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Enogastronomia, ma quanti ci mangiano!
La buona tavola è diventata una moda: Mario Giordano svela gli inganni di un business che ha fatto boom

carlo passera
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Dopo il successo di “Attenti ai buoni!”, dedicato alle truffe che caratterizzano (anche) il mondo del volontariato, Mario Giordano, direttore di Studio Aperto, si presenta di nuovo in libreria con “Siamo fritti” (Mondadori, pp. 238, 17 euro). Tema: “truffe, inganni e altri veleni nel piatto”, come recita il sottotitolo. Ovvero, l’enogastronomia è una moda, e delle mode bisogna sempre diffidare.
Direttore, mi diletto di enogastronomia e sono appassionato di cibi & affini. ma a leggere il suo libro mi è passato l’appetito...
(Ride) «Hai ragione. L’evoluzione nel mondo dell’enogastronomia è molto interessante e riguarda tutti, nel palato, nello stomaco e poi anche nel portafoglio; l’espansione del settore è continua, sia come business che come spazio occupato nella nostra vita: basta accendere la televisione e alle otto del mattino ti spiegano come preparare il soffritto di cipolla, per fortuna che non esiste ancora la tv a odori... Ho il timore che questa crescita, spesso tumultuosa, nasconda tanti inganni. Quello che io ho cercato di fare è di costruire una specie di “guida” per continuare ad amare la cucina, ma senza farsi cucinare».
C’è il “pesce sostenibile”, il “bollito sexy”, l’“uovo intelligente”... Possibile che l’enogastronomia, da quando va forte, debba mutuare dal mondo della moda anche i comportamenti più imbecilli, la ricerca della novità fine a sé stessa?
«Tu ti occupi di enogastronomia, saprai allora che l’ultima moda sono i cuochi che usano la fiamma ossidrica. Magari sarà una cosa fantastica, ma a me viene il sospetto che la carne sia parecchio dura, oppure che io abbia confuso un ristorante con un’officina. Ormai non ci sono più cucine, ma laboratori scientifici dove si cerca sempre il nuovo; si organizzano accostamenti particolari per riprodurre in maniera virtuale il sapore di un’ostrica. Ma allora non è forse meglio mangiare un’ostrica vera? Dietro tutta questa apparenza, spesso si nascondono le magagne. Penso ai grandi ristoranti, che ormai non servono un piatto senza circondarlo di mostre di quadri e di teorie sull’in-assenza: poi si va in cucina e si scopre, come è successo di recente, che ci sono in frigo carni marce, risotti al verme e altre schifezze».
Spesso lo chef è incolpevole: sta sempre in tv...
«Questa è un’altra cosa che mi stupisce. Se io compro il biglietto per uno spettacolo con Giorgio Albertazzi, poi vado a teatro e pretendo di vedere Albertazzi, non mi sta bene che lui sia in tv a recitare Pinocchio, Se vado alla Scala per sentire un concerto di Riccardo Muti, voglio che sia lì, non su RaiUno a dirigere il coro dello Zecchino d’Oro con Topo Gigio e il mago Zurlì. Eppure è proprio questo quanto accade nei ristoranti dei grandi chef: vado, mangio e mi fanno pagare - parecchio - come se lo chef fosse presente, salvo poi scoprire che è davanti alle telecamere».
D’altra parte questa è ormai una moda e gli chef sono vere star di un business che fa gola a molti. Anche agli stranieri che, non a caso, imitano i nostri prodotti: c’è il parmesan dell’Ohio, il cambozola tedesco (che al finto gorgonzola associa il sapore di veri crauti), il Brunello di Montalcino che fanno in Paraguay.
«Anche l’Ue dà una grossa mano a questa distorsione, permettendo di spacciare come italiani alimenti prodotti in qualsiasi parte del mondo, purché non sia l’Italia, e calpestando così un patrimonio di risorse gastronomiche e di cultura del territorio. È un tema che è particolarmente caro a voi come a me. Si scopre che la bresaola della Valtellina si fa con la carne argentina, i pomodori vengono dalla Cina, la pasta viene prodotta perlopiù con grano straniero. La qualità crolla ma non ci sono controlli su questi prodotti importati, mentre sui nostri ce ne sono di scrupolosi».
Tu denunci anche l’estremo opposto, l’eccessiva mania per il prodotto autentico.
«Sono un grande sostenitore della tradizione, ma senza estremizzazioni. La ricerca dell’autenticità a volte è ossessiva, penso al biologico: altra moda assurda che spesso nasconde una truffa ai danni degli ingenui. Si fa credere che il biologico abbia di per sé caratteristiche superiori a quelle dei prodotti normali, quando invece è noto come non sia affatto così».
La cosa richiama il boom degli agriturismi, dove trovi ormai tutto, tranne la tipicità...
«Fa parte dell’insieme delle truffe che vengono perpetrate ai danni della qualità, della tipicità e, in sostanza, del nostro portafoglio. Ci sono tre grandi filoni in questo ambito: il primo è relativo ai prezzi esagerati dei prodotti. Il secondo è quello degli agriturismi: la legge che li istituì aveva un senso, si trattava di fare in modo che i coltivatori non abbandonassero la terra, dando loro la possibilità di arrotondare i guadagni e far conoscere i prodotti. Ormai assistiamo invece all’opposto: ricchi cittadini o affaristi senza scrupoli intravedono il business e aprono l’“agriturismo show”, dove si trova di tutto: uno va in Etruria e l’agriturismo organizza un corso per imparare a suonare i tamburi giapponesi... altro che riscoperta del patrimonio locale! E allora che senso ha la pioggia infinita di finanziamenti della quale gode il comparto? Certe Regioni finanziano persino i cartelli stradali che indicano gli agriturismi, la potatura delle siepi, tutto. Qui si innesta il terzo grande filone di truffe e raggiri...».
Quale?
«I finanziamenti pubblici. Poiché la gastronomia è diventata una parola magica che consente qualsiasi spreco, basta pronunciarla per poter “aiutare” un amico con la scusa di voler far promozione per un prodotto tipico. In una Regione italiana esiste il “consulente per le sardine”... Abbiamo pagato il viaggio della mozzarella ad Atene, c’era un aereo che tutti i giorni partiva da Napoli per portare la mozzarella alle Olimpiadi... E che dire dei “Turisti per caso”, Patrizio Roversi e Susy Blady pagati dall’Emilia Romagna, ossia dal contribuente, per viaggiare per il mondo e promuovere culatello e mortadella (costano 516 mila euro)? Almeno queste cose servissero davvero, in realtà spesso mascherano solo uno spreco».
La Regione Emilia Romagna è particolarmente attiva in queste iniziative, non trovi?
«Vero, ma anche la Campania non scherza. E la Sicilia, che mandò 120 persone in trasferta a Stoccolma, con tanto di cuochi, orchestrina folk e mogli al seguito...».
Citavo l’Emilia Romagna perché a sinistra sembrano particolarmente attenti a far loro questa moda dell’enogastronomia tipica. Demonizzavano Agnelli, ora invece santificano l’agnello d’Alpago, che peraltro è delizioso.
«Barbera rossa la trionferà».
Tu scrivi: «L’attaccamento alla terra è cosa della Lega». Invece...?
«L’attaccamento alla terra ha poco a che fare con la sinistra, che da sempre è internazionalista. Ora c’è questo dietrofront abbastanza divertente. E si leggono documenti esilaranti, in cui si sostiene seriamente che si può arrivare alla riorganizzazione del mondo attraverso le scelte a tavola. Insomma, il lupo perde il pelo ma non il vizio».
Tra l’altro, sono gli stessi che da una parte s’inchinano alla nostra tipicità e al territorio, dall’altra ci propinano ogni forma di cucina etnica e “fusion”.
«Altra grande contraddizione. A Milano c’è un ristorante che si chiama “Vecchia Milano”, gestito da egiziani: serve cucina fusion e vi si assiste a spettacoli di danza del ventre! Il profeta italiano della cucina etnica è l’ormai noto chef Kumalè, che in realtà è un paleo-piemontese, si chiama Vittorio Castellani e “Kumalè” deriva da suo intercalare preferito in vernacolo, “cum a l’è”, ossia “com’è”, per chiedere se un piatto è saporito. Non è triste che, per sfondare, abbia dovuto arabizzare quel che era piemontese doc?».
Abbiamo parlato di come facilmente la pasta si trasformi in pastetta. Dopo averci fatto mangiare e averci mangiato sopra, vogliono però anche farci dimagrire. Che dire delle tante diete che ci propinano?
«Dopo averci rimpinzato, propugnano il modello della magrezza estrema e vogliono limitare per decreto le porzioni nel piatto. Così facendo, si favorisce il ricco mercato delle pillole magiche, quelle che ne prendi una e non hai più fame: poi leggi sulla confezione e scopri che garantiscono il risultato solo se accompagnate da esercizio fisico e dieta ipocalorica, grazie tante. Si moltiplicano i sistemi per dimagrire, sempre inefficaci: la dieta del cactus, quella del minestrone, quella dei crauti... puoi mangiare solo crauti, ovvio che uno dopo un po’ non ne può più. Lasciateci la libertà di ciccia».
In definitiva: parlando di cibo, sono davvero tanti quelli che ci mangiano?
«Sono proprio tanti, ci sono interessi vastissimi. Il mio è un sasso gettato nello stagno».


[Data pubblicazione: 31/05/2005]
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Dalle associazioni che si spartiscono le elemosine raccolte davanti alle chiese e agli ospedali alle grandi organizzazioni internazionali (Onu, Fao, ecc.), dai supereventi che ormai si moltiplicano (Partita del Cuore, Telethon), ma su cui raramente ci sono veri controlli, all'allegra gestione delle adozioni a distanza, dalle associazioni che si spartiscono i contributi pubbblici fino alle vergogne della Croce rossa, Mario Giordano alza il velo su una delle ultime ipocrisie del "volemose bene" all'italiana e rivela tutte le truffe nascoste dietro la parola magica "solidarietà".

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http://www.libreriauniversitaria.it/...partigiani.htm

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[Der Wehrwolf]

I grandi misteri del Nazismo. La lotta con l'ombra
di PIERLUIGI TOMBETTI, prefazione di Giorgio Galli, Edizioni SugarCo, 2005

Alla ricerca del vero significato del Nazionalsocialismo: i misteri di un evento storico senza precedenti e del culto segreto alle sue radici in un'indagine accurata e documentatissima.
Tutti i segreti più gelosamente custoditi del III Reich: dalla società esoterica da cui nacque il Nazismo alla Lancia di Longino, fino alla ricerca del Graal delle SS, un appassionante viaggio ricco di particolari inediti e storicamente accertati che porta al vero significato del Nazismo.



Se non trovate il libro, rivolgetevi a info@sugarcoedizioni.it
SugarCo Edizioni- Via don Gnocchi 4- 20148 Milano
Tel. 02 4078370.

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LA BOTTEGA DEL FANTASTICO

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PAOLO GULISANO

Per capire il nesso fra tradizione celtica e cattolica .

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SEBASTIANO VASSALLI

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TUTTE LE MENZOGNE ANTISERBE CHE CI HANNO RACCONTATO SULLA BOSNIA