DOSI PER 4 PERSONE:

800 gr. petto di pollo a fettine
50 gr.pinoli
50 gr.olive verdi denocciolate
40 gr. pomodori secchi sott’olio sgocciolati
un mazzetto di prezzemolo
una melanzana
2 scalogni
150 ml. Vino bianco
uno spicchio d’aglio
4 cucchiaio olio
sale
pepe


Battete le fettine di pollo, tritate le olive, i pomodorini, i pinoli, l’aglio e metà prezzemolo.
Distribuite il trito sulle fette di pollo, arrotolatele formando degli involtini e legateli con spago da cucina.
Fate appassire gli scalogni sbucciati e tritati con l’olio in un tegame e unite la melanzana mondata e tagliata a cubetti. Salate, pepate e cuocete a fiamma media per 10/15 minuti; poi togliete i cubetti di melanzane e teneteli da parte.
Rosolate gli involtini di pollo nel tegame; bagnate con il vino, lasciatelo evaporare, salate,pepate e cuocete per 10 minuti. Aggiungete la melanzana e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Tagliate gli involtini in 2-3 parti e cospargete con il prezzemolo rimasto, tritato.