Cucina Carrarina

[alemaggia]

PRIMI PIATTI

Erbi:
Gli erbi non sono altro che un composto di erbe di campo spontanee che si possono raccogliere, specie nelle nostre zone costiere e montane, si possono utilizzare lessi per torte e accompagnati con altri ingredienti, è un piatto povero ma ricco di sapori. il modo più semplice di cucinarli è lessarli in acqua salata, strizzarli e condirli semplicemente con un buon olio extravergine d'oliva e una spruzzatina d'aceto (se piace), si possono aggiungere fagiolini dall'occhio anch'essi lessati o si possono ripassare in padella con aglio e olio (anche con salsiccia sbriciolata). la ricetta più completa è la seguente:

Ingredienti per 5/6 persone: 3 Kg. delle seguenti erbe: acetosa; aspraggine; borraggine; carota selvatica; cicerbita; costole d'asino; finocchio selvatico; insalata selvatica; lattughino-pizzarello; luppolo; ortica; papavero; piantaggine; pimpinella; porro selvatico; prezzemolo selvatico; radicchio; ranuncolo; raperonzolo; romice crespa; soffione; nelle proporzioni preferite e di stagione. 250 gr. di fagiolini dall'occhio; una cipolla (rossa); 4/5 patate; un zampetto di maiale; una carota; una costola di sedano; un mazzetto di prezzemolo; olio extravergine d'oliva; sale e pepe q.b.

Pulire gli erbi dalla terra e da foglie sciupate e lavarli accuratamente in acqua. Far cuocere nel frattempo i fagiolini dall'occhio, dopo averli fatti rinvenire in acqua fredda per 6 ore circa, assieme alle patate in abbondane acqua con lo zampino di maiale. Preparate un soffritto con olio e un trito di carota, cipolla, sedano e prezzemolo. Scottate a parte gli erbi per dieci minuti in acqua salata. Passate al setaccio le patate e i fagiolini dall'occhio avendo cura di lasciarne una manciata abbondante interi. Unire al brodo così ottenuto il soffritto e gli erbi scottati e scolati dall'acqua. Lasciare cuocere il tutto lentamente avendo cura che il brodo non si ritiri eccessivamente. Si serve con un filo d'olio extravergine possibilmente D.O.P. e una manciata di pepe macinato al momento. Gli erbi si possono utilizzare anche serviti su fette di pane casereccio tostate e strofinate d'aglio; si utilizzano anche per fare la "polenta incatenata" che trovate nelle ricette dei secondi piatti.

Gnocchi (topeti):
Ingredienti per 4 persone: un Kg. di patate possibilmente di pasta gialla e invecchiate (mai utilizzare patate novelle), 3 hg. di farina; un uovo.

La tipica ricetta originale dei "topeti" alla carrarina era composta di sola farina di grano impastata con acqua, ed era simile alla preparazione delle orecchiette pugliesi; poi si cominciò ad utilizzare le patate, in particolare nella nostra zona "le rosse di Castelpoggio", paese a monte di Carrara; talmente asciutte e saporite che non richiedevano l'utilizzo dell'uovo. Lessare le patate con la buccia (molto importante), sbucciatele e passatele al passatutto o con l'apposito attrezzo da cucina (schiacciapatate). Ancora calde impastatele con la farina e un uovo fresco. Formate un grosso cilindro di pasta con il palmo delle mani, tagliatelo a pezzi che allungherete (dopo averli infarinati) facendoli ruotare su se stessi, del diametro di 2/3 cm. Con il coltello tagliate dei piccoli pezzetti che andranno passati sul rovescio della grattugia (grattaformaggio), sempre infarinando per via che non si attacchino fra loro. Cuocere i topeti in acqua bollente salata, quando verranno alla superficie (2/3 minuti circa) toglieteli con un mestolo forato (schiumarola), scolateli e conditeli con sugo di carne, salsiccia cotta e formaggio grattugiato in abbondanza, è ovvio che potrete condirli come preferite: con ragù, con pesto, pomarola, crema di formaggi, gorgonzola fusa ecc. vino consigliato: il Dolcetto d'Alba.

Minestra di farro:
Ingredienti per 4 persone: g.350 di farro (ottimo quello della Garfagnana); g.500 di cavolo nero; un osso di maiale; una cipolla; una carota; una costa di sedano; 3/5 foglioline di salvia; due spicchi d'aglio; una manciata di prezzemolo; 5 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva; sale e pepe.

Fate rinvenire il farro in acqua tiepida, poi fate un trito con tutte le verdure e fatelo soffriggere (poco) in una pentola con l'olio extra vergine d'oliva, aggiungetevi il farro e abbondante acqua (circa due litri) salata insieme all'osso di maiale; far bollire per trenta/quaranta minuti circa, quando il farro sarà cotto e la minestra si sarà leggermente addensata è pronto per essere servito, magari con una bella spolverata di parmigiano o pecorino e un'altro filo d'olio extra vergine d'oliva. Si può preparare la stessa minestra con l'aggiunta di patate (a tocchetti), orzo perlato e altri legumi secchi come, lenticchie verdi e rosse e fagiolini cannellini, fatti rinvenire in acqua fredda per una notte.

Minestra di fagiolini dall'occhio (minestra d'fasulin da d'occ):
Per 4 persone: tre etti di fagiolini dall'occhio secchi o mezzo chilo freschi; Un etto di lardo di Colonnata; una cipolla; tre etti di cavolo verza; una carota; un gambo di sedano; uno spicchio d'aglio; due cucchiai d'olio; pepe e sale.

Dopo aver ammollato i fagiolini dall'occhio per una notte in una bacinella d'acqua fredda(se secchi), scolarli e farli lessare in una pentola con due litri di acqua salata. Preparare un trito con la carota, il sedano, la cipolla, l'aglio e il lardo e farlo rosolare in una pentola con i due cucchiai d'olio, quando il trito (soffritto) sarà dorato, aggiungere il cavolo tagliato a listarelle e far cuocere lentamente aggiungendo i fagiolini dall'occhio con la sua acqua di cottura, volendo si può aggiungere un pizzico di origano. Oltre ai fagiolini dall'occhio, per rendere la minestra più ricca, si possono cuocere insieme anche farro, orzo perlato, lenticchie e riso, si può aggiungere anche la pasta, taglierini o ditalini, in questo caso è opportuno aggiungere ancora acqua; può essere infine, aggiunto al posto della pasta, delle fette di pane casereccio, anche abbrustolite e strofinate con dell'aglio, affogate nella minestra. Provatela, è molto gustosa!

Pan cotto (Pan kot):
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pane raffermo, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, 60 gr. di pecorino stagionato grattugiato, due uova freschissime, sale e pepe c.b.

In una casseruola capiente, mettete a soffriggere l'aglio tritato, appena accenna ad imbiondire aggiungete abbondante acqua, sale e pepe. Appena l'acqua bolle, aggiungete il pane raffermo tagliato a pezzi e cuocete fino ad ottenere una "pappa" consistente. Togliete il pan cotto dal fuoco e condite con pecorino grattugiato e le due uova, mescolate bene con un mestolo di legno e servite irrorando con un filo d'olio extravergine. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di salciccia sbriciolata, di pancetta a dadini, zucchine e pomodori maturi, per arricchire di profumi e sapori un piatto tipico della cucina sobria e povera che si ritrova in tutte le regioni per dare dignità ad un ingrediente semplice e di facile reperibilità, il pane raffermo.

Pan cotto della Luciana (Pan kot dla Luciana):
Per 4 persone: cipolla, spicchio d'aglio, sedano, prezzemolo, basilico, pomodoro fresco a dadini, pane raffermo, un bicchiere di vino bianco, mezzo dado, burro e parmigiano.

Far ammorbidire il pane in una scodella d'acqua, soffriggere un tritato grossolano di cipolla, aglio, sedano e prezzemolo, aggiungere i pezzetti di pomodoro, un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare, unite mezzo bicchiere d'acqua per cuocere le verdure e aggiungete mezzo dado o un mestolo di brodo. Incorporare il pane precedentemente strizzato e cuocere ancora per 10 minuti circa rimestando di tanto in tanto, a cottura ultimata unire il burro e il parmigiano. Servire caldo e spolverare ancora con parmigiano se aggrada.

Pappardelle con il baccalà:
Ingredienti per 6 persone: 500/600 gr. di pappardelle (pasta all'uovo), 60 gr. di lardo di Colonnata, uno spicchio d'aglio, un bel mazzetto di prezzemolo, 300 gr. di baccalà ammollato, un bicchiere di vino bianco secco, un mestolo di sugo di pomodoro o passata di pomodoro (facoltativo).

In un'ampia padella, soffriggete il lardo finemente battuto, con l'aglio e il prezzemolo tritati; unite il baccalà tagliato a pezzetti, versate il vino bianco e fatelo sfumare; poi se vi aggrada unite anche il sugo di pomodoro, mescolate bene il tutto e regolate di sale. Nel frattempo fate cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente, poi versatele dentro la padella del sugo per farle saltare un attimo. Servite ben calde.

Pennette al tonno:
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di pennette (lisce o rigate), 250 g. di tonno in olio d'oliva, due bei pomodori maturi (preferibilmente S.Marzano), 12 olive nere snocciolate, uno spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, un'acciuga salata, olio extravergine d'oliva, un pizzico di peperoncino tritato, un bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di brandy, sale.

Sgocciolate il tonno, fate soffriggere in una padella con due/tre cucchiai d'olio, l'aglio e il prezzemolo tritati finemente con i pomodori tagliati a cubetti, l'acciuga salata lavata e diliscata e poi battuta con una forchetta, le olive nere e il pizzico di peperoncino. Finite la cottura aggiungendo il tonno sbriciolato, il vino bianco e il brandy, fate "tirare" un poco la salsa e al termine controllate di sale. Cuocete le pennette in abbondante acqua salata, scolatele e saltatele in padella con la salsa. servite fumanti spolverizzando con prezzemolo tritato fresco.

Pesto alla Carrarina (Pist ala Kararina):
Dosi per 4 persone: Un bel mazzetto di basilico fresco e profumato ben lavato e asciugato; un pugno di foglie di prezzemolo; 80/100 gr. di pecorino romano o piccante (ben stagionato); uno/due spicchi d'aglio a cui avrete tolto l'anima (parte più interna verdastra); cinque gherigli di noci e una manciata di pinoli; olio extravergine d'oliva (possibilmente ligure D.O.P.); sale grosso (un pizzico).

Per la buona riuscita di questa salsa è opportuno procurarsi un mortaio di marmo e il suo pestello, (in alternativa utilizzate la mezzaluna e un tagliere o con "orrore", un frullatore) dove poter sminuzzare finemente, pestando ben bene le foglie di basilico e prezzemolo, l'aglio, i gherigli di noce, i pinoli e il sale grosso; aggiungete l'olio e poi il pecorino grattugiato in modo da formare una crema densa e omogenea. Con questa squisitezza potete condire spaghetti (fini n.3), trenette, gnocchettini, tagliatelle ecc.

Risotto all'aglio:
Ingredienti per 4 persone: gr.320 di riso (ottimo il Carnaroli); gr.100 di burro; n.6 spicchi d'aglio carnosi, meglio se freschi; n.4 cucchiai di parmigiano grattugiato; ml.150 di vino bianco secco; brodo e sale.

Fate rosolare, a fuoco basso in 50 gr. di burro, quattro spicchi d'aglio, facendo attenzione a non farli dorare, bagnate con un cucchiaio di vino e lasciate ammorbidire per 2-3 minuti. Alzate la fiamma e unite il riso, mescolate affinché assorba il condimento, quindi unitevi il vino rimasto. Quando sarà evaporato aggiungete il brodo sempre ben caldo (importante), un mestolo per volta, finché il riso sarà cotto. Mescolate spesso durante la cottura e lasciatelo alquanto fluido (all'onda). A fine cottura fate rosolare i due spicchi d'aglio rimasti con il burro tenuto da parte e versate la salsina sul risotto pronto, correggente eventualmente di sale. Mescolate e servite subito con il parmigiano (ovviamente gli spicchi d'aglio a questo punto potete toglierli). E' un risotto delicatissimo che dell'aglio ha solo un leggero profumo.

Risotto con salsiccia e fagioli:
Ingredienti per 2 persone: Cinque pugni di riso carnaroli; mezza cipolla tritata; una salsiccia fresca; mezza tazza di borlotti già lessati; un trito d' un rametto di rosmarino; olio extra vergine d'oliva; due noci di burro; mezzo bicchiere di vino rosso e parmigiano grattugiato a piacere.

In una pentola antiaderente, fate imbiondire mezza cipolla tritata con un cucchiaio di olio, aggiungete la salsiccia sbriciolata e quando è ben rosolata, unite il vino rosso e fatelo sfumare, poi aggiungete il riso; bagnate con brodo caldo "all'onda" per 16/18 minuti, quasi a fine cottura aggiungete il trito di rosmarino, poi i borlotti ed in fine mantecate con il burro e spolverate di parmigiano grattugiato a piacere.

Ribollita:
Ingredienti per 6 persone: 300 gr. di pane casalingo raffermo, 400 gr. di fagioli bianchi secchi, un bel cavolo nero, mezzo cavolo verza piccolo, tre mazzetti di bietola, due patate, due carote, due gambi di sedano, una cipolla, un cucchiaio di conserva, olio d'oliva meglio se extravergine, sale e pepe quanto basta.
Dopo aver fatto rinvenire nell'acqua per una notte i fagioli secchi, fateli bollire in due litri di acqua fredda, passatene circa i tre quarti con il passaverdura e rimettete la purea ottenuta nel brodo di cottura, i fagioli interi metteteli in una terrina. In un'altra pentola fate rosolare, in otto cucchiai d'olio d'oliva, la cipolla tritata finemente. Quando appassisce, unite la conserva diluita in acqua calda o brodo. Aggiungete ora le carote e il sedano a rondelle, le bietole e i due cavoli ben lavati e tagliati a listarelle, le patate sbucciate e tagliate a grosse fette. Salate, pepate e fate cuocere, con il coperchio per alcuni minuti, poi versate nella pentola tutto il brodo di fagioli preparato in precedenza. Fate cuocere a lungo (circa un ora), e quando tutte le verdure saranno ben cotte, aggiungete il pane tagliato a fettine (passaggio importante, per ottimi risultati il pane deve essere veramente casereccio e ben secco!) e i fagioli interi che sono rimasti. Fate sobbollire per 10 minuti e spegnete il fuoco. Rimestate bene e lasciate riposare per almeno un' oretta, prima di servirla riscaldatela e poi versatela nei piatti con sopra un filo d'olio; ottima anche il giorno successivo alla preparazione. Questa ricetta, nata dalla tradizione contadina fiorentina e senese, consente numerose varianti negli ingredienti e nella preparazione, una di queste prevede che dopo averla preparata, venga versata in una pirofila, cospargendola in superficie con fettine di cipolla, pepe e un filo d'olio, passatela in forno ben caldo finché la cipolla sarà dorata; prima di servirla aspettate qualche minuto.
Vino consigliato: Rosso di Montepulciano.

Spaghetti alle vongole:
Per 4 persone: gr.350 di spaghetti n.3 (fini), 1 Kg. circa di vongole, gr.300 di pomodori s.marzano maturi o una scatola di pelati dello stesso peso, uno spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo lavato e asciugato, un cucchiaino raso di peperoncino macinato, 6/8 cucchiai di olio d'oliva extravergine, sale con molta moderazione.

Fate aprire sul fuoco le vongole in una pentola, estraete i molluschi (se volete, potete lasciarne alcune nel loro guscio) e metteteli in un piatto, conservate in una bacinella l'acqua che avranno buttato fuori filtrandola con un colino, per togliere eventuali residui di sabbia. In una padella, rosolate nell'olio, l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati, appena l'aglio accenna ad imbiondirsi, bagnate con un bicchiere dell'acqua delle vongole che avevate messo da parte. Fatela ritirare un po' e aggiungete i pomodori pelati e fatti a quadruccini, quindi fate cuocere per 10/15 minuti per fare ritirare il sugo. Aggiungete le vongole, fate riprendere un' attimo il bollore correggete di sale e spegnete il fuoco. Intanto avrete fatto cuocere gli spaghetti al dente (5 minuti circa), scolateli e ponete sopra ogni porzione, il sugo alle vongole e una spolverata di prezzemolo tritato fresco; oppure potete strascicare gli spaghetti nella padella del sugo e servire poi nei piatti con una spolverata di prezzemolo fresco. E' un piatto semplice e gustoso, potete sostituire le vongole con arselle (più piccole e saporite delle vongole, in dialetto kalzinedi) o con i muscoli (mitili), importante è non fare l'errore di cuocere troppo i molluschi e il sugo di pomodoro.

Piccola variante, forse più veloce nella realizzazione è la ricetta carrarese per fare il sugo di Kalzinedi (calcinelli o arselle):
Per 4 persone: 1Kg. di calcinelli, olio, uno spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo fresco, sale, peperoncino, pomodori maturi o pelati (una scatola da 250 gr.), mezzo bicchiere di vino bianco e se piace origano da aggiungere verso la fine della cottura.

Dopo aver fatto spurgare una notte i calcinelli in acqua fredda salata, metteteli in un tegame con l'olio e quando si aprono, versate il vino bianco e fatelo evaporare. Togliete con molta pazienza (quasi tutti) i calcinelli dai loro gusci e aggiungete il battuto precedentemente preparato di aglio, prezzemolo e un pizzico di peperoncino e i pomodori a pezzetti, quando il sughetto avrà raggiunto una buona consistenza, sarà pronto per essere versato su spaghetti, penne e risotti. se decidete di farlo in bianco, cioè senza i pomodori, fate scottare appena il battuto ed il gioco è fatto.

Tagliatelle casalinghe con sugo di porri:
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di farina, due uova freschissime, 300 gr. di pomodori pelati; 700 gr. di porri, una manciata di funghi porcini secchi, prezzemolo, parmigiano grattugiato, olio extravergine d'oliva, una noce di burro, sale q.b.

Pulite bene e cuocete a rondelline sottili i porri in acqua bollente salata per cinque minuti. In una casseruola mettete l'olio e il burro, aggiungete i porri scolati, i funghi fatti rinvenire in una tazza di acqua tiepida e poi strizzati, un poco d' acqua di cottura dei porri, i pomodori pelati sminuzzati con il loro sugo, il prezzemolo tritato e il sale. Lasciate cuocere per 40 minuti mescolando ogni tanto con un mestolo di legno. Impastare la farina con le uova; spianare la pasta con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia abbastanza uniforme e non eccessivamente sottile. Ripiegare la sfoglia su se stessa e tagliare delle fettuccine della larghezza di 1 cm. circa. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata e poi condire con il sugo di porri e spolverare con il parmigiano grattugiato.

Taglierini nei fagioli (Taiarin 'n ti fasoli):
Ingredienti per 4 persone: 1/2 Kg. di fagioli borlotti freschi (o 2 hg. secchi), mezzo cavolo verza, due patate, una cipolla, una zucchina, una carota, una costola di sedano, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, basilico, un cucchiaio raso di salsa di pomodoro o un bel pomodoro maturo, 1 hg. scarso di lardo (possibilmente di Colonnata),olio d'oliva, sale. Per la pasta (taglierini) 3hg. di farina, acqua e un pizzico di sale.

Mettere a bollire in abbondante acqua leggermente salata i fagioli assieme alle verdure ben pulite e lavate, il cavolo verza tagliato a striscioline, la carota la zucchina e mezza cipolla a rondelle, le patate a tocchetti. Tritate assieme alla mezza cipolla rimasta, la costa di sedano, lo spicchio d'aglio, prezzemolo, basilico e il lardo, fate soffriggere in un' altra pentola con olio d'oliva e quando il colore è dorato aggiungete il pomodoro a tocchetti o il concentrato e allungate con un poco d'acqua. Quando le verdure con i borlotti sono cotte, passatele con il passatutto dentro la pentola del soffritto, aggiungete anche l'acqua di cottura, lasciando da parte mezza tazza da latte di fagioli interi e fate riprendere il bollore al brodo così ottenuto. Ora potete versarvi i taglierini, meglio se impastati a mano, perché la pasta rimane più porosa e lega meglio con il brodo di cottura; si deve ottenere un impasto morbido ed elastico, poi si tira la sfoglia all'altezza di 1/2 cm. si arrotola e si taglia in modo da ricavare tagliatelle lunghe e strette (alti al Kaned e basi al Kolted), i taglierini appunto! Aggiungete per ultimo anche la mezza tazza di fagioli interi. Una volta cotta la pasta, lasciate leggermente raffreddare, correggere eventualmente di sale e servire nei piatti,( il brodo dovrà risultare denso e cremoso). Questo piatto è buonissimo anche riscaldato il giorno dopo in padella con un po' d'olio. Possiamo aggiungere sopra un filo d'olio extra vergine e se vogliamo esagerare, anche una punta di cucchiaino della "correzione"; fatta tritando finemente nel mortaio una parte di grani di pepe nero, una parte di chiodi di garofano e mezza parte di noce moscata; il piatto è molto più aromatico e assume un gusto particolare.
Vino consigliato: Vermentino bianco dei Colli di Luni, o un rosso secco, giovane e leggero, tipo un Chianti dei colli fiorentini, un Marzemino trentino o un Gragnano della Penisola Sorrentina.

Tordelli alla Carrarina (Tordedi a la Kararina):
Ingredienti per 4 persone: Per il ripieno: 400 gr. di carne di manzo macinata, 100 gr. di mortadella in un' unica fetta, 3 hg. di bietola o spinaci cotti e strizzati, tre uova, 100 gr. di parmigiano, noce moscata, sale, pepe nelle dosi preferite (meglio non abbondare) e un pizzico di timo. Per la pasta: 500 gr. di farina, 4 uova, sale acqua o latte q.b.

In una casseruola far cuocere il macinato con olio e un pezzetto di burro, unite alla carne la bieta o spinaci e la mortadella tritati, le uova, il parmigiano, noce moscata, sale pepe e il timo (puvrin), amalgamate il tutto e fate riposare. Ora impastate la sfoglia per i tordelli, a questo punto o si utilizzano le formine per tordelli che si trovano in commercio (quelle più grosse) o si fanno a mano; per quest'ultima operazione posate sulla sfoglia in ordine successivo dei mucchietti di ripieno ogni 4/5 cm, ricoprirli con il lembo della sfoglia e chiuderli con le dita facendo attenzione a non creare bolle d'aria, tagliare i tordelli con un bicchiere rovesciato e rimarcare la chiusura tutt' intorno con i rebbi di una forchetta o con l'apposita rotella. cuocere in abbondante acqua salata e condire con ragù di carne e una spolverata di parmigiano (fate attenzione a scolarli lentamente e delicatamente perchè non si aprano, potete anche scolarne un poco alla volta con una schiumarola), se avanzano, sono buonissimi anche riscaldati il giorno dopo con una noce di burro.
Vino consigliato: Vermentino rosso dei Colli di Luni.

Zuppa di cavolo nero:
Ingredienti per 4 persone: un cavolo nero da 500/600 gr.; due patate; 100 gr. di fagioli cannellini già lessati; uno spicchio d'aglio; quattro fette di pane casereccio; un litro di brodo di carne; olio extra vergine d'oliva (possibilmente toscano); pepe nero.

Portate a ebollizione il brodo in una pentola capiente e cuocetevi il cavolo pulito e tagliato a striscioline e le patate pelate e tagliate a cubetti per venti minuti circa e ricordatevi di unire i fagioli cannellini cinque minuti prima della fine della cottura. Nel frattempo fate tostare le fette di pane (alte un dito) e sfregatevi sopra l'aglio (non esagerate) e poi mettetene una per ogni piatto. Coprite il pane tostato con il cavolo le patate e i fagiolini e il loro brodo, condite con un filo d'olio extra vergine d'oliva una macinata di pepe nero e se gradite un poco di pecorino stagionato o parmigiano grattugiati. E' un piatto semplice, della tradizione contadina, ma buonissimo

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SECONDI PIATTI

Acciughe con le patate (Azughe kòn le patate):
Ingredienti per 4 persone: Un Kg. di acciughe freschissime (molto importate), un Kg. di patate, pomodori maturi o una scatola di pelati da gr.400, uno/due spicchi d'aglio, prezzemolo, peperoncino (facoltativo), timo (facoltativo), olio extra vergine d'oliva, sale, pepe e un bicchiere di vino bianco secco.

Pulire le acciughe aprendole dalla parte della pancia, togliere la lisca e la testa avendo cura di lasciare i due filetti attaccati sulla schiena; lavatele e asciugatele bene con un panno di carta, pulite le patate e preparate il battuto con l'aglio il prezzemolo e il peperoncino. Ungete con un po' d'olio una teglia o una pirofila, coprite il fondo con uno strato di patate tagliate a rondelle alte poco meno di mezzo centimetro, quindi uno strato di acciughe, poi spolverizzatevi sopra il battuto. Fate altri strati, come descritto sopra, fino ad esaurimento degli ingredienti, poi sopra l'ultimo strato di acciughe e battuto, metteteci i pomodori sminuzzati, salate (poco), pepate e se vi piace metteteci qualche fogliolina di timo, infine irrorate con olio d'oliva e il bicchiere di vino bianco. Mette in forno caldo (180° circa) per 30/40 minuti (dipende dalla cottura delle patate). Il periodo migliore per le acciughe (ma anche per le sardine) va da marzo a settembre e tutte le ricette con le acciughe sono eseguibili anche con le sardine. Ce un solo modo per distinguerle: le acciughe hanno la mascella inferiore sensibilmente più corta di quella superiore; le sardine, invece, hanno le due mascelle di uguale lunghezza.

Anatra con i fagioli (An'tra kòn i fasoli badotòn "borlotti"):
Ingredienti per quattro persone: Un anatra non eccessivamente grossa e grassa, spiumata e pulita, mezzo chilo di bianchi di Spagna o borlotti secchi o un chilo freschi, polpa di pomodoro, olio extravergine d'olia, sale, peperoncino, un bicchiere di vino bianco, qualche foglia di salvia, rosmarino e aglio.

Dividere l'anatra in pezzi cercando di togliere tutto il grasso, poi lavatela sotto l'acqua e mettetela a rosolare (senza altri ingredienti) dentro un tegame (questa operazione deve durare non più di dieci minuti e serve a togliere il sapore troppo forte dell'anatra). Versate l'olio in un'altra casseruola di terracotta, aggiungete i pezzi d'anatra e fate rosolare per altri dieci minuti, aggiungete la polpa di pomodoro, il vino, il sale e il battuto di "odori" (salvia, rosmarino, aglio e peperoncino) preparato precedentemente, avendo cura di lasciarne un pizzico, da aggiungere a cottura ultimata e prima di servire (serve a dare un gusto più deciso). Cuocere finché la carne dell'anatra non sarà morbida alla pressione di una forchetta; aggiungere i borlotti precedentemente cotti e ultimate la cottura per qualche minuto regolando di sale.

Aringa alla Carrarina (ringa a la Kararina):
Ingredienti: aringa affumicata, aceto, olio, prezzemolo.

Sfilettate l'aringa togliendo lische e pelle, (in commercio si trovano i filetti belli e pronti), ponete i filetti preparati su un piatto e affogateli d'aceto, lasciate riposare per un'ora poi buttate l'aceto e cospargete i filetti d'olio e una manciata di prezzemolo tritato. Un consiglio, chi ama questi sapori forti, non si abbuffi, perchè l'aringa è un pochino pesante da digerire.

Baccalà marinato alla Carrarina (Bakalà 'nmarinat):
Ingredienti per 4 persone: gr.800 di baccalà ammollato (se lo comprate da ammollare ne bastano gr.500, e tenetelo in acqua, che andrà ricambiata ogni tanto, per 24/48 ore); gr.250 di polpa di pomodoro; un cucchiaio di concentrato di pomodoro; olio d'oliva; farina; sale; rosmarino; prezzemolo; aglio; mezzo gambo di sedano; 3/4 di bicchiere di aceto; un pizzico di peperoncino.

Togliete dal baccalà pelle e lische e poi tagliatelo a pezzettoni e asciugateli un poco con carta assorbente, infarinateli e friggeteli in olio bollente possibilmente in una padella di ferro, disponeteli in una ciotola capiente. Cambiate l'olio nella padella e fatevi soffriggere lentamente un battuto di rosmarino, prezzemolo, sedano, aglio e un pizzico di peperoncino (se vi piace), appena accenna a prendere colore versate la polpa di pomodoro, il concentrato e un bicchiere d'acqua, appena accenna il bollore unite i 3/4 di bicchiere di aceto, aggiustate di sale e fate tirare la salsa per 1/4 d'ora, quindi versate il tutto sui pezzi di baccalà che ne dovranno essere coperti, lasciate marinare per almeno un giorno prima di gustarlo. Una variante è quella di preparare un soffritto di cipolla prezzemolo e aglio senza il pomodoro e l'aggiunta di un bicchiere di vino bianco oltre all'aceto.
Vino consigliato: Trebbiano d'Abruzzo.

Baccalà patate e cipolle (Bakalà patate e zipode):
Ingredienti per 4 persone: 8 etti di baccalà già ammollato e piuttosto "alto"; 4 grosse patate; 4 belle cipolle (meglio quelle rosse); olio extra vergine d'oliva; sale.

Pelare le patate e tagliatele a grossi pezzi, spellare le cipolle ma dividetele solo a metà, mettetele in una pentola coperta d'acqua e portate ad ebbollinzione con un po' di sale (non esagerate). Quando le patate sono quasi cotte aggiungete il baccalà che nel frattempo avrete pulito diliscato e tagliato a grossi pezzi. Appena pronto scolate il tutto e condite con l'olio. E' un piatto semplicissimo da preparare, ma conta molto l'ottima qualità del baccalà.

Barbotla di fiori di zucca:
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. Farina gialla (macinata fine); Due bei mazzi di fiori di zucca; 200 cc. circa di olio extra vergine d'oliva; mezzo litro d'acqua tiepida, sale.

Versate in una terrina la farina gialla e poco alla volta l'acqua e l'olio. Lavorate l'impasto con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una pastella fluida e senza grumi (molto importante). Aggiungere i fiori di zucca, precedentemente lavati asciugati e tagliati a striscioline e correggete di sale. Versate l'impasto ottenuto in una teglia unta d'olio e cuocerla per una mezz'ora circa in forno caldo a 180°. Per rendere il piatto più gustoso si può spalmare sopra la barbotla un formaggio morbido fresco, ad esempio lo stracchino.

Barbotta o Puticiana:
Ingredienti per quattro persone: 300 gr. di farina gialla; due bicchieri di latte, una cipolla (possibilmente di Treschietto); tre cucchiai d'olio extra vergine d'oliva; 50 gr. di parmigiano grattugiato.

Pulire e tagliare la cipolla e tritarla finemente. Versate in una terrina la farina, la cipolla tritata, il latte e il parmigiano grattugiato, condire con l'olio e correggere di sale. Mescolare bene l'impasto con un cucchiaio di legno, finché non sarà fluido e senza grumi. Versate il composto in una teglia unta d'olio. Cuocere la Barbotta per una quarantina di minuti in forno a 180°.

Cacciucco:
Premessa: Il Cacciucco (e non caciucco) è un piatto molto noto e da Carrara, Marina di Carrara e in tutta la costa toscana lo si fa molto bene, pur con piccole varianti specie nel tipo di pesce da utilizzare; ha una semplice regola uguale per tutti, bisogna usare molte varietà di pesce non pregiato (almeno 5 o 6), alcune delle quali con lische. Sicuramente il cacciucco alla Livornese è il più antico, pur avendone importato la ricetta originale dai turchi, intorno alla metà del 1600, infatti la parola cacciucco deriva dal turco "Kuciuk", che vuol dire "piccolo, minutaglia". Il cacciucco alla Viareggina o alla "versiliese" anch'esso molto apprezzato è più delicato, con meno peperoncino e meno varietà di pesce ma pregiati (crostacei e frutti di mare).

Ingredienti per 6 persone del cacciucco alla livornese: gr.600 di pesce con lisca da zuppa(scorfano, gallinella, tràcina, triglia); gr.800 di pesce da taglio (palombello, coda di rospo, grongo, muggine); Kg.1 di molluschi (polpetti di scoglio, seppie, calamari); 6 cicale (o canocchie); gr.500 di pomodori maturi o "pelati"; una cipolla; una carota; un gambo di sedano; due spicchi d'aglio; prezzemolo; peperoncino; mezzo bicchiere di vino rosso; pane casalingo; otto cucchiai di olio d'oliva; sale.

Pulite e squamate bene tutto il pesce da zuppa che avrete scelto di taglia piuttosto piccola, sventrateli ed eliminate le pinne e eventuali spine. Il palombello spellatelo e tagliatelo a tronchetti di 6/7 centimetri, pulite con cura anche i molluschi e tagliateli a pezzi. Fate un battuto con tutti gli odori e rosolatelo nell'olio in una grossa padella, appena la cipolla comincia ad appassire unite i polpetti e le seppie tagliati a grossi pezzi, fateli insaporire e bagnate con il vino rosso e quando sarà evaporato (10 minuti circa) unite i pomodori pelati e spezzettati. Dopo un' altro quarto d'ora unite anche tutti gli altri pesci e le cicale e regolate di sale. Potete anche passare al passatutto le teste dei pesci da zuppa (dopo averle lessate in una casseruola con un paio di mestoli d'acqua ) e unire la poltiglia ottenuta alla salsa di cottura. Lasciare cuocere per ancora una ventina di minuti aggiungendo se necessario acqua calda o brodo di pesce (anche di dado). Servire il cacciucco piuttosto liquido su fette di pane abbrustolite e leggermente agliate, messe sul fondo di una zuppiera o tegamini di coccio individuali.
Vino consigliato: rosso giovane.

Cavoli ripieni (Koli pien):
Ingredienti per 4 persone: Un bel cavolo verza; 2 hg. di carne macinata; 1/2 hg. di mortadella; 1/2 hg. di pancetta; mollica di pane casereccio intrisa di latte; un pugno di bietola o spinaci lessati e strizzati bene; passata di pomodoro; parmigiano grattato (chi desidera un sapore un poco più deciso può utilizzare del pecorino stagionato); tre uova; pepe; sale; olio prezzemolo tritato e un pizzico di origano o puvrin (timo).

Sbollentare le foglie di cavolo in una pentola d'acqua bollente salata per due/tre minuti, e ponetele su un canovaccio ad asciugare, in una casseruola rosolate la carne tritata in due/tre cucchiai d'olio d'oliva, quando sarà cotta aggiungete la mortadella e la pancetta tritate, poi aggiungete la bietola anch'essa tritata con la mezzaluna, le uova, il parmigiano grattugiato (una bella manciata), il pane (strizzato per togliere il latte in eccesso), sale, pepe e origano; mescolate bene l'impasto aiutandovi con un mestolo di legno. Con il ripieno così ottenuto, riempite le foglie di cavolo che ripiegherete su se stesse come un pacchettino. In una casseruola molto larga e dal fondo spesso (meglio se di terracotta), preparate un semplice sugo di pomodoro al quale aggiungerete una manciata di tritato messo da parte in precedenza, a questo punto ponetevi sopra gli involtini di cavolo. Aggiungete 1 o 2 cucchiai d'olio d'oliva extravergine, correggere di sale e pepe e fate cuocere a fiamma moderata per dieci minuti circa, il tempo di far ritirare un poco il sugo. al posto del pepe si può utilizzare il peperoncino.

Fricandò:
Per quattro persone: Un Kg. di vitello di latte; 100 gr. di lardo di Colonnata; 50 gr. di funghi porcini secchi; 50 gr. di burro; una carota; una cipolla; un etto di cotenna di maiale; alloro; salvia; prezzemolo; rosmarino; brodo di carne; pepe; sale e un bicchiere di vino bianco secco.

Ponete il pezzo di vitello steccato con il lardo in una casseruola possibilmente di terracotta, aggiungete il burro e le cotenne di maiale precedentemente sbollentate, le verdure pulite e a tocchetti; l'alloro, la salvia, il prezzemolo e il rosmarino tritati grossolanamente, unite il bicchiere di vino, salate e pepate. Fate rosolare a fuoco moderato e bagnate man mano con il brodo, a metà cottura unite i funghi ammollati in precedenza in un pò d'acqua tiepida. Terminata la cottura, che dovrà protrarsi per almeno un'ora, passate il fondo di cottura al setaccio, mettendo da parte le cotenne. Fare raffreddare il frikandò e affettatelo, ponetelo su un vassoio e cospargetelo del suo fondo preparato precedentemente. Questo piatto si serve freddo, ed un tempo era in uso sopratutto nelle famiglie benestanti. In Lunigiana, è tutta un'altra cosa e si può definire un contorno di verdure cotte, per cui vi rimando alla ricetta che trovate nei contorni fricandò

Frittata di lardo alla Carrarina (fritata d'lard a la Kararina):
Ingredienti: un etto e mezzo di lardo (meglio se di Colonnata) tagliato a dadini; 6 uova; 60 gr. di pecorino stagionato da grattugiare; sale; pepe; olio d'oliva.

Sbattere le uova con un frustino e aggiungere un pizzico di sale e di pepe. Unire al composto il lardo a piccoli dadi e il pecorino grattugiato. Mettere al fuoco una padella antiaderente (meglio quella di ferro), cuocere il composto in olio rigirando la frittata da entrambi i lati. Si può aggiungere al composto anche un pizzico di origano.
Vino consigliato: Chianti classico giovane.

Muscoli ripieni (muskli pien):
Premessa: devo dire che questo gustosissimo piatto viene eseguito con molte varianti da Carrara a Marina di Carrara, a Massa e via via per tutta la Versilia; quella che vi propongo, forse si avvicina di più allo "standard".

Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. e mezzo o 2 Kg. di muscoli (mitili), 200/250 gr. di mortadella, due uova, mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, 60 gr. di parmigiano grattugiato, una confezione di pelati da 500 gr. o passata già pronta, un bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, noce moscata, olio d'oliva, sale e pepe.

Si incomincia con il pulire bene i muscoli, raschiandoli e strappando via (mai tagliarlo) quella specie di baffo stopposo (il bisso, da noi viene chiamato anche dente) che c'è tra le due valve, prendetelo tra pollice e indice e tiratelo verso di voi in direzione della parte larga del muscolo, a questo punto scartate quelli più piccoli, serviranno per l'impasto; con un coltello adatto, aprite i muscoli crudi agendo sulla parte piana del guscio, facendo attenzione a non rovinare le valve e a non separarle del tutto, cioè lasciandole attaccate da un lato, i più esperti/e a questo punto danno un piccolo giro a una delle due valve senza spezzare il nervo, in questo modo si manterranno ben chiusi durante la cottura, per chi non si fida, c'è sempre il filo bianco da cucire con il quale avvolgere (senza nodi) i muscoli preparati per essere cotti. Una volta aperti vanno messi a file uno sull'altro a scolare dentro una casseruola. E' il momento di preparare il ripieno: Tritate con il tritatutto a manovella o la mezzaluna, la mortadella, la mollica di pane, i muscoli piccoli lessati, uno spicchio d'aglio e il prezzemolo; impastate il tutto con le due uova, il parmigiano e una grattatina di noce moscata, se aggrada aggiungete un pizzico di peperoncino e una spolveratina di timo (puvrin), aggiustare di sale e pepe, poi amalgamate il tutto e riempite i muscoli. In una capace casseruola, sistemate i muscoli in ordine, preferibilmente a spirale, cominciando dal centro fino ad arrivare ai bordi, continuate, sovrapponendo gli uni agli altri fino ad esaurimento. In una scodella preparate il sugo con la passata o i pelati, uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati finemente, un bicchiere di vino bianco e un mezzo bicchiere d'olio d'oliva, se piace anche peperoncino tritato. Versate il composto sopra i muscoli e fate cuocere a fuoco lento per circa 3/4 d'ora a recipiente coperto, saranno pronti quando il sugo si sarà ben addensato. Attenzione a non mescolare con il cucchiaio di legno, ma per muovere ogni tanto i muscoli, durante la cottura, scrollate leggermente la casseruola. Eventualmente, prima di servire, ricordatevi di togliere i fili. Una variante particolare di questo piatto squisito è quella di sostituire la mortadella con del tonno sott'olio.

Pancetta alla carrarina:
Ingredienti per 6 persone: Una pancetta di vitella da Kg. 1,2; gr. 200 di carne di vitella macinata; una salsiccia fresca; gr.400 di bietole; due uova; gr.50 di parmigiano grattato; mollica di pane; una cipolla; una carota; un gambo di sedano; due pomodorini maturi; noce moscata; olio extravergine d'oliva; sale e pepe.

In una ciotola capiente, preparare il ripieno con la carne macinata, la salsiccia spellata e sbriciolata, la bietola lessata, strizzata e tritata, il formaggio, la mollica di pane bagnata nel latte e poi ben strizzata, le uova, una spolveratina di noce moscata, sale e pepe q.b. Aprite con un coltello bene affilato la pancetta a tasca o a libro (questa operazione potete farvela fare anche dal macellaio) e farcitela con l'impasto ben amalgamato. Con uno spago sottile ma robusto cucitela, in modo che non esca la farcia durante la cottura. In una pentola capace fate bollire abbondante acqua con sale e odori, poi aggiungete la pancetta e fatela lessare lentamente per circa due ore a fuoco basso. Fatela intiepidire nel suo brodo, poi scolatela e fatela freddare con un peso sopra in modo che esca bene il liquido assorbito dalla pancetta. Servitela fredda, tagliata a fette con contorno di salse e verdure cotte o un bel purè di patate.
Panzanella:
Premessa: Questo piatto umile e semplice della tradizione contadina e tipico piatto unico estivo, ha fatto scorrere fiumi di inchiostro, sia per gli ingredienti la provenienza e il significato della parola "panzanella"; a me interessa farvi conoscere alcune ricette delle versioni più comuni, prima fra tutte quella della mia città, Carrara, dove prende il nome di Pan Zup (pane bagnato). Provatele tutte perché sono ricche di sapori e odori che profumano di sole mediterraneo.

PAN ZUP:
Ingredienti per 4 persone: 4 hg. di pane raffermo (assolutamente casereccio), 4 pomodori rossi e sodi, una bella cipolla rossa, 4 acciughe dissalate e diliscate, qualche foglia di basilico, origano, due uova sode a spicchi, olio, aceto, sale, 100 gr. di olive nere se gradite.

Ammorbidite il pane in acqua fredda per 15 minuti circa, poi strizzatelo molto bene e mettetelo in una capiente zuppiera. Affettate la cipolla finemente, i pomodori a tocchetti, spezzettate grossolanamente il basilico, fate a pezzetti anche le acciughe dissalate, unite gli spicchi di uova sode e mescolate il tutto insieme al pane, irrorate d'olio extravergine d'oliva, correggete di sale e unite un pizzico di origano, mettete in frigorifero per almeno un'ora. Prima di servire, condite con un'emulsione di olio e un poco d'aceto (secondo i gusti).

PANZANELLA TOSCANA:
Ingredienti per 6 persone: 400 gr. di pane casalingo toscano (senza sale) raffermo, 4 pomodori maturi, due cipolle rosse, un cetriolo, basilico, olio extra vergine d'oliva, aceto di vino rosso, sale.

Dopo aver ammollato il pane come nella precedente ricetta, strizzatelo molto bene e sfregatelo tra le mani riducendolo in briciole che farete cadere in una zuppiera (le briciole devono risultare quasi asciutte). Metteteci sopra i pomodori senza semi e tagliati a fette, le cipolle fatte a fettine sottili e il cetriolo sbucciato e affettato (nel Senese non è gradito). Unite anche delle foglioline di basilico quindi condite con il sale e un poco d'olio e rigirate il tutto delicatamente con un mestolo di legno. Mettete in frigo e al momento di servire condite con altro olio e aceto. Lasciate da parte un po' di verdure e basilico, per guarnire la superficie della panzanella al momento di servirla.

PANZANELLA DEL PRETE:
in Garfagnana si fa la panzanella più ricca in assoluto, la "Panzanella del Prete", che impiega, oltre alle verdure fin qui ricordate, anche radicchio, finocchio, carote, prosciutto cotto a dadini, acciughe sott'olio, tonno sott'olio sbriciolato, uova sode, capperi e formaggio pecorino a dadini. Come decorazione si usano striscioline di peperoni rossi e gialli. Infine ricordo che in Alta Versilia, nella zona di Seravezza per panzanelle o panzerotti si intende la classica pasta fritta.

Pesce al sale:
Ingredienti per 2 pesone: 1 branzino (spigola) oppure un'orata da 1 Kg. circa o due da 600/700 gr., 3/4 Kg. di sale grosso, olio d'oliva, limone, sale.

In una capace pirofila, fate uno strato di sale alto 1 dito circa, adagiatevi sopra il pesce, preferibilmente non squamato e nemmeno eviscerato. Ricoprite completamente con altro sale e pressate bene con il palmo della mano. Cuocere in forno a 180° per oltre un'ora, quindi sfornate e rompete lo strato di crosta di sale con attenzione (per non rovinare il pesce) eliminando la pelle e tutte le lische; ponete molta cura al fatto che pezzi di sale non vadano assieme alla polpa del pesce. Servitelo caldo con una salsa di olio emulsionato con succo di limone (poco) e un pizzico di sale, se piace aggiungete anche un po' di pepe.
Vino consigliato: Pigato.

Polenta incatenata (polenta 'nkat'nata):
Ingredienti: 1 Kg. di erbi; 3 hg. di fagiolini dall'occhio, soffritto di lardo; aglio; cipolla; 500 gr. di farina di granturco; olio d'oliva; sale.

La prima cosa che molti si domanderanno é cosa sono gli erbi, in effetti si tratta di spiegare tradizioni antiche, della cucina povera. Sono le erbe commestibili che si trovano nei campi e nelle zone a monte un po' ovunque, come l'aspraggine, il porro, la borraggine, acetosa, finocchio selvatico, raperonzolo, luppolo, cicerbita, pimpinella ecc. (per un elenco più completo, con le schede delle singole erbe, vi rimando ai primi piatti, dove trovate la ricetta degli erbi) Le nostre nonne erano esperte nella raccolta, ma oggi é difficile trovare raccoglitori che sappiano cosa cercare, mentre sempre più spesso (per fortuna) si trovano nei mercati di verdura. Se non li trovate potete variare il piatto aggiungendo verdure e cavolo sminuzzati (polenta braska). In una pentola capiente far cuocere gli erbi, i fagiolini dall'occhio (fatti precedentemente rinvenire una notte in acqua), sale, acqua. Una volta cotti gli erbi e i fagiolini, si toglie un poco d'acqua di cottura in eccedenza e si comincia a buttare la farina facendo attenzione che non si formino grumi. Cuocere per almeno mezz'ora (la polenta deve raggiungere una densità leggermente superiore ad una crema), aggiungendo per ultimo il soffritto di lardo (facoltativo). Servire in piatti singoli aggiungendo olio d'oliva extravergine.

Polenta molle condita (Kazzalà o Mataluffi):
Ingredienti per 4 persone: Un litro d'acqua, 250 gr. di farina di granturco, sale, burro, olio extravergine d'oliva, parmigiano grattugiato.

La polenta molle, in origine era una specie di pappa fatta con farina di farro, di grano e anche d'orzo. Da tempo ormai si prepara con la farina di granturco (mais). La caratteristica di questo piatto è che deve essere molto morbida, leggermente più densa di una crema, da mangiarsi con il cucchiaio. Portare ad ebollizione l'acqua salata (attenti con il sale a non esagerare), e versare la farina a pioggia mescolando in continuazione con un mestolo di legno per sciogliere gli eventuali grumi che si formeranno. Dopo circa 3/4 d'ora la polenta dovrebbe essere cotta, aggiungere un po' d'acqua, se dovesse risultare troppo dura e mescolare ancora per raggiungere la densità necessaria. Se volete una polenta più ricca, aggiungete un poco di burro mescolando bene. Togliere la pentola dal fuoco e servire nei singoli piatti la polenta molle coprendola con olio e parmigiano grattugiato oppure con sughi di funghi o di carne, e d'estate con un sugo leggero di zucchini o pomodoro e formaggio.

Polpo con le patate:
Ingredienti per 2/3 persone: Un polpo da 600/700 gr.; tre spicchi d'aglio; prezzemolo; olio d'oliva; tre/quattro grosse patate; sale e pepe.

Pulite il polpo rovesciando il sacco ed eliminando gli intestini, togliete anche il becco in mezzo ai tentacoli e gli occhi, mantenete pelle e ventose. Fate bollire in una pentola 2 litri e mezzo di acqua salata alla quale aggiungerete due spicchi d'aglio non sbucciati e un bel ciuffo di prezzemolo. Quando l'acqua bolle tuffate tre quattro volte il polpo prendendolo con una forchetta in cima al sacco; tra un tuffo e l'altro, attendete che l'acqua riprenda il bollore (molto importante), poi lasciatelo cuocere a pentola coperta per un'ora (i pescatori consigliano di aggiungere uno o due tappi di sughero all'acqua, per garantire la morbidezza del polpo), dopo la cottura lasciare intiepidire nella sua acqua (altro passaggio importante), poi tagliare a striscioline il sacco e a rondelle i tentacoli, io prima tolgo pelle e ventose che vengono via facilmente passandoci sopra le dita, altri preferiscono lasciarli. Nel frattempo avrete fatto cuocere anche le patate in un'altra pentola con abbondante acqua salata senza togliere la buccia (circa 3/4 d'ora), poi sbucciatele e tagliatele a tocchetti. Preparate un trito fine con un aglio (al quale avrete tolto l'anima per renderlo più digeribile) e sei/sette ciuffi di prezzemolo. Mettete il polpo le patate e il trito preparati, in una zuppiera, aggiungendo l'olio (non troppo aromatico), correggendo di sale (se necessario) e pepe; lasciate che gli aromi si amalgamino per un'oretta. Questo piatto viene servito anche come antipasto, é solo una questione di quantità. Ultimo suggerimento per fare il piatto più velocemente, potete cuocere il polpo nella pentola a pressione in poca acqua per 25 minuti circa e vi garantisco che viene buonissimo! Le patate invece dovete tagliarle a tocchetti grossi (una patata divisa in 4/6 parti) e fatele bollire in pentola senza coperchio con abbondante acqua salata; cuociono molto più rapidamente, punzecchiatele con una forchetta per capire quando sono pronte.
Accompagnate con vino bianco fresco: Vermentino dei colli di Luni o un Pinot Bianco Collio.

Sardine ripiene:
Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di sardine freschissime (vanno bene anche le acciughe purché siano grosse); 200 gr. di foglie di bietola o erbette; un cucchiaio di parmigiano grattugiato; uno spicchio d'aglio e un bel ciuffo di prezzemolo tritati; un pugno di mollica di pane ammollato nel latte e strizzato; due uova, sale e pepe.

Pulite le sardine togliendo la testa e aprendole dalla parte del ventre, levate delicatamente le interiora e la lisca, ma fate attenzione a lasciarle attaccate per il dorso, poi lavatele e asciugatele. Lessate la bietola in acqua salata, strizzatela e tritatela finemente, mettetela in una terrina con il parmigiano grattugiato, col trito di aglio e prezzemolo, aggiungete poi le uova e la mollica di pane, amalgamate il tutto regolando di sale e pepe. Distribuite questo composto sulle sardine aperte dopo averle disposte su una teglia capiente unta d'olio d'oliva, successivamente su ogni sardina mettete qualche goccia di olio e volendo due o tre pinoli. Infornate a 200 gradi per una ventina di minuti circa. Servite ben calde.

Spezzatino di vitello all'aceto balsamico con patate novelle alla parigina:
Ingredienti per 4 persone: 700/800 gr. di polpa di vitello, 600 gr. di patatine novelle; 100 gr. di burro; brodo; due cucchiai di prezzemolo tritato; un cucchiaio di farina bianca; estratto di carne; un cucchiaino di aceto balsamico; sale e pepe.

Pulite e tagliate la polpa di vitello a pezzetti e fateli rosolare, possibilmente in un tegame di terracotta o una pentola bassa dal fondo spesso, con metà burro a fuoco vivace. Salate, pepate, bagnate con un mestolo di brodo caldo e lasciate cuocere a recipiente coperto e a fuoco moderato, rimestando di tanto in tanto con un mestolo di legno e aggiungendo eventualmente altro brodo, per circa un'ora e mezza. Nel frattempo mettete le patatine sbucciate in una pentola con acqua bollente salata per 15/20 minuti circa, appena ammorbidite scolatele e asciugatele, poi fatele dorare nel burro rimasto a fuoco moderato, regolando di sale. Poco prima di ritirarle dal fuoco, insaporite con una punta di estratto di carne diluito in poco brodo caldo e spolverizzate con un cucchiaio di prezzemolo tritato. Stemperate in una scodella la farina con un po' di brodo (non caldo), unite un cucchiaino di aceto balsamico e versate nello spezzatino. Mescolate bene e aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e trasferite il tutto in un piatto di portata caldo. Servite immediatamente con a parte, in un' altro vassoio, le patate alla parigina.
Accompagnate con vino rosato asciutto o un bianco secco di buon corpo.

Stoccafisso con le patate (stok'fiss a la kararina):
Ingredienti per 4 persone: 8 hg di stoccafisso bagnato; 1 Kg. di patate; 500 gr. di passata di pomodoro; una cipolla; 2 spicchi d'aglio; prezzemolo; peperoncino; 4 filetti di acciughe dissalate, olio; sale; 1/2 bicchiere di vino bianco.

Strizzate, pulite diliscate e fate a pezzi lo stoccafisso. Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi. Fate soffriggere in una casseruola il trito degli aromi e le acciughe con abbondante olio; appena prende colore, aggiungete lo stoccafisso a pezzi e fare rosolare un paio di minuti, poi aggiungere il vino, fatelo evaporare e versate il passato di pomodoro. Se occorre, aggiungere acqua calda ed infine le patate a pezzi (non troppo grossi). Cuocere dolcemente rimestanto spesso con un cucchiaio di legno, (per via che non si attacchi al fondo della casseruola lo stoccafisso), finchè il sugo non risulterà denso, correggere di sale e servire accompagnando con polenta.
Vino consigliato: Vernaccia di San Gimignano.

Stoccafisso ai capperi:
Ingredienti per 6 persone: 600 gr, circa di stoccafisso bagnato; 3 acciughe salate; 3 spicchi d'aglio; 40 gr. di capperi sotto sale; 40 gr. di pinoli; un mazzetto di prezzemolo; mezzo bicchiere di vino bianco; 8 cucchiai d'olio extravergine d'oliva possibilmente ligure; sale e pepe quanto basta.

Questa è una ricetta tipica di Ventimiglia, in provincia di Imperia, semplice da preparare e dal gusto deciso. Preparare un trito con le acciughe dissalate e diliscate, l'aglio, avendo cura di toglierci l'anima, il prezzemolo e i capperi. Questa operazione oltre che con la mezzaluna la potete fare con il mortaio, nel quale diventa una pasta cremosa; sconsiglio vivamente il tritatutto elettrico. In una casseruola mettete l'olio nel quale farete soffriggere per un paio di minuti il trito preparato, quindi aggiungete lo stoccafisso asciugato e tagliato a pezzetti. Cuocete a fuoco basso per altri 5/6 minuti, rimestando ogni tanto con un cucchiaio di legno; nel frattempo tritate o pestate i pinoli nel mortaio e stemperateli con il vino. Aggiungete il composto ottenuto nella casseruola, mescolate ancora con un cucchiaio di legno, correggendo eventualmente di sale e pepe ultimando la cottura. Servire caldo.
Torta di patate (Torta d'patate):
Ingredienti per 4 persone: Un Kg. di patate; 60 gr. di pecorino stagionato grattugiato; una salsiccia (poco drogata);due/tre uova; due spicchi d'aglio; un bel ciuffo di prezzemolo; sale; noce moscata.

Lessare le patate con la buccia (molto importante), farle intiepidire e sbucciarle, passarle quindi al passa verdure, aggiungere le uova e la salsiccia sbriciolata con le dita, il pecorino grattugiato, il trito di prezzemolo e aglio e un pizzico di noce moscata grattugiata. Mescolare il tutto e correggere di sale; versare l'impasto in una teglia unta d'olio d'oliva, cospargere la superficie di pane grattugiato e infornare a 180° per 30/40 minuti circa. La torta si può arricchire con cubetti di mortadella, oppure senza l'aggiunta di nessun tipo di carni.

Torta di zucchini (Torta d'zukedi):
Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di zucchini, 4 uova fresche, Una cipolla, due foglie di basilico, origano, 2/3 pomodori maturi, una carota, pan grattato, sale, pepe, olio d'oliva, un bicchiere di vino bianco, 60 gr. di parmigiano o pecorino romano grattugiato.

Pulire e lavare le verdure, tagliarle a rondelle sottili e far rosolare in una casseruola con olio d'oliva, prima la cipolla e appena imbiondisce gli zucchini, la carota e i pomodori, innaffiare con il bicchiere di vino bianco, salare, pepare, spolverizzare con origano e spezzettarvi sopra grossolanamente il basilico dopo averlo ben lavato, far cuocere lentamente avendo cura di non far rimanere acqua di vegetazione, Quando le verdure saranno raffreddate, unire le uova e il formaggio. Versate il composto in una teglia abbastanza larga, in modo che la torta non risulterà troppo alta, precedentemente unta d'olio, spolverizzate la superficie di pan grattato e far cuocere a 150/180° finchè non si vedrà una bella crosta dorata. Far raffreddare e servire a fette. Si può aggiungere un poco di pan grattato nell'impasto per renderlo più asciutto, quando si uniscono le uova e il formaggio.
Vino consigliato: Montecarlo Bianco.

Trippa alla Carrarina (tripa a la Kararina):
Ingredienti per 4 persone: Un Kg. di trippa già lessata se c'è anche un pezzo di lampredotto ancora meglio; tre mestoli di brodo; un barattolo da 400 gr. di pelati; Uno spicchio d'aglio; una cipolla; una carota; un ciuffo di prezzemolo; un gambo di sedano; 50 gr. di pancetta o lardo; sale; una noce di burro, olio; peperoncino.

In una capace casseruola di terracotta versate 5 cucchiai di olio e un trito di prezzemolo, sedano, carota, cipolla, lardo o pancetta, la noce di burro, il peperoncino e far soffriggere pian piano, appena diventa scuro, aggiungere tre mestoli di brodo caldo (se occorre aggiungerne ancora per terminare la cottura), il pomodoro passato ed infine la trippa. La cottura deve avvenire molto lentamente; sarà pronta quando il sugo sarà denso e la trippa tenera. Servirla con abbondante parmigiano o pecorino romano (romanesk) grattugiati. Si può aggiungere un pizzico di timo (puvrin') o origano (puriol')

[alemaggia]

CONTORNI

Barbe d'pret frite (barbe di prete fritte):
Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di barbe di prete (preferibilmente quelle provenienti dalla campagna intorno a Sarzana SP) conosciute anche come scorza nera; farina; 2/3 uova; olio per friggere e sale.

Con un coltello (o il pela papate), raschiate le barbe, tagliate le foglie lasciando una cresta di 4 cm. circa. Se sono grosse, dividetele in due per il senso della lunghezza (per friggerle meglio anche nel senso dell'altezza). Lavatele e fatele lessare in acqua bollente salata. Quando saranno al dente, scolatele e fatele raffreddare. Passatele poi nelle uova sbattute, nella farina ed infine immergetele nell'olio bollente. Quando saranno belle dorate scolatele e fatele asciugare su carta assorbente o carta gialla.

Barbe d'pret akom'date (barbe di prete in umido):
Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di barbe di prete (preferibilmente quelle provenienti dalla campagna intorno a Sarzana SP) conosciute anche come scorza nera; olio extravergine d'oliva; un aglio; prezzemolo; peperoncino (facoltativo); un pomodoro maturo e sale q.b.

Pulire e sbollentare le barbe come indicato nella ricetta precedente (barbe di prete fritte), versare 4/5 cucchiai d'olio in una casseruola di terracotta, metteteci il battuto precedentemente preparato con l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino e fatelo rosolare. Quando si è leggermente appassito, aggiungete anche il pomodoro spezzettato (va bene anche due cucchiai di conserva). Fate tirare il sughetto per qualche minuto e poi aggiungete le barbe; portate a termine la cottura (cinque minuti circa) rimestando con un cucchiaio di legno e correggete di sale.

Fasòli ad'uz'det (fagioli all'uccelletto):
Per 4 persone: 300 gr. di fagioli borlotti o cannellini secchi o 500 gr. freschi; due spicchi d'aglio; sei foglie di salvia; un rametto di rosmarino; 400 gr. di passata di pomodoro; peperoncino; olio; mezzo bicchiere di vino bianco secco; sale.

Far ammollare i fagioli per una notte in acqua fredda (se secchi), poi cuocerli in una pentola con acqua salata, scolarli e metterli in una bacinella. In una casseruola (possibilmente di terracotta), versarvi tre cucchiai d'olio extravergine d'oliva e un tritato di aglio, salvia, rosmarino e un pizzico di peperoncino (alcuni aggiungono anche una-due foglie d'alloro), far rosolare a fuoco lento e poi aggiungere la passata di pomodoro e mezzo bicchiere di vino bianco, quando riprende il bollore aggiungere i fagioli mesi da parte e cuocere a fuoco lento fino ad addensare il sugo, in fine correggere di sale e pepe se aggrada.

Fagioli un salda (ricetta veneta):
Ingredienti: Un Kg. di fagioli borlotti freschi sgranati, una grossa cipolla affettata sottile, uno spicchio d' aglio tritato, 4 filetti di acciughe salate, lavate sfilettate e poi ridotte in poltiglia aiutandosi con una forchetta, 120 gr. di lardo (meglio se di Colonnata) tritato finemente, un mazzetto odoroso (basilico, prezzemolo, foglie di sedano, salvia, rosmarino, menta ecc.) tritato finemente, dl 0,5 di aceto di vino, olio sale e pepe q.b.

Lessate i fagioli in abbondante acqua leggermente salata, poi scolateli e versateli in una insalatiera. A parte in una padellina, soffriggete con un poco di olio il trito di lardo e tutti gli altri ingredienti preparati precedentemente mescolando spesso, appena prende colore spegnete il fuoco, aggiungete l'aceto, lasciate riposare un' attimo e poi condite i fagioli, fate amalgamare i sapori degli ingredienti correggendo di sale e pepe e servite.

Fricandò:
Ingredienti per 4 persone:Un Kg. di zucchine, mezzo Kg. di cipolle (quelle rosse); quattro pomodori maturi; mezzo bicchiere d'olio extra vergine d'oliva; 5/6 foglie di basilico, sale e pepe.

Dopo averle pulite e lavate, affettate le zucchine e le cipolle a rondelline regolari e sottili, mettete in una padella antiaderente con l'olio e regolate di sale e pepe. Cuocere mescolando possibilmente con un cucchiaio di legno e dopo circa dieci minuti, aggiungete i pomodori a pezzetti. Due tre minuti prima della fine della cottura aggiungete anche le foglie di basilico spezzettate, mescolate bene e servite.

Giardiniera di verdure in agrodolce:
Ingredienti: 400 gr. di carote; 400 gr. di cipolline ; 300 gr. di cimette di cavolfiore, 300 gr. di coste di sedano bianco ricavate dal cuore; 300 gr. di fagiolini cornetti; 2 peperoni gialli; 2 peperoni verdi; un litro di ottimo aceto di vino bianco; due bicchieri di vino bianco secco; 1/2 bicchiere d'olio d'oliva; un cucchiaio colmo di zucchero; un cucchiaio colmo di sale; un cucchiaino di pepe in grani; una foglia di alloro.

Raschiate le carote e tagliatele a fettine di mezzo centimetro. Tuffate le cipolline per un minuto in acqua bollente, quindi passatele sotto l'acqua fredda e spellatele. Spuntatele con le forbici dalla parte del gambo e ripulitele perfettamente dalle radici con un coltello. Le cimette di cavolfiore dovranno essere molto piccole e possibilmente avere tutte la stessa dimensione, dividendo in due o in quattro quelle più grosse. Ripulite dai fili le coste di sedano e tagliatele a tronchetti di un cm. Spuntate i fagiolini e tagliateli in due o tre pezzi. Lavate e asciugate i peperoni, mondateli dei semi e dalle parti bianche interne e tagliateli a listarelle larghe un dito. Versate l'aceto in una casseruola non di alluminio, unitevi il vino, l'olio, lo zucchero (aumentandone la dose se preferite accentuare il sapore agrodolce), il sale, il pepe e l'alloro e mettetela sul fuoco. Appena si alza il bollore mettetevi le carote, il sedano e i fagiolini e dopo un paio di minuti, quando riprende l'ebollizione, mettete giù anche il cavolfiore e le cipolline. Ancora tre minuti quindi aggiungete i peperoni, mescolate e spegnete la fiamma. Lasciate raffreddare le verdure dentro la casseruola quindi accomodatele nei barattoli di vetro a chiusura ermetica ben lavati e copritele con il liquido di cottura (molto importante). Chiudete i barattoli e conservateli in luogo fresco e poca luce, lasciandoli "riposare" per almeno quindici giorni. Questa giardiniera si conserva "croccante" per 6/8 mesi. Se volete ottenere una giardiniera dal sapore ancora più delicato, potete sostituire l'aceto di vino con quello di mele. E' ottima per accompagnare il bollito, i salumi cotti, gli antipasti rustici o semplicemente per arricchire un buon panino.

Melanzane grigliate:
Ingredienti per 4 persone: Sei melanzane piccole e tenere (450 gr. circa); due spicchi d'aglio; un mazzetto di prezzemolo; 4/5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva; un cucchiaio di aceto balsamico; sale grosso e pepe q.b.

Lavate a asciugate le melanzane e tagliatele a fette alte mezzo centimetro, nel senso della lunghezza (importante), disponetele in un solo strato (se è possibile) su una superficie leggermente inclinata e cospargetele di sale grosso; dopo mezz'ora scuotetele per eliminare l'eccesso di sale e acqua, poi asciugatele. Incidete leggermente con la punta di un coltellino la superficie di ogni fetta, in modo da formare una specie di griglia (faciliterà la cottura). In una terrina mettete l'olio, l'aceto balsamico, gli spicchi d'aglio e il prezzemolo tritati, un pizzico di sale fino e pepe; mescolate bene con un cucchiaio di legno, per amalgamare gli ingredienti della marinata. Quando la graticola è ben calda, fate cuocere le fette di melanzane, (3 minuti circa per parte); una volta cotte, disponetele sul piatto di portate, irrorandole con la marinata, lasciate riposare per 15/20 minuti e saranno pronte da gustare.

Patate 'n agunia (patate in agonia):
Ingredienti: 5 grosse patate; 2 spicchi d'aglio, un bel rametto di rosmarino profumato; mezzo litro di latte; acqua; olio; sale.

Pelare le patate e tagliarle a grossi pezzi, versate l'olio in una casseruola con il latte, gli spicchi d'aglio tagliati a fettine, il rosmarino a ciuffetti e un bicchiere d'acqua. Versate le patate nella casseruola, aggiustate di sale e fate cuocere molto lentamente (una sorta di agonia lenta), mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che le patate si attacchino sul fondo del recipiente. Non siate troppo energici nel mescolare per evitare che le patate si rompano.

Pomodori marinati:
Ingredienti: Pomodori seccati al sole (si trovano facilmente confezionati nei supermercati e nei negozi di alimentari ben forniti; acciughe sott'olio; olio; aglio; capperi sott'aceto; peperoncini rossi secchi piccanti e prezzemolo.

Versate in un barattolo di vetro a chiusura ermetica un velo d'olio, poi iniziate a preparare i pomodori scegliendo preferibilmente quelli aperti in due, ma attaccati da una parte come le valve dei mitili; mettete in una delle due parti un pezzetto d'aglio tagliato sottile, un filetto d'acciuga due o tre capperi un pizzico di peperoncino tritato e un pizzico di prezzemolo anch'esso tritato (ovviamente potete tritare assieme peperoncino e prezzemolo in proporzioni che il vostro gusto e esperienza vi suggeriranno). Chiudete a "libro" il pomodoro così preparato e appoggiatelo nel fondo del barattolo; a mano a mano che si completano gli strati di pomodori, pressateli leggermente e aggiungete olio. Quando il barattolo è riempito fate attenzione che i pomodori siano ricoperti da un velo d'olio, per evitare la formazione di muffe durante la conservazione. Lasciate riposare il prodotto per almeno un mese in luogo fresco asciutto e con poca luce. Il prezzemolo va lavato in acqua con succo di limone, prima di essere asciugato e tritato. E un ottimo contorno, ma può essere servito anche come antipasto.

Tut'n'sema (tutto insieme):
Ingredienti per quattro persone: Due grosse patate; quattro zucchine medie; due cipolle medie (meglio quelle rosse); olio extravergine d'oliva; sale e pepe q.b.

Sbucciate le patate e lavate le zucchine poi tagliatele a grossi tocchi, tagliate le cipolle a fettine. Mettete tutte le verdure insieme in una padella capace e antiaderente, unite mezzo bicchiere d'olio, salate, pepate e cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti, poi coprite e, girando spesso con un cucchiaio di legno, continuate a cuocere a fuoco moderato, fino a quando le verdure non siano ben cotte e amalgamate. Non aggiungete (molto importante) acqua, brodo o pomodori; questo contorno è buono così com'è, semplice e gustoso.

[alemaggia]

DOLCI

Bucellato:
Ingredienti: 500 gr. di Farina bianca, un' etto di burro, 4 uova grandi freschissime, 3 etti e mezzo di zucchero, la buccia di mezzo limone non trattato, 2 dl di latte (un bicchiere), mezzo bicchiere scarso di liquore (io ci metto il marsala), una bustina di aroma alla vaniglia, una bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale.

Premessa: questo è un dolce molto popolare, che si fa in tutta Italia con piccole varianti; quella che vi propongo è la versione che si fa dalle nostre parti. Montare a neve fermissima (molto importante) gli albumi delle uova, sbattere con un frustino i tuorli e lo zucchero, fino a quando il composto sarà diventato soffice e cremoso, versare la farina poco alla volta mescolando con cura per evitare che si formino grumi, poi aggiungere il latte, il liquore, il sale la buccia del limone grattugiata, il burro fuso, la bustina di vaniglia ed in fine la spuma d' albume, che andrà incorporata a cucchiaiate (mescolando continuamente) e la bustina di lievito. Quanto l'impasto è bene amalgamato, versatelo in una teglia imburrata (va bene anche quella con il buco nel mezzo, da formare un bel ciambellone) e infornate per 35/40 minuti a 180°. Questo dolce è stupendo inzuppato nel latte o caffè e latte nella colazione del mattino (non dovrebbe mai mancare!).

Budino di semolino (budin d' s' mulin):
Ingredienti: 1 lt. di latte intero, 1 hg. di semolino, 5 uova freschissime, 200 gr. di zucchero, scorza di limone grattugiata.

Far bollire il latte, mescolare lo zucchero con il semolino, versarli molto lentamente, dentro il latte, insieme alla scorza di mezzo limone e un pizzico di sale. Fare cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto e far raffreddare. Aggiungere le uova una per volta e amalgamare bene. Caramellate dello zucchero in uno stampo e versateci sopra il composto precedentemente preparato e cuocere in forno a 150/180° per un'ora circa, lasciare raffreddare e servire.

Castagnaccio (Kastagnaz):
Premessa: Questo dolce, è diffuso in tutta la provincia di Massa e Carrara e La Spezia, ma ogni zona, pur mantenendo una base comune, cambia alcuni ingredienti, dando un' aroma diverso al prodotto finale. Ad esempio nello spezzino aggiungono del rosmarino (spesso anche a Carrara), in Lunigiana aggiungono la buccia d'arancia, a Carrara il finocchio selvatico, abbondante nelle zone delle cave e tra le vigne.

Ingredienti per 4 persone: 4 etti di farina di castagne, mezzo bicchiere abbondante di olio extravergine d'oliva, un etto di uva passa, un etto di pinoli o noci (o metà di pinoli e metà di noci), un pizzico di sale, acqua o latte q.b., aromi che più vi aggradano: rosmarino o semi di finocchio selvatico o bucce di arancia.

Dopo aver setacciato la farina di castagne, versatela in una ampia zuppiera, aggiungete poco per volta acqua o latte freddo mescolando con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un impasto ne troppo denso ne troppo molle. Mescolate con vigore (passaggio importante) per eliminare gli eventuali grumi di farina; aggiungete un pizzico di sale, l'olio d'oliva (lasciatevene un poco per ungere la teglia dove cuocerete la torta), l'uvetta già ammorbidita nell'acqua e poi strizzata, i pinoli o le noci, l'aroma scelto (il rosmarino e la buccia di arancia, vanno ridotti a pezzettini). Lasciate riposare l'impasto per una mezzora ed intanto portate il forno a 180°. Ungete la teglia (possibilmente bassa) con l'olio rimasto, versatevi l'impasto livellando la superficie con il cucchiaio di legno, raccogliete l'olio che eventualmente emerge dalle pareti laterali della teglia e distribuitelo uniformemente sulla torta aiutandovi con le punte di una forchetta. Infine guarnite la superficie con altri pinoli e infornate per 35/40 minuti, fino a quando il castagnaccio assumerà un colore bruno e la superficie mostrerà delle piccole crepe. E' un dolce della tradizione, forse non molto raffinato ma squisito; vi consiglio di servirlo con della buona ricotta nostrana da spalmare sopra il dolce.

Creme caramelle:
Ingredienti per 4 persone: 1/2 litro di latte, 1/2 stecca di vaniglia o una scorza di mezzo limone, 2 uova intere freschissime e 4 tuorli d'uovo freschissimi, 125 gr. di zucchero.

Portare ad ebollizione il latte con mezza stecca di vaniglia tagliata in due per il lungo o la scorza di limone, togliere dal fuoco e levare la stecca di vaniglia. In una terrina sbattere con una frusta le due uova intere e i quattro tuorli con lo zucchero e versatevi lentamente, sempre mescolando, il latte caldo. In un pentolino dal fondo spesso, fate sciogliere su fuoco moderato tre cucchiai di zucchero e quando sarà di color nero scuro(zucchero caramellato), togliete dal fuoco. Preparate gli stampini da porzione singola versando prima un velo di zucchero caramellato e poi il composto già preparato passandolo attraverso un telo fine o un setaccio, riempiteli fino all'orlo. Cuocere a bagnomaria in forno a 130/140 gradi per 45 minuti circa. La Creme Caramelle, sarà pronta quando immersovi uno stecchino lo stesso ne uscirà quasi asciutto. Togliete gli stampi dal bagnomaria e lasciate raffreddare e solidificare bene la crema (in frigo fa prima, almeno due/tre ore prima di servirla) sformare gli stampi a temperatura ambiente.

Frittelle di castagnaccio (fritede d' kastagnaz):
Ingredienti: 4 etti di farina di castagne fresca; sale; acqua o latte; olio per friggere; ricotta freschissima (possibilmente non industriale).

Diluite la farina di castagne nell'acqua o latte e mescolate con un cucchiaione di legno, fate attenzione a eliminare tutti i grumi, aggiungete un poco di sale, ottenendo un impasto piuttosto lento. Portate ad ebollizione l'olio in una padella (possibilmente di ferro), friggete l'impasto versandolo con un cucchiaio colmo, girate le frittelle da ambo i lati e quando avranno preso un bel colore scuro scolatele e ponetele su carta assorbente (o carta gialla) se aggrada cospargere con zucchero semolato fine. Servitele calde e spalmateci sopra la ricotta, mi raccomando freschissima! Se vogliamo esagerare, nell'impasto possiamo aggiungere anche dell'uvetta passa fatta prima rinvenire in un po' d'acqua tiepida; è una variante gustosissima.
Vino consigliato: Aleatico dell'Elba.

Frittelle di riso (Frisoli):
Ingredienti: Un litro di latte intero fresco; 3 etti di riso; 3 uova; farina; zucchero; scorza grattugiata di un limone non trattato; abbondante olio per friggere; sale.

Far bollire il latte, metterne da parte la metà, e nel restante far cuocere il riso, aggiungendo man mano, il latte messo da parte; salare (poco) e terminare la cottura del riso. Quando il composto sarà raffreddato, aggiungere le uova, lo zucchero, un po' di farina per addensare e la scorza di limone grattugiata. Mescolare con un cucchiaione di legno poi appena l'olio nella padella sarà ben caldo, versarvi il composto a cucchiaiate, quando saranno ben dorati sgocciolate i "frisoli" e poneteli su carta assorbente e cospargeteli con zucchero semolato. E' un' ottima merenda per i bambini e possono essere utilizzati come dolce a fine pranzo
accompagnati da vin' santo o marsala (Marsala di Candia Aromatica).

Scarpaccia viareggina:
Ingredienti per sei persone: 600 gr. di zucchine piccole; 150 gr. di farina; 150 gr. di zucchero; 2 uova; 50 gr. di burro; una bustina di vanillina; 1 dl. circa di latte (mezzo bicchiere); un pizzico di sale; olio extravergine d'oliva.

Avete letto bene, è una buonissima torta con le zucchine, mezza dolce e mezza salata, tipica di Viareggio (vicino a Carrara). Oggi tende ad essere più dolce e ad essere servita a fine pranzo, ma un tempo era piatto unico o almeno una sostanziosa merenda. Consiglio vivamente le zucchine piccole perché meno ricche d'acqua, se invece avete a disposizione zucchine più grosse è opportuno "fargli fare l'acqua" lasciandole, una volta tagliate a fettine, in infusione con del sale per circa mezz'ora. Poi si sciacquano, si asciugano e si mettono nella pastella. Allora, iniziamo col prendere una bella zuppiera per fare una pastella con la farina, lo zucchero, le uova, il burro fuso, la vanillina, il latte (tiepido) e il pizzico di sale. Amalgamate bene eliminando tutti i grumi e poi unite le zucchine tagliate a fettine sottili. Imburrare e infarinate una tortiera e versatevi dentro l'impasto preparato in modo uniforme. Irrorate con un filo d'olio e cuocete in forno (a temperatura media) per circa un'ora. Vi assicuro che è deliziosa e originale; se non vi fidate dei miei gusti, provate a farne una con metà dosi, ma sono convinto che non rimarrete delusi!

Torta di riso (Torta d'ris):
Ingredienti: 1 lt. di latte intero fresco; 9/10 tuorli e 6 uova intere freschissime; 350 gr. di zucchero; 80 gr. di riso; la buccia grattugiata di un limone non trattato; se aggrada mezzo bicchiere di liquore (anice, cognac, alchermes ecc.) e una bustina di aroma alla vaniglia (vanillina).

Premessa, questo dolce tipico della zona di Carrara (più dei paesi a monte) e Massa, ha origini antichissime e esiste anche una versione salata che prevede il farro al posto del riso, il sale e formaggio pecorino o parmigiano; esiste poi qualche piccola variazione di dosaggio da paese a paese, specie nella quantità di riso e delle uova. Cuocere il riso bollendolo con un pizzico di sale, scolarlo bene (molto importante) al dente e lasciare raffreddare, in una capace zuppiera dai bordi alti mettete i tuorli e le uova, aggiungere lo zucchero e con un frustino sbattere bene e fate attenzione che lo zucchero si sciolga del tutto; unite la buccia del limone grattugiata, il liquore, la bustina di vanillina, e sempre mescolando versate il latte precedentemente bollino e raffreddato. Unite il riso alla crema, mescolate bene e togliete l'eventuale schiuma in eccesso, poi versate tutto dentro una teglia dai bordi abbastanza alti, imburrata e spolverata con un poco di zucchero (non preoccupatevi per il riso, si adagerà uniformemente sul fondo della teglia durante la cottura). Cuocere la torta per circa un'ora e mezzo a 180°, fino a quando sulla superficie si formerà una crosticina dorata e lucida, punteggiata da macchie più scure (quasi bruciate), come ulteriore prova di cottura, infilate uno stuzzicadenti nella torta se ne riuscirà asciutto, sarà pronta; lasciate raffreddare almeno un paio d'ore prima di servire. Vino consigliato: Moscadello di Montalcino.

[DrugoLebowsky]

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[ConteMax]

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