg.
Il marchio DOP impone il solo latte di bufala; che la norma non sia presumibilmente rispettata è vero (soprattutto per quelle industriali), ma non so se sia il caso di voler abbassare ad un terzo la presenza di latte di bufala. Anche perchè c'è latte e latte, bufala e bufala, modo e modo di lavorarla, modo e modo di "trattare" il latte prima di utilizzarlo: e questi elementi da soli bastano a spiegare la differenza qualitativa.
Per mangiare un vera mozzarella di "solo bufala" non c'è bisogno di essere amici del gestore del caseificio, basta andare in un caseificio artigianale campano e chiedere una mozzarella di bufala.
Il latte di bufala, con i relativi prodotti -tra cui mozzarella-, si trova dovunque vi siano allevamenti di bufale (ad esempio anche nella bergamasca): la mozzarella ivi prodotta con solo latte di bufala non risponde ai criteri del DOP (che è "Mozzarella di bufala campana"), ma è un buon prodotto anche se non all'altezza dell'originale campano: manca la tradizione e l'esperienza di produrre quel tipo di formaggio, ed anche cibo e clima influiscono sulla qualità del latte.
Ottimi sono invece yoghurt e stracchini ottenuti da latte di bufala prodotti in allevamenti e caseifici della bergamasca. Meritano anche menzione alcuni formaggi locali prodotti con latte misto.
Fattore importante per la degustazione di una mozzarella di bufala DOP è la temperatura: la norma ASL impone la conservazione fra 0° e 4° che "uccide" questa pietanza. Al Nord, purtroppo, ossequiano questa norma; nei caseifici campani la mozzarella di giornata è invece tenuta a temperatura ambiente e, mangiandola a breve senza metterla in frigo, si gusta una prelibatezza. Questo è uno dei motivi per cui non è consigliabile, se si vuole gustare appieno una buona "bufala", farsele spedire, fosse anche dal migliore caseificio campano: le spedizioni devono sottostare a norme restrittive sulla temperatura che "uccidono" la mozzarella.
Se volete capire cosa sia una vera mozzarella di bufala dovete, ahimè, andare in Campania.
DrugoLebowsky
18-09-06, 18:32
madonna, non l'avessi mai fatta 'sta domanda :eek:
qui abbiamo dei caseificatori professionisti :D ;)
Eymerich (POL)
19-09-06, 00:50
Aspetta che venga aguas.
:rolleyes: :K :-01#44
=DADOUKOS=
19-09-06, 09:40
Fattore importante per la degustazione di una mozzarella di bufala DOP è la temperatura: la norma ASL impone la conservazione fra 0° e 4° che "uccide" questa pietanza.
La pastorizzazione è senza dubbio quella che distrugge il sapore della mozzarella.
In più, non tutti sanno che la mozzarella interamente di latte di bufala non esiste, perché la lavorazione richiede comunque una percentuale di latte vaccino.
I fattori che influenzano un alimento sono tantissimi, alcuni anche sottili e legati alle particolarità geografiche. Qui, come in altri casi, vige la regola che i prodotti tipici vanno gustati nei luoghi dove vengono prodotti.
Denominare 'mozzarella' le palle bianchiccie in commercio nei supermercati è un crimine.
Il marchio DOP impone il solo latte di bufala; che la norma non sia presumibilmente rispettata è vero (soprattutto per quelle industriali), ma non so se sia il caso di voler abbassare ad un terzo la presenza di latte di bufala. Anche perchè c'è latte e latte, bufala e bufala, modo e modo di lavorarla, modo e modo di "trattare" il latte prima di utilizzarlo: e questi elementi da soli bastano a spiegare la differenza qualitativa.
Per mangiare un vera mozzarella di "solo bufala" non c'è bisogno di essere amici del gestore del caseificio, basta andare in un caseificio artigianale campano e chiedere una mozzarella di bufala.
Il latte di bufala, con i relativi prodotti -tra cui mozzarella-, si trova dovunque vi siano allevamenti di bufale (ad esempio anche nella bergamasca): la mozzarella ivi prodotta con solo latte di bufala non risponde ai criteri del DOP (che è "Mozzarella di bufala campana"), ma è un buon prodotto anche se non all'altezza dell'originale campano: manca la tradizione e l'esperienza di produrre quel tipo di formaggio, ed anche cibo e clima influiscono sulla qualità del latte.
Ottimi sono invece yoghurt e stracchini ottenuti da latte di bufala prodotti in allevamenti e caseifici della bergamasca. Meritano anche menzione alcuni formaggi locali prodotti con latte misto.
Fattore importante per la degustazione di una mozzarella di bufala DOP è la temperatura: la norma ASL impone la conservazione fra 0° e 4° che "uccide" questa pietanza. Al Nord, purtroppo, ossequiano questa norma; nei caseifici campani la mozzarella di giornata è invece tenuta a temperatura ambiente e, mangiandola a breve senza metterla in frigo, si gusta una prelibatezza. Questo è uno dei motivi per cui non è consigliabile, se si vuole gustare appieno una buona "bufala", farsele spedire, fosse anche dal migliore caseificio campano: le spedizioni devono sottostare a norme restrittive sulla temperatura che "uccidono" la mozzarella.
Se volete capire cosa sia una vera mozzarella di bufala dovete, ahimè, andare in Campania.
Ma...guarda...io ci abito in quelle zone, sono amico di allevatori di bufale da latte e di gestori di caseifici.
La mozzarella con solo latte di bufala non esiste in commercio. Il suo costo di produzione sarebbe non meno del doppio di quello in commercio. Non so voi a che prezzo la acquistate, ma nei caseifici della mia zona si vende a non meno di 9 € al chilo. Un litro di latte di bufala costa circa 1,5 €, comprensivo di IVA. Quello di mucca costa la metà. Ci vogliono quasi 5 litri di latte per fare un kg di mozzarella. Ovviamente si devono tener pressenti i costi della manodopera, la distribuzione e il margine di guadagno, l'invenduto (che è svenduto sottocosto alle pizzerie dopo 2-3 gg.). Fate voi la proporzione con mozzarella con solo latte di bufala.
I casari che conosco, a mezza bocca, mi confermano che la percentuale di latte di bufala è all'incirca di 1/3, nel migliore dei casi. Il fatto che ci dovrebbero essere controlli veterinari e altro non toglie che questi sono fittizi. Altrimenti dovrebbero chiudere tutti i caseifici. Basta pensare all'uso scriteriato che si fa non solo del latte vaccino, ma anche del latte congelato, quando non anche, tra i più criminali, del latte in polvere.
Io la mozzarella con solo latte di bufala l'ho mangiata da bambino, in alcuni caseifici nella zona di Cancello ed Arnone, Grazzanise, Santa Maria la Fossa, Castel Volturno, Villa Literno, Casal di Principe, ossia nel basso Volturno. Il sapore di fieno che si sentiva in quelle mozzarelle non si avverte più ora. Ho ripreso a gustare mozzarella che si avvicina un pò a quella di un tempo ora che, essendo amico di casari, ogni tanto facciamo qualche cena e chiediamo di farci qualche treccia di mozzarella di 2-3 kg. Ma comunque quella non è ancora mozzarella di solo latte di bufala, ma al massimo al 50-60%. Capita raramente di mangiarla in qualche matrimonio, quando è il festeggiato a procurarsi la mozzarella dal caseificio e vuol fare bella figura con gli invitati.
Basta una elementare considerazione per rendersi conto di come viene fatta la mozzarella: la domanda di mozzarella è circa doppia nei mesi estivi rispetto a quelli invernali. Le bufale in estate producono circa il 20% in più di latte, non il doppio. Evidentemente in estate il latte di bufala presente nelle mozzarelle è minore o proviene a stock di latte congelato o in polvere ecc.
Circa la temperatura di conservazione della mozzarella, è giusta osservazione che deve essere a temperatura ambiente, mai sotto i 10-12°. Sotto questa temperatura la mozzarella perde la compatteza e si sfarina; ce ne si accorge perché tagliandola la pasta non è compatta ma presenta delle increspature.
Quando si va nei ristoranti e si chiede la mozzarella un attento ristoratore per farla sembrare più fresca ha l'accortezza di immergerla per qualche minuto in acqua tiepida, intorno ai 40-50°, per farle riacquistare la compattezza.
La pastorizzazione è senza dubbio quella che distrugge il sapore della mozzarella.
In più, non tutti sanno che la mozzarella interamente di latte di bufala non esiste, perché la lavorazione richiede comunque una percentuale di latte vaccino.
No, è una leggenda che serve il latte vaccino. La mozzarella nasce come formaggio semifresco (la cd. provatura di mozzarella) nelle campagne del basso Volturno, (e in misura minore del basso Lazio e della piana del Sele) dove la mucca non esisteva perché terreno paludoso dove solo la bufala, animale più selvatico, resisteva. Era un formaggio dal basso costo perché la sua freschezza necessitava di un relativamente rapido consumo (una settimana circa). In genere il latte di bufala veniva usato per fare altri tipi di formaggi, come il caciocavallo, ossia la provola (provola e provatura hanno la medesima radice semantica).
A quei tempi (XVIII sec.) la mozzarella aveva ancora la forma di un caciocavallo, ma smifresca e non stagionata come il caciocavallo, né fresca come la odierna mozzarella. Veniva conservata in cesti di vimini, avvolti da foglie di fico o altre piante (un pò come la burrata in Puglia). La prima manifattura della mozzarella che può avvicinarsi a quella attuale fu installata per volontà del Re Borbone nella zona di Carditello (S.Tammaro-Capua). Da qui l'equivoco della mozzarella di Cardito (a Cardito non si è mai fatta la mozzarella, se non negli ultimi anni).
Da quel tempo nacquero i primi mercati della mozzarella, ad Aversa, Capua e, successivamente, Mondragone, che servivano principalmente Napoli e dintorni.
Questa leggenda della necessità del latte vaccino viene propagandata per giustificare l'uso del latte vacino.
In realtà la mozzarella con solo latte di bufala può non piacere perché si avverte un sapore più fienoso. E' anche meno digeribile, ma ciò non giustifica l'uso di latte vaccino.
Aspetta che venga aguas.
Chi è costui...? E papatrac, quello della pasta, che fine ha fatto?
=DADOUKOS=
19-09-06, 12:35
No, è una leggenda che serve il latte vaccino.
Mah, a me lo hanno detto casari, produttori di latte e persone che hanno lavorato in caseifici. Però, mi sembri ben informato. Oltretutto, a quanto pare, siamo quasi 'paesani':D .
Resta il fatto che la mozzarella va mangiata in loco, e magari con le conoscenze giuste si può mangiare quella buona. Anch'io da piccolo ho avuto modo di mangiare la 'vera' mozzarella, ma credi davvero che quei sapori possano incontrare il gusto (ahimé sempre più macdonaldizzato) del consumatore moderno?
La differenza è pari a quella che passa tra il latte di capra appena munto e quello del supermercato. Non credo incontri il favore del gusto moderno...
Scusa il paragone poco calzante, ma io mi occupo quasi esclusivamente di formaggio di capra (tra l'altro eseguendo alla antica maniera la 'conciatura', tipica delle mie zone: altro sapore poco 'moderno').
Si, c'è certamente del vero in quello che dici, dadoukos. Probabilmente la mozzarella vera non sarebbe molto apprezzata se non nelle zone di produzione tipica e magari ti rinfaccerebbero che non è nemmeno mozzarella originale!
Ma un casaro come te, che usa metodi tradizionali, sicuramente la apprezzerebbe. Mangiata in mano, a morsi a morsi, con pò di pepe e col pane di casa, ancora caldo, magari con una fettina di prosciutto sottile, poco salato..., col siero di latte che ti cola per le mani.
Che ne pensi della ricotta di bufala? Sei della prov. di Caserta?
=DADOUKOS=
19-09-06, 13:11
Si, c'è certamente del vero in quello che dici, dadoukos. Probabilmente la mozzarella vera non sarebbe molto apprezzata se non nelle zone di produzione tipica e magari ti rinfaccerebbero che non è nemmeno mozzarella originale!
Purtroppo non siamo più abituati (e mi ci metto anch'io) a certi sapori 'forti'... Ricordo la pasta della domenica che faceva mia nonna: cotta rigorosamente sul camino. Sugo di carne di pecora e una bella grattata di formaggio caprino così forte da essere quasi piccante. I giovincelli d'oggi (e io non sono vecchio) scapperebbero solo all'idea...
Ma un casaro come te, che usa metodi tradizionali, sicuramente la apprezzerebbe.
Eh sì! Purtroppo non faccio il casaro, anche se non mi dispiacerebbe farlo di professione e non da dilettante. Chissà, un giorno...
Mangiata in mano, a morsi a morsi, con pò di pepe e col pane di casa, ancora caldo, magari con una fettina di prosciutto sottile, poco salato..., col siero di latte che ti cola per le mani.
Immagine nella quale mi riconosco pienamente, soprattutto a quest'ora... Vedo che anche a te piace con un po' di pepe.
Che ne pensi della ricotta di bufala?
Volevo accennarne nel precedente messaggio.
Negli ultimi anni l'ho "riscoperta" e devo dire che, forse, è superiore sia a quelle vaccine che a quelle ovine.
Sì, i miei natali sono in Terra di Lavoro.
Eymerich (POL)
19-09-06, 13:20
Penso che questa sia la discussione più bella del forum "6 uova di gallina" :) :)
Io frequento il casertano e i caseifici dalle parti di Maddaloni, San Nicola alla strada (o come si scrive), Marcianise ecc. Benchè siano anni che quando vado giù mi reco lì a prendere mozzarelle di bufala (oltrechè burrate ed altri prodotti) non sono in rapporti così stretti col gestore da farmi confidare i "trucchi" di produzione.
Due cose ho notato però e ti do ragione.
Anzitutto la "bufala" è diventata di moda: prima se ne poduceva meno, c'era meno richiesta, al Nord quasi non si conosceva, quindi l'esportazione era limitata. Soprattutto d'estate i turisti la richiedono molto. E tutto questo influisce sulla produzione del prodotto: i caseifici sono quasi costretti a usare latte misto. Ciò non giustifica, a mio parere, l'uso di quello congelato o, ancor peggio, di quello in polvere (che credo che venga usato solo a livello industriale.....): siamo a livello di sofisticazione (non so se per legge si possa usare).
In secondo luogo la qualità, anche nei soliti posti, è scesa. E notevolmente. Sarà conseguenza di ciò di cui parlavo più sopra, sarà che la natura non "risponde" più come un tempo (e qui si potrebbe aprire un 3d sull'interessantissima allusione di Dadoukos alle qualità "sottili" di certi luoghi e al legame fra luogo e prodotto locale che basterebbe da sola a spiegare molte e molte cose.....), sarà questo o quello -dicevo- ma la "bufala" non ha più il sapore di una volta. A volte mi capita di riconoscere i sapori di anni fa, ma sempre più di rado....
Tuttavia non credo alla prorporzione bufala/vaccino di 1/3: per diversi motivi ho il palato allenato a riconoscere gusti e proporzioni e raramente mi sbaglio. Nelle bufale campane (acquistate in loco) che ho mangiato negli ultimi anni (nelle zone che dicevo sopra) la percentuale (a mio avviso) era almeno della metà e non superava mai il 70%. Tranne quei rari casi in cui avvertivo i sapori quasi di un tempo (ma che fosse tutta bufala non saprei dire, senz'altro c'era almeno per il 90%). Ovvio che io parlo di quello che ho potuto assaggiare, e magari il tuo amico si riferiva ad un discorso generale, o forse a qualche collega specifico.
Riguardo alla modernizzazione del gusto (macdonaldizzazione mi pare un buon termine :D) do ragione a Dadoukos: tutto va appiattendosi e standardizzandosi. Il gusto delle cose (specchio delle loro qualità sottili) scompare e si omologa sempre più. Un ritorno modaiolo di agriturismi e produttori artigianali è segno dell'insoddisfazione di alcuni su questo aspetto, ma anche lì non ci sono i gusti delle cose prodotte in maniera naturale.
Tutti gli allevatori che vendono "latte appena munto" hanno pubblico: ma chi abbia assaggiato veramente il latte appena munto di mucche (o capre o bufale) allevate come un tempo (perchè aveva i parenti con la campagna, perchè frequentava posti ignorati dal mondo, perchè lui stesso li allevava....) si rende conto della differenza.
Purtroppo anche il nostro organismo va seguendo questa scia: il vero latte appena munto è difficilmente digeribile per chi non lo abbia mai bevuto, e chi oggi è in grado di berlo direttamente succhiandolo dalle mammelle delle mucche (come un tempo facevano i "monelli" o i pastori) senza prendersi infezioni? Ma questa parentesi forse necessiterebbe di un 3d apposito....
Comunque se le cose dovessero mettersi ancora peggio propongo di traferirci (io, Contemax e Dadoukos) in un isola disabitata e vivere di produzione propria. :D :D :-:-01#19
Penso che questa sia la discussione più bella del forum "6 uova di gallina" :) :)
Anche quella sulla pasta non è male.
Io frequento il casertano e i caseifici dalle parti di Maddaloni, San Nicola alla strada (o come si scrive), Marcianise ecc.
S. Nicola La Strada
Non è quella la miglior zona di produzione della mozzarella, ma, ovviamente, non conosco i caseifici dove la compri. Ti consiglio, per non sbagliare e far bella figura, di comprarla in questi 3 paesi: Cancello ed Arnone, Grazzanise, S.Maria La Fossa. Non è tanto lontano da Marcianise. In realtà ottima mozzarella si trova anche altrove, ma devi essere fortunato. Lì di sicuro la trovi buona, anche perché lì ci sono gli allevamenti di bufale più grandi e tutti sanno quando una mozzarella è buona ed è difficile che fregano il cliente.
i caseifici sono quasi costretti a usare latte misto. Ciò non giustifica, a mio parere, l'uso di quello congelato o, ancor peggio, di quello in polvere (che credo che venga usato solo a livello industriale.....): siamo a livello di sofisticazione (non so se per legge si possa usare).
Credo che siccome pochi conoscono la differenza e il risparmio è molto conviene fare mozzarella mista. La mozzarella vera costerebbe il doppio se non di più. Si, effettivamente è una vera e propria sofisticazione. Se ci fosse rigore nel controllo nessun caseificio starebbe a posto.
Riguardo alla modernizzazione del gusto (macdonaldizzazione mi pare un buon termine :D) do ragione a Dadoukos: tutto va appiattendosi e standardizzandosi. Il gusto delle cose (specchio delle loro qualità sottili) scompare e si omologa sempre più. Un ritorno modaiolo di agriturismi e produttori artigianali è segno dell'insoddisfazione di alcuni su questo aspetto, ma anche lì non ci sono i gusti delle cose prodotte in maniera naturale.
Vero, ma anche l'agriturismo è una moda, anche se, sicuramente, si è innalzata la conoscenza dei prodotti tipici nell'ultimo decennio. Anche dalle mie parti non è facile trovare persone che sanno distinguere una buona da una mediocre mozzarella. Ecco le ragioni delle sofisticazioni.
Purtroppo anche il nostro organismo va seguendo questa scia: il vero latte appena munto è difficilmente digeribile per chi non lo abbia mai bevuto, e chi oggi è in grado di berlo direttamente succhiandolo dalle mammelle delle mucche (come un tempo facevano i "monelli" o i pastori) senza prendersi infezioni?
Vero.
Vanvitelli
19-09-06, 16:52
Il capitolato che definisce le caratteristiche della Mozzarella di Bufala Campana impone di usare il 100% di latte di bufala, eppure diversi amici che lavorano in apprezzati caseifici (SMCV) mi hanno assicurato che la mozzarella di pura bufala non solo non si fa ma non sarebbe neanche buona, giallognola e gommosa. Sono perplesso...
Sarà sicuramente oggetto di qualche altro thread, ma un caso simile riguarderebbe anche la Vera pizza Napoletana: secondo il disciplinare (http://www.pizza.it/NotizieUtili/disciplinare-pizza-napoletana-doc.htm)che ne definisce la ricetta originale, la pizza di Michele a Forcella, di Di Matteo o del Presidente ai Tribunali non sarebbero originali...
Credo che siccome pochi conoscono la differenza e il risparmio è molto conviene fare mozzarella mista. La mozzarella vera costerebbe il doppio se non di più. Si, effettivamente è una vera e propria sofisticazione. Se ci fosse rigore nel controllo nessun caseificio starebbe a posto.
ma a vostro parere non ci sarebbero clienti pronti a pagare il doppio per la mozzarella originale, 100% bufala?
io credo di sì.
Eymerich (POL)
20-09-06, 00:36
ma a vostro parere non ci sarebbero clienti pronti a pagare il doppio per la mozzarella originale, 100% bufala?
io credo di sì.
Ci sarebbero, ma vorrebbe dire ammettere che quella che costa la metà (cioè "X") non è vera bufala (come si vuol far credere). Quindi perderesti tutti quei clienti di fascia media (la maggior parte) disposti a spendere X per una bufala (sedicente) vera [quella in commercio come bufala autentica], ma che non sarebbero disposti a spendere X per una bufala a metà.
Senza contare che è vero che una bufala sedicente vera la vendi a X, ed una bufala vera a 2X, ma una bufala sedicente vera può costarti anche un terzo di quella autentica: ed i conti son presto fatti.... :K
Il capitolato che definisce le caratteristiche della Mozzarella di Bufala Campana impone di usare il 100% di latte di bufala, eppure diversi amici che lavorano in apprezzati caseifici (SMCV) mi hanno assicurato che la mozzarella di pura bufala non solo non si fa ma non sarebbe neanche buona, giallognola e gommosa. Sono perplesso...
Sarà sicuramente oggetto di qualche altro thread, ma un caso simile riguarderebbe anche la Vera pizza Napoletana: secondo il disciplinare (http://www.pizza.it/NotizieUtili/disciplinare-pizza-napoletana-doc.htm)che ne definisce la ricetta originale, la pizza di Michele a Forcella, di Di Matteo o del Presidente ai Tribunali non sarebbero originali...
Ecco, anche tu cadi nell'equivoco generato dai casari per giustificare il loro uso del latte di vacca.
La mozzarella con solo latte di bufala non è cattiva, anzi, è ottima, ma deve essere apprezzata. Ha un sapore più intenso, più fienoso.
Quando la mozzarella è giallognola, proprio in quei casi, la mozzarella è di scarsa qualità. E non perché ci sia molto latte di bufala, ma perché la cagliata è riuscita male, ad esempio perché il latte è acido o proviene da uno stabilimento con bufale infette da qualche virus.
Quanto al disciplinare, come tu stesso ci confermi, una cosa sono le regole scritte e altra la realtà. La mozzarella con solo latte di bufala non esiste in commercio e, ove esistesse, andrebbe pagata non meno del doppio.
Illustre Vanvitelli, sei anche tu uno dei tanti compaesani emigrati a Modena?
Vanvitelli
20-09-06, 08:12
Sì, vengo anch'io da Terra di Lavoro.
L'Emilia è (considerata) la terra del mangiar bene, eppure niente è come la mozzarella, che i miei mi fanno trovare ogni volta che torno e che, confermo, non è la stessa cosa fuori dalla Campania, anche se prodotta nella zona d'origine.
ConteMax, quando sarà ora, cioè sotto Natale, vorrei chiederti di indicarmi un posto dove finalmente assaggiare la bufala 100% e colmare la mia lacuna...
=DADOUKOS=
20-09-06, 09:05
la natura non "risponde" più come un tempo (e qui si potrebbe aprire un 3d sull'interessantissima allusione di Dadoukos alle qualità "sottili" di certi luoghi e al legame fra luogo e prodotto locale che basterebbe da sola a spiegare molte e molte cose.....)
Eh sì, anche qui l'abbiamo messa sul metafisico!:D
Riguardo alla modernizzazione del gusto (macdonaldizzazione mi pare un buon termine :D) do ragione a Dadoukos: tutto va appiattendosi e standardizzandosi. Il gusto delle cose (specchio delle loro qualità sottili) scompare e si omologa sempre più. [...]Purtroppo anche il nostro organismo va seguendo questa scia [...] Ma questa parentesi forse necessiterebbe di un 3d apposito....
Avremmo diverse discussioni da aprire. Esistono ancora delle 'isole felici'... ma sono sempre di meno e non sanno di esserlo...
Comunque se le cose dovessero mettersi ancora peggio propongo di traferirci (io, Contemax e Dadoukos) in un isola disabitata e vivere di produzione propria. :D :D :-:-01#19
Io ci sto.
Ho progettato concretamente un 'agriturismo' elitario dove si sarebbero preparati solo e soltanto prodotti locali (anche poveri, come il panecotto e fagioli e la pizza fritta), ma sono restìo, un po' perché non me la sento di adibire a 'ristorante' parte delle case avìte, un po' perché ho paura che ciò potrebbe sottrarre tempo allo studio della filosofia...
In ogni caso Eymerich e Contemax saranno i primi a saperlo!:D :-:-01#19
Non preoccupatevi, so dove farvi assaggiare buona mozzarella. Ci vediamo a Natale.
Ah si, la pizza fritta è una delizia. La prendo a volte in una pizzeria delle mie parti. Si squaglia tutta la mozzarella col pomodoro e il prosciutto.
Sai, oggi ci sono dei finanziamenti europei per gli agriturismi. E poi "tira" l'agriturismo, anche per i matrimoni e altre cerimonie.
Leborino (POL)
21-09-06, 00:12
La mozzarella con solo latte di bufala non esiste in commercio.
.
Invece esiste: ma te di dove sei?
Leborino (POL)
21-09-06, 00:16
S. Nicola La Strada
Non è quella la miglior zona di produzione della mozzarella, ma, ovviamente, non conosco i caseifici dove la compri. Ti consiglio, per non sbagliare e far bella figura, di comprarla in questi 3 paesi: Cancello ed Arnone, Grazzanise, S.Maria La Fossa. Non è tanto lontano da Marcianise. In realtà ottima mozzarella si trova anche altrove, ma devi essere fortunato. Lì di sicuro la trovi buona, anche perché lì ci sono gli allevamenti di bufale più grandi e tutti sanno quando una mozzarella è buona ed è difficile che fregano il cliente.
Ottima la mozzarella in quei paesi, ma la migliore è quella di Battipaglia...
e lo dice un aversano:ue :ue :ue :ue :ue
Ottima la mozzarella in quei paesi, ma la migliore è quella di Battipaglia...
e lo dice un aversano:ue :ue :ue :ue :ue
Scusami...se sei di Aversa difficilmente puoi aver conoscenza della mozzarella. Aversa è centro di distribuzione della mozzarella ma la produzione tipica è della zona di Cancello e Arnone. Ora sono usciti un paio di caseifici che la fanno discretamente ad Aversa. La mozzarella non è "di Aversa", come non lo è il vino asprinio o la mela annurca, altri prodotti spacciati per aversani ma che ad Aversa non sono mai stati prodotti né conosciuti.
E se tu avessi conoscenza del mondo dei caseifici e della mozzarella dovresti sapere questa ovvietà, ossia che la mozzarella con solo latte di bufala non esiste in commercio. Basterebbe conoscere i prezzi del latte di bufala e quelli del latte di vacca per rendersene conto.
Se credi di aver mangiato mozzarella di bufala comprandola in un negozio vuol dire che non hai mai mangiato mozzarella con solo latte di bufala.
Ecco perché può risultarti superiore quella di Battipaglia.
Leborino (POL)
21-09-06, 17:14
Scusami...se sei di Aversa difficilmente puoi aver conoscenza della mozzarella. Aversa è centro di distribuzione della mozzarella ma la produzione tipica è della zona di Cancello e Arnone. Ora sono usciti un paio di caseifici che la fanno discretamente ad Aversa. La mozzarella non è "di Aversa", come non lo è il vino asprinio o la mela annurca, altri prodotti spacciati per aversani ma che ad Aversa non sono mai stati prodotti né conosciuti.
E se tu avessi conoscenza del mondo dei caseifici e della mozzarella dovresti sapere questa ovvietà, ossia che la mozzarella con solo latte di bufala non esiste in commercio. Basterebbe conoscere i prezzi del latte di bufala e quelli del latte di vacca per rendersene conto.
Se credi di aver mangiato mozzarella di bufala comprandola in un negozio vuol dire che non hai mai mangiato mozzarella con solo latte di bufala.
Ecco perché può risultarti superiore quella di Battipaglia.
Sono dell'agro aversano, non di Aversa città.
Poi penso di aver mangiato mozzarella col solo latte di bufala, giusto perchè il caseficio era di parenti. :)
Saluti.
p.s.: ma te di dove sei?
Leborino (POL)
23-09-06, 00:12
Siamo compaesani
Ma te di dove sei di preciso? Rispondi pure in pvt, se vuoi.
:)
Oggi parlavo con un allevatore di bufale che mi diceva che il latte di bufala in questo periodo costa 1,50 € in inverno e 1,62 € al litro in estate, IVA compresa.
Considerato che ci vogliono quasi 5 litri di latte per fare un kg di mozzarella, che al costo del latte si deve aggiungere la manodopera, il trasporto, il confezionamento, il margine di guadagno e a volte la distribuzione è evidente che la mozzarella con solo latte di bufala non esiste in commercio.
http://www.rainews24.rai.it/Notizia.asp?NewsID=64570
Nel Casertano sequestrati dai Nas 9 allevamenti di bufale e migliaia di confezioni di anabolizzanti per 5 mln di euro
Napoli, 9 ottobre 2006
Nove allevamenti di bufale, 1.500 esemplari e migliaia di confezioni di anabolizzanti per un valore di oltre cinque milioni di euro, sono stati sequestrati dai carabinieri del Nas di Napoli che hanno eseguito 36 decreti di perquisizione emessi dalla Dda nei confronti di presunti appartenenti ad un'associazione a delinquere di stampo camorristico clan dei casalesi finalizzata alla ricettazione di specialita' medicinali illecitamente importate dall'esterocome Albania, Spagna e Corea.
In particolare sono state sequestrate centinaia di confezioni di somatotropina" utilizzata in allevamenti del Casertano per incrementare sia la produzione del latte che l'ingrasso degli animali destinati alla macellazione. Questo ormone - e' sottolineato in una nota dei Nas - e' in grado di stimolare nell'uomo la replicazione di cellule tumorali della prostata, del colon e della mammella e puo' risultare pericoloso per la salute dei consumatori di latte, carne e loro derivati, ottenuti con materia prima frutto di questa illecita pratica farmacologica.
http://www.repubblica.it/2006/10/sezioni/cronaca/bufale-anabolizzanti/bufale-anabolizzanti/bufale-anabolizzanti.html
Blitz dei Nas: sequestrati 1.500 animali, 36 perquisizioni
Pericoli per i consumatori: "E' un ormone dannoso per l'uomo"
Mozzarelle di bufala agli steroidi
Casertano, sigilli a 9 allevamenti
http://www.repubblica.it/2006/10/sezioni/cronaca/bufale-anabolizzanti/bufale-anabolizzanti/este_09115434_55360.jpg Sequestrati dai Nas di Napoli 9 allevamenti di bufale
NAPOLI - Mozzarelle di bufala agli steroidi. Migliaia di confezioni di anabolizzanti sono state sequestrate in nove allevamenti nel Casertano. Mille e cinquecento animali chiusi nelle stalle fino a nuovo ordine del magistrato. I carabinieri del Nucleo antisofisticazione di Napoli hanno eseguito 36 decreti di perquisizione nei confronti di presunti appartenenti ai clan dei casalesi che rivendevano specialità medicinali illecitamente importate dall'Albania, dalla Spagna e dalla Corea.
Pericoli per i consumatori dei prodotti "drogati". In una nota dei carabinieri è scritto che sono state sequestrate centinaia di confezioni di somatotropina utilizzata per incrementare la produzione del latte e l'ingrasso degli animali destinati alla macellazione. "Questo ormone - è sottolineato in una nota dei Nas - è in grado di stimolare nell'uomo la replicazione di cellule tumorali della prostata, del colon e della mammella e può risultare pericoloso per la salute dei consumatori di latte, carne e loro derivati".
Il gruppo criminale era composto da grossisti di farmaci, veterinari e imprenditori agricoli; coinvolto anche il titolare di una piccola azienda farmaceutica campana. Nel corso dell'operazione, oltre agli allevamenti ed ai farmaci utilizzati per le bufale, sono stati sequestrati anche quattro litri di olio di hascisc e 687 confezioni di un farmaco ad azione analgesica classificato come stupefacente. Il valore complessivo dei beni sequestrati è di circa cinque milioni di euro.
Il blitz dei carabinieri segue una simile operazione del febbraio scorso (http://www.repubblica.it/2006/b/sezioni/cronaca/corse/corse/corse.html) che portò alla cattura di 25 persone appartenenti ad un'associazione criminale che somministrava farmaci dopanti e Viagra ai cavalli da corsa per ottenere illeciti profitti sulle scommesse.
(9 ottobre 2006)
E ora qualcuno scopre l'acqua calda, ossia che i controlli delle ASL Veterinarie sono fittizi. Qualsiasi allevatore di bufale sa come avvengono i controlli: si tira il sangue da una bufala sana e lo stesso sangue viene usato per tutte le bufale...
http://www.casertanews.it/public/articoli/art_20060930124917.htm
Sabato 30 Settembre 2006
Brucellosi, si intensificano i controlli
Napoli – La Regione e l'Istituto zooprofilattico di Portici insieme per combattere la brucellosi bufalina in Campania, attraverso l'intensificazione dei controlli a tutela della salute dei consumatori.
La collaborazione nasce da un progetto pilota finanziato dall'Assessorato regionale alla Sanità, avviato agli inizi di quest'anno con l'obiettivo di individuare in tutto il territorio regionale la presenza di capi di bestiame bufalini affetti da questa patologia. I primi risultati delle analisi condotte a campione in diversi allevamenti (analisi del DNA) hanno confermato la presenza di frodi a danno della collettività.
Mentre sono in corso ulteriori approfondimenti, in due allevamenti i risultati degli esami hanno evidenziato una difformità rispetto ai controlli di routine effettuati dai competenti uffici veterinari. A differenza di quanto si riteneva, infatti, è stata dimostrata, proprio attraverso l’esame del DNA, una irregolarità nei campionamenti per gli accertamenti analitici della brucellosi.
I competenti uffici dell'Assessorato alla Sanità hanno attivato una serie di interventi: denuncia dei fatti, per quanto di competenza, alla Procura della Repubblica; blocco e divieto assoluto di commercializzazione del latte e sequestro cautelativo degli allevamenti incriminati; ripetizione delle analisi e controllo a tappeto nei due allevamenti risultati positivi; potenziamento del progetto di collaborazione con l'Istituto zooprofilattico di Portici.
"E' il segno che quando si attivano monitoraggi rigorosi diventa difficile per chiunque eludere le maglie dei soggetti preposti ai controlli - commenta l'Assessore regionale alla Sanità, Angelo Montemarano - e questo rappresenta un risultato incoraggiante non solo per le istituzioni ma per la gente che si sente meglio tutelata".
"L'efficacia dei controlli è dimostrata proprio da episodi come questi - ha dichiarato l'Assessore regionale all'Agricoltura, Andrea Cozzolino - ma non bisogna criminalizzare l'intera filiera latteo-casearia, un settore che in Campania si alimenta di certificazioni di qualità e che, nella stragrande maggioranza dei casi, vive nel rispetto più rigoroso delle vigenti normative".
Fonte : comunicato stampa
Immaginate dove va a finire il latte delle bufale ammalate di brucellosi?
http://www.corriere.com/viewstory.php?storyid=55659
Mozzarelle, crolla la vendita Ma non tutto è camorra
Dopo il sequestro di 9 allevamenti di bufale nel Casertano
ROMA - Sono state registrate centinaia disdette di ordini di mozzarella di bufala dopo il sequestro di sostanze dopanti vietate e pericolose per la salute in 9 allevamenti del Casertano.
Lo denuncia Coldiretti che stigmatizzando "l'atteggiamento di chi vuole operare nell'illegalità che va perseguito con decisione" sottolinea la necessità di "difendere la stragrande maggioranza delle imprese che hanno da sempre operato nella trasparenza e nella legalità per assicurare un prodotto unico nel mondo per qualità e caratteristiche". "Occorre - sostiene la Coldiretti - rispondere con la trasparenza ai comportamenti sconsiderati commessi a danno dei consumatori e degli allevatori.
Le rilevazioni sul territorio - sottolinea la Coldiretti - fanno infatti registrare centinaia di disdette di ordini di mozzarella di bufala e a pagarne le conseguenze sono tutti i circa mille allevamenti bufalini presenti nel Casertano, con l'intera filiera. I danni incalcolabili provocati dai pochi casi che sono stati isolati rendono dunque necessario - conclude la Coldiretti - un rinnovato impegno per garantire ai consumatori con la rintracciabilità, la qualità delle produzioni, sulla quale grava ora una generalizzata ombra di sospetto che deve essere dissolta al più presto".
«Posso solo rassicurare tutti i consumatori di Mozzarella di Bufala Campana Dop (denominazione di origine protetta), poiché su ben 1.830 aziende bufaline che concorrono con il proprio latte alla produzione di mozzarella nell'area Dop solo tre sarebbero interessate al sequestro» . Sono le dichiarazioni del presidente del Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana, Francesco Serra dopo aver appreso la notizia del sequestro dei 9 allevameti bufalini nel casertano.
Le aziende che hanno ricevuto il marchio Dop sono sottoposte a controlli continui del latte, non solo da parte degli enti statali come i Nas e le Asl, ma anche da parte di ispettori del Consorzio Tutela e del Csqa, organo di controllo per la sicurezza alimentare riconosciuto dall'Unione Europea. «Una volta accertato il coinvolgimento delle tre aziende di area Dop - continua Serra -, è nostra intenzione costituirci parte civile nei confronti degli allevatori colpevoli».
Confermo che queste 2 inchieste (gli ormoni e i controlli fasulli sul sangue) sono solo la punta dell'iceberg delle sofisticazioni alimentari sul latte di bufala.
Spero che vadano a fondo seriamente e che la gente non compri più la mozzarella per almeno un anno. Così gli allevatori truffaldini capiranno se ne è valsa la pena adottare questi sistemi.
Resta ancora da scoprire tutto il bubbone del latte congelato, del latto in polvere e soprattutto quello della quantità di latte di bufala nelle mozzarelle.
Possibile che nessuno voglia fare questi semplici controlli che renderebbero palese che la quantità di latte di bufala è minima e che spesso si aggiunge latte di cattiva qualità, quando non di povenienza di bufale malate?
Altro calderone da scoprire è quello dell'assenza dell'anagrafe bovina: le bufale sono identificate con delle semplici placche apposte sulle orecchie e non con il microchip inserito nel ventre. Cosicché quando una bufala muore di malattia non solo non viene regolarmente incenerita (ma semplicemente seppellita nel terreno o gettata in fiumi, canali, fossati), ma non vi è traccia della malattia presente nell'allevamento. La placca viene passata su un'altra bufala, non dichiarata all'anagrafe, e tutto si copre.
Aggiungo che stranamente alle ASL veterinarie vengono denunciate le sole bufale femmine e non i maschi: possibile che queste bufale partoriscano all'80% femmine? I maschi evidentemente vengono fatti morire di fame o macellati clandestinamente.
DrugoLebowsky
12-10-06, 10:05
Confermo che queste 2 inchieste (gli ormoni e i controlli fasulli sul sangue) sono solo la punta dell'iceberg delle sofisticazioni alimentari sul latte di bufala.
Spero che vadano a fondo seriamente e che la gente non compri più la mozzarella per almeno un anno. Così gli allevatori truffaldini capiranno se ne è valsa la pena adottare questi sistemi.
http://www.ilcircologiovani.it/intranet/images_contributi/jannuzzi.jpg
:D
MrBojangles
12-10-06, 19:54
http://www.ilcircologiovani.it/intranet/images_contributi/jannuzzi.jpg
:D
:K ... :lol
Anche i pennivendoli vengono dopati? ----> :-0008n
DrugoLebowsky
13-10-06, 12:00
i pennivendoli vanno in Parlamento ;)
MrBojangles
13-10-06, 20:03
i pennivendoli vanno in Parlamento ;)
E' vero.
Son buoni per le commissioni "bufala" e per salvarli dalla galera per calunnie a gettone.
Ecco la serietà dei controlli sul latte di bufala. Dopo l'inchiesta sulle ASL che ha verificato che tutti i campioni di DNA sono identici (una sola bufala sana veniva utilizzata per i controlli di un intero stabilimento) ora veniamo a sapere che 4 delle 9 aziende produttrici di latte agli ormoni erano sotto controllo del consorzio DOP.
http://www.corriere.com/viewstory.php?storyid=55729
D'altra parte se il presidente del Consorzio nel suo caseificio utilizza latte proveniente da un'altra regione evidentemente conosce i suoi polli, o meglio, le sue bufale.
Ha voglia di dire il presidente che la notizia è stata pompata perché si tratta di solo nove allevamenti su 1800! Ma di quei nove ben quattro rientrerebbero nel sistema di controllo della DOP.
Inoltre, dietro la vicenda ci sarebbe un grosso traffico di sostanze vietate importate da Stati Uniti, Australia, Romania, Cina, Spagna e Corea. Strano che nasca un mercato illegale internazionale solo per fornire nove allevamenti.
patatrac (POL)
22-10-06, 08:11
Chi è costui...? E papatrac, quello della pasta, che fine ha fatto?
Caro Conte Max,
mi pare che, a proposito della mozzarella di bufala, tu sia un pò troppo pessimista.
E' vero che la frode è sempre in agguato, ma dire che la mozzarella originale di bufala non si trova e che tutto è uno schifo, mi pare il classico vezzo di chi, "esperto" o presunto tale di una cosa, dipinge la realtà più nera di quella che è.
Diciamo, intanto, che a questo punto, secondo la tua tesi, tutti i casari della Campania sono fuorilegge, perchè non rispettano il disciplinare dop, e quindi andrebbero tutti denunciati...
Che poi, anche sulla mozzarella di bufala, si sia allungata la longa manus della camorra, anche questo è indubitabile (e vorrei vedere che nei caseifici di Casal di Principe non c'entri pure la camorra...).
Ma dire che la mozzarella di bufala originale non si trovi, mi pare un pò esagerato.
Certo, costa di più, ma cercando il caseificio giusto, magari piccolo e magari non solo nella zona del basso Volturno, ma anche nella piana del Sele, uno, volendo, uno la può mangiare.
Probabilmnte, le odierne tecniche di lavorazione, rendono la mozzarella meno rustica di quella che mangiavi da bambino, ma questo non vuol dire che non si produca quella di vera bufala.
Ha ragione Eymerich, che è un vero intenditore, per mangiare la vera mozzarella di bufala bisogna venire in Campania e cercare il caseificio giusto, e pagarla il prezzo congruo.
Questo vale per tutti i prodotti: per il vino, per il prosciutto (ma quanto Parma e quanto San Daniele ci sono veramente in giro?) e per tutti gli altri prodotti tipici.
Mi meraviglio,infine, che tu mangi la pizza fritta con la mozzarella. La mozzarella di bufala va mangiata solo fresca (ancora una volta ha ragione Eymerich) e secondo me e secondo la maggior parte dei pizzaioli non è per niente adatta alla cottura. Io nella pizza fritta ci metto la ricotta che si presta assai meglio al connubio con l'impasto fritto.
Beh, papatrac...io in quelle zone ci vivo e sono miei amici alcuni casari e allevatori di bufale e di trucchi e sofisticazioni qualche cosa ne so.
Ma basta una consideraione elementare per capire che la mozzarella di solo lattedi bufala non esiste in commmercio, né a Caseta né nella paina del Sela né nel basso Lazio: per fare un kg di mozzarella occorrono quasi 5 lt di latte di bufala, il quale costa al caseificio 1,50 € in inverno e 1,62 in estate.
Come si fa ad acquistare, come succede oggi, la mozzarella a 9 € al kg?
Dove sta il guadagna del casaro, il trasporto, i costi di manodopera, i costi fissi dell'impianto, la confezionatura e la distribuzione?
Confermo: la mozzarella in commercio ha al massimo 1/3 di latte di bufala, non di più.
patatrac (POL)
23-10-06, 18:06
Beh, papatrac...io in quelle zone ci vivo e sono miei amici alcuni casari e allevatori di bufale e di trucchi e sofisticazioni qualche cosa ne so.
Ma basta una consideraione elementare per capire che la mozzarella di solo lattedi bufala non esiste in commmercio, né a Caseta né nella paina del Sela né nel basso Lazio: per fare un kg di mozzarella occorrono quasi 5 lt di latte di bufala, il quale costa al caseificio 1,50 € in inverno e 1,62 in estate.
Come si fa ad acquistare, come succede oggi, la mozzarella a 9 € al kg?
Dove sta il guadagna del casaro, il trasporto, i costi di manodopera, i costi fissi dell'impianto, la confezionatura e la distribuzione?
Confermo: la mozzarella in commercio ha al massimo 1/3 di latte di bufala, non di più.
E, infatti, con 9 euro al kg, nun t'accatt' manc' 'o fiore 'e latte d' Agerola...
Non voglio dire che tu non abbia ragione, almeno per quanto riguarda la mozzarella commerciale (magari quella a marchio Galbani...).
Ma se uno vuole, e spendendo il giusto, la mozzarella di vera bufala la trova.
Del resto, nemmeno il Parmigiano Reggiano commerciale è fatto con solo latte della bassa padana. E per la bresaola della Valtellina, vengono utilizzati parti di animali provenienti dall'Argentina. E nemmeno il vino commerciale di Ischia è
fatto con tutte uve isolane. Dove li vediamo tutti 'sti filari nell'isola verde?
Nelle zone di produzione della mozzarella, il basso Volturno,il prezzo della mozzarella è attorno ai 9 €. Ovvio che a Napoli costa di più, ma di sicuro la mozzarella che si mangia a Napoli non è migliore di quella delle nostre zone di produzione.
Ovvio che per trasportare la mozzarellla a Napoli o altrove c'è di mezzo un altro passaggio commerciale e il trasporto, ma se vediamo il prezzo di base dei caseifici ai grossisti (7,5 € al kg) ci si rende conto che è un prezzo incompatibile con la materia prima che dovrebbe essere adoperata.
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