Un Genio in cucina

[Silvia]

Deve essere poco più di un ragazzo – Leonardo - quando, nel tempo libero che gli rimane all’uscita dalla bottega del Verrocchio, lavora come garzone alla "Taverna delle tre Lumache", in prossimità del Ponte Vecchio, a Firenze. Per mesi osserva disgustato la polenta servita con strani pezzi di carne non ben identificati, piatto forte della casa. E, una volta promosso capo-cuoco, si mette subito al lavoro per "civilizzare" i clienti delle Tre Lumache: minuscole porzioni di squisite delicatezze accompagnate da altrettanto minuscole formine intagliate nella polenta indurita, il tutto sistemato ovviamente ad arte. Ma i clienti non gradiscono per niente e, furiosi, invadono la cucina urlando e reclamando cibo vero. E Leonardo, costretto a fuggire per salvarsi la pelle, torna alla bottega del Verrocchio, dove può rifugiarsi nel Battesimo di Cristo.


Qui conosce Sandro Botticelli (l'amico del cuore) con il quale apre un'osteria chiamata "All’insegna delle tre ranocchie di Sandro e Leonardo", dove la clientela deve innanzitutto affrontare il trauma di un menu indecifrabile, scritto da destra a sinistra dal mancino Leonardo. Così Botticelli pensa bene di disegnare le varie pietanze: capretto bollito, carciofi, rognone di agnello, ranocchie fritte (specialità della casa), cetrioli, carote.

Collezione William Thomson
(clicca sull'immagine per ingrandire)

Ma, malgrado l'inventiva culinario-artistica, forse per quei tempi troppo rivoluzionaria (evidentemente i fiorentini proprio non riescono ad apprezzare le quattro fettine di carota più un acciuga), l'osteria è costretta a chiudere i battenti e i due – fortunatamente - tornano dal Verrocchio.

Tuttavia, queste esperienze fallimentari hanno notevole influenza sulla mente indagatrice di Leonardo che, compreso quanto sia faticoso (e, nel suo caso, anche poco gratificante) preparare manicaretti, comincia a pensare a possibili macchine risparmia-fatica per la cucina. Ed è sorprendente rilevare come molti disegni leonardeschi siano stati erroneamente interpretati per secoli come macchine da guerra o da cantiere, quando invece, nella mente di Leonardo, dovevano essere tutt’altro: tritacarne, affettatrici, macinapepe e cose simili …

E così, quella che abbiamo sempre conosciuto come "macchina per fabbricare le corde", è in realtà un marchingegno per testare l’elasticità degli spaghetti.

Cod. Atl. fol. 12r

E questa temibile arma da fuoco altro non è che un maneggevole attrezzo per schiacciare l’aglio, utile anche per tritare il prezzemolo.

Cod. Atl. fol. 16r

Il grammofono rotante a manovella di Leonardo, in mancanza di dischi in vinile, finisce per diventare un affetta-prosciutto azionato da un garzone che sedeva sullo sgabello regolabile, a sinistra.

Cod. Atl. fol. 32r

Questo invece è un marchingegno per eliminare le rane dai barili dell’acqua potabile. E’ una semplice trappola a scatto che, quando la rana salta, aziona una serie di martellate sulla testa dell’animaletto finché questo, presumibilmente, non perde conoscenza.

Cod. Atl. fol. 24r

Ed ecco un innovativo macchinario per convertire le lasagne in spaghetti. All’epoca, le lasagne erano spesse e dure, e Leonardo pensava che bastasse inumidirle e farle rotolare fino a farle diventare più lunghe e sottili. Ma, una volta realizzata questa macchina, la sua teoria si rivelò impraticabile: le lasagne, messe in tensione, si spezzavano irrimediabilmente.

Cod. Atl. fol. 51r

[Silvia]

Dopo la chiusura delle Tre Ranocchie, depresso per il suo secondo, grande fallimento culinario, Leonardo decide di lasciare Firenze. Ha in tasca due lettere: una di Lorenzo de’ Medici che lo raccomanda a Ludovico Sforza, duca di Milano, in qualità di provetto suonatore di liuto, un’altra scritta di suo pugno, una specie di curriculum vitae:

Io non ho rivali nel costruire ponti, fortificazioni e catapulte; e anche altri segreti arnesi che non ardisco descrivere su questa pagina. La mia pittura e la mia scultura reggono il confronto con quelle di chiunque altro artista. Eccello nel formulare indovinelli e nell’inventare nodi. E faccio delle torte che non hanno uguali…

Ludovico gli concede udienza, e rimane così colpito che Leonardo lascia la Sala delle Udienze in qualità di Consigliere alle fortificazioni e Gran Maestro di feste e banchetti alla corte degli Sforza. Gli vengono assegnati alcuni servi e un laboratorio tutto suo. E tuttavia, all’inizio, Ludovico si avvale di Leonardo più che altro per l’intrattenimento del dopocena, per suonare il liuto, cantare, proporre indovinelli, inventare rompicapi e mostrare nodi particolari a tutta la corte. Intanto, sui suoi quaderni, Leonardo inizia a scrivere gli appunti di cucina, che costituiscono (forse…) il Codex Romanoff. E progetta una funzionale ristrutturazione della grande cucina: inventa una fonte di calore costante per cucinare e alcuni marchingegni per pelare, triturare e affettare i vari ingredienti. Studia il modo di eliminare fumo e cattivi odori e, per sollevare un servo dal compito di passare la giornata a rivoltare uno spiedo, costruisce un arrostitore automatico. Per tenere pulito il pavimento della sterminata cucina, utilizza due buoi imbrigliati a un enorme spazzolone rotante (1,5 x 2,5 metri) con annessa paletta (palettona), adatta a raccogliere tutto ciò che viene spazzato. Necessita magari di più spazio rispetto al vecchietto con la ramazza, ma è sicuramente più funzionale. E costruisce un rivoluzionario sistema di spruzzatori pronti a innaffiare tutto, sempre che funzionino, in caso di incendio.

Finalmente arriva il giorno dell'inaugurazione. Leonardo decide che il pasto di ogni commensale inizi con una grande barbabietola, sulla quale sia scolpito in modo riconoscibile il volto di Ludovico. Ma in cucina scoppia la rivolta: i cuochi non ne vogliono sapere, nessuno aveva mai chiesto loro di scolpire gli ortaggi ma, semmai, di cucinarli bene. Così Leonardo, per eseguire l’artistico lavoro, deve convocare tutti gli scultori di Milano. La loro presenza si aggiunge al caos preesistente: il sistema di spruzzatori si è messo infatti a funzionare all’improvviso (e non c’è verso di spegnerlo) e due cuochi pretendono tassativamente un’armatura per lavorare in mezzo a quegli strani macchinari incontrollabili. Come se non bastasse, i buoi, impauriti, cominciano a correre e a insudiciare la cucina con i loro escrementi.

Nel frattempo, gli ospiti hanno preso posto a tavola nella Sala Grande del Castello (ridimensionata per far posto alla grande cucina, secondo il progetto leonardesco). Dopo un’ora, non hanno ancora visto ombra di cibo, in compenso sentono provenire dalla cucina grida, esplosioni, strani rumori di macchine stridenti e sconquassate. Così Ludovico Sforza, preoccupato per il ritardo e accompagnato da alcuni commensali (fra cui l’ambasciatore di Firenze presso la corte degli Sforza), decide di dare un’occhiata. Di ritorno da quella bolgia infernale, viene raggiunto da un contrito Leonardo che offre ai commensali un meraviglioso vassoio di barbabietole scolpite e tante scuse.

Ludovico, sconvolto e disperato ma consapevole del valore di Leonardo, nel tentativo di indirizzare gli eventuali colpi di genio vinciano fuori dal Castello, si congratula con lui per l’idea e gli consiglia di prendersi immediatamente un periodo di riposo in campagna (il più lontano possibile dalle cucine), e magari dipingere un bel ritratto della sua amante del momento, Cecilia Gallerani: la famosa Dama con l’ermellino.

[pcosta]

Nuove sconcertanti ipotesi sull'identità di Monna Lisa




(Leonardo Da Vissani, "Maitre Lisa", Collezione Shelagh & Jonathan Routh )

[Silvia]

Originally posted by pcosta

(Collezione Shelagh & Jonathan Routh )

Sgamata (ma non avevo dubbi... ).

"Note di cucina di Leonardo da Vinci" di Shelagh & Jonathan Routh è un libretto piacevolissimo e molto interessante, più per le spassose note di costume che non per le ricette (irreperibilità assoluta degli ingredienti… serpenti, girini, gabbiani e uova di pavoncella non si trovano facilmente nei supermercati ).

[Silvia]

Così Pietro Alemanni, ambasciatore di Firenze presso la corte degli Sforza (presente al banchetto inaugurale), descrive la cucina leonardesca nel suo rapporto mensile alla Signoria Fiorentina (Annali di Firenze, Vol. XIV):

”... La cucina di Mastro Leonardo è una bolgia. Il Signore Ludovico mi ha detto che gli sforzi degli ultimi mesi erano finalizzati a ridurre la manovalanza, ma ora, al posto dei venti cuochi un tempo impiegati, ci sono più di duecento persone che gironzolano, e nessuno di quelli che ho visto cucina, si occupano tutti di queste grandi macchine che affollano mura e pavimenti, nessuna delle quali mi sembra essere adatta allo scopo per cui è stata creata.

Al lato del locale c’era una grande ruota ad acqua, mossa da un’imponente cascata, che sputava e schizzava su chiunque passasse lì accanto, trasformando il pavimento in un lago. Soffietti giganti, ognuno lungo dodici piedi, pendevano dal soffitto tra sibili e frastuoni, e il cui scopo era di allontanare il fumo, ma tutto ciò che facevano era aizzare maggiormente il fuoco. Tanto era violento lo spargersi delle fiamme che un gruppo di uomini era costantemente impegnato a domarle con secchi, benché altra acqua piovesse da ogni angolo del soffitto.

E in mezzo a quest’area devastata vagavano cavalli e buoi, alcuni giravano e giravano attorno a un apparecchio il cui scopo sembrava essere soltanto quello di girare e girare, altri trainavano la macchina pulisci-pavimenti di Mastro Leonardo in modo lodevole, ma seguiti da un gruppo di inservienti che pulivano le sporcizie dei cavalli.

Poi la macchina dei tronchi per il fuoco a legna ha scaricato il suo contenuto nella stanza e non si è più fermata, cosicché invece dei soliti due uomini addetti a buttare la legna sul fuoco, ora ce n’erano dieci che cercavano di portarla fuori. Capimmo che le grida che avevamo udito erano di quei poveretti bruciacchiati, affogati o asfissiati, e che le esplosioni erano dovute alla polvere da sparo che Mastro Leonardo si ostinava a usare per riattizzare le braci.

Come ho detto prima, la cucina di Mastro Leonardo era una bolgia, per la quale non ringrazio affatto il Signore Ludovico…”

MsB. Fol. 80r

Il frullatore di Leonardo era geniale, ma aveva lo svantaggio di essere azionato dall’interno. E così lo sfortunato manovratore rischiava di affogare nella crema o in qualunque altra cosa stesse frullando o, peggio, di essere stritolato dagli ingranaggi.

[pcosta]

Forse non tutti sanno però per quale ragione - anch'essa legata alle pratiche culinarie dell'artista - Leonardo dovette precipitosamente fuggire da Firenze e rifugiarsi a Milano, da Ludovico il Moro.

E' una pagina che i critici d'arte e gli storici tendono volutamente a ignorare per l'atroce e feroce ombra che getta sulla figura del grande artista e scienziato toscano.
Ma la veridica interpretazione di un foglio conosciutissimo (ma non compreso a fondo, se non da pochi eletti) non lascia adito a dubbi su quale fosse la "specialità della casa" chéz Leonardo.
E quali innominabili sapori venissero serviti a ignari avventori e ad appassionati cultori appartenenti alla ristretta cerchia dei difensori del sang réal

[Silvia]

Vuoi dire che… quei pezzi di carne non meglio identificati…


Altro che divina proporzione…

[Silvia]

UNA SOLUZIONE PER LE TOVAGLIE SPORCHE

Una volta, a fine cena, dopo che gli ospiti se n’erano andati, guardando la tovaglia del mio Signore Lodovico, ho visto una scena di totale disordine e inciviltà – neanche un campo dopo la battaglia poteva assomigliarle – e ora penso proprio che la mia priorità, prima di qualsiasi cavallo o pala d’altare, sia quella di trovare una soluzione. Ne ho già in mente una. Penso che ognuno a tavola dovrebbe avere una tovaglietta tutta sua, di modo da potersi pulire lì le mani e il coltello per poi piegarla in modo da non rovinare l’aspetto della tavola con le sue sporcizie. Ma come potrei chiamare questa tovaglia? E come potrei presentarla?

Questo scriveva Leonardo sui suoi quaderni quando era Gran Maestro di Feste e Banchetti alla corte degli Sforza...


Racconta invece Pietro Alemanni, in una delle sue cronache datata luglio 1491 (Annali di Firenze, Vol. XIV, pag. 314–315):

“... Come Vossignoria ha richiesto, fornisco ulteriori dettagli sulla carriera del maestro Leonardo nella corte del signor Ludovico. Egli ha da qualche tempo abbandonato la scultura e la geometria per risolvere i problemi delle tovaglie del Signore Ludovico, la cui sporcizia lo assilla. E adesso ha messo in tavola la sua soluzione: una tovaglia individuale posta davanti a ogni ospite, da insozzare al posto della tovaglia grande. Ma, con gran rammarico di Mastro Leonardo, nessuno ha saputo usarla. Qualcuno ci si è seduto sopra. Altri ci si sono soffiati il naso. Altri hanno giocato a tirarsela tra loro. Altri ancora vi hanno avvolto le vivande per poi nasconderle in tasca o nella bisaccia. E quando, a cena finita, la tovaglia era sporca come al solito, Mastro Leonardo mi ha confidato la propria disperazione, perché pensava che la sua invenzione avrebbe avuto ottima accoglienza…”

Cod. Atl. fol. 455r

Alcuni disegni di Leonardo che schematizzano come piegare
i tovaglioli. In altri casi gli schizzi sono molto più complessi,
e i tovaglioli assumono la forma di uccelli, fiori o palazzi.

Cod. Atl. fol. 57r (?)

L’asciugatore rotante per tovaglioli azionato da api.