Il 3d della pizza

[Alessandra]

Credo che la pizza sia un pò come gli spaghetti al pomodoro...entrambi appartengono ormai al linguaggio universale ma non c'è un modo di fare la pizza uguale all'altro, così come non c'è mai uno spaghetto condito con pomodoro che sia identico...questo è il 3d della pizza e mi piacerebbe sapere in che modo, se mai ci avete provato, la cucinate

[Alessandra]

...che sappiamo tutti, a lieto fine

La pizza ha origini antichissime; alcuni storici infatti suppongono che questo alimento era presente già nella cucina etrusca con forme e ingredienti ovviamente molto diversi da oggi. La pizza nasce però come un piatto povero che necessita per la sua alimentazione di alimenti semplici e facilmente reperibili:farina,olio,sale e lievito.

La vera pizza Nasce intorno al 1600 dall'innegabile ingegno culinario meridionale, bisognoso di rendere più appetibile e saporita la tradizionale schiacciata di pane; all'inizio si trattava di pasta per pane cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più "ricca", con caciocavallo e basilico.

Della pizza più recente,quella che conosciamo noi dall'impasto soffice e gustoso se ne parla fra il 500 e il 600; la cosiddetta pizza alla” mastunicola” ossia pizza al basilico. Era preparata mettendo sul disco di pasta, dello strutto ,formaggio, foglie di basilico e pepe.

Più avanti nel tempo nasce quella ai “cecinielli”, ossia con la minutaglia di pesci che, soprattutto, i pescatori avevano a disposizione.

L'arrivo sulle tavole della pizza moderna,avviene con la scoperta del pomodoro!!! Importato dal Perù, dopo che venne scoperta l'America, il pomodoro fu dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po' di sale e basilico e solo più tardi , a qualcuno venne l'idea di metterlo sulla pizza. Inventando così senza volerlo la pizza.

Incomincia cosi l'era della pizza moderna: a Napoli e anche in America. Infatti nell'ottocento la pizza col pomodoro arriva fino in America grazie agl'Italiani che emigrano a New-York e viene fatta come a Napoli. In quello stesso periodo a Napoli avviene il “matrimonio storico” con la mozzarella. Un pizzaiolo napoletano, Raffaele Esposito e sua moglie, prepararono la famosa pizza con pomodoro e mozzarella in onore della regina Margherita, moglie di Umberto I re d'Italia.

Il pizzaiolo e sua moglie su richiesta della regina margherita prepararono tre pizze: una con la mustinicola, una alla marinara e una pizza con il pomodoro, la mozzarella e il basilico, pensando al tricolore Italiano. Alla regina piacque tremendamente quest'ultima ed il pizzaiolo per questo motivo la chiamò con il nome della regina. Fu d'allora che la pizza Margherita si impose ovunque nel mondo.

[Alessandra]

Gli ingredienti per una buona pizza

Farina:
La farina è la base dell'impasto della pizza. Essa è il risultato della macinazione del grano e in Italia vengono considerate quattro tipologie di farina di grano tenero che sono:
zero;
doppio zero;
uno;
integrale.
Generalmente,per la pizza, viene usata maggiormente la doppio zero essendo questa più comodamente lavorabile. L'impasto ne risulta così soffice ed elastico.

L'acqua:
L'acqua è uno degli ingredienti principali per l'impasto della pizza. Ha un forte potere solvente e secondo la natura del terreno che attraversa,si arricchisce di sali e sostanze differenti e quindi secondo le località ha una composizione chimica diversa.
L'acqua impiegata per l'impasto della pizza deve essere potabile. Quindi avere una temperatura costante, tra i 6 e i 12 gradi, non avere sapori sgradevoli ne alcun odore.
La temperatura è importante perché influenza la velocità di lievitazione. Un'acqua troppo fredda, soprattutto d'inverno frena la lievitazione e provoca un indurimento delle palline della pizza che quando vengono cotte rimangono piatte e rigide.
Al contrario,un'acqua troppo calda,provoca un eccessiva velocità di maturazione e fa perdere elasticità all'impasto,rompendone la maglia glutinica. Bisogna tenere presente che d'inverno l'ideale sarebbe un temperatura di 22 gradi,mentre d'estate sui 18 gradi.

Il lievito
ll lievito è un microrganismo vivente.
Nel mondo della panificazione sono presenti tre tipi di lievito: naturale, industriale, chimico. In pizzeria in genere si usa quello industriale. Il lievito impastato assieme alla farina e l'acqua,trasforma gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica,provocando il gonfiamento della pasta e quindi la lievitazione.

L'olio
L'olio va aggiunto verso la fine, quando l'impasto è quasi pronto, mentre con le farine di scarsa qualità è preferibile metterlo direttamente nell'acqua in quanto la sua emulsione provoca il fenomeno di legamento delle proteine consentendo la formazione di un glutine più omogeneo.
Va tenuto presente però, che esso frena la lievitazione e colorisce di più la pasta, quindi e importante non abusarne nelle quantità.
Anche un filo d'olio d'oliva extravergine crudo, sulla pizza appena sfornata, ne esalta la bontà.

[Alessandra]

La mia prima regola è niente dosi, la seconda è q.b. (quanto basta)

Prendo una ciotola enorme, e ci metto la farina doppio zero (oppure dispongo la farina a fontana, la prima mi rimane più comoda perchè si sporca molto meno)...faccio scaldare un pò di latte parzialmente scremato, proprio poco altrimenti si incuoce il lievito...e metto il latte dentro la ciotola o dentro la fontana...aggiungo anche un pò di acqua tiepida...

Aggiungo un panettino di lievito di birra, sale, olio di oliva, inizio a mescolare il tutto, fino a quando l'impasto è impossibile da girare con la forchetta...

Aziono la cuoca manuale che c'è in me ed impasto il composto, fino a renderlo omogeneo, nè morbido nè duro, aggiungendo la farina se serve o comunque con le mani sempre infarinate perchè l'impasto prendala farina a poco a poco...

Lo lavoro ancora, e poi metto a riposare il composto dentro la ciotola, facendo attenzione che questo panetto sia unto nella sua parte superiore perchè senza ungerlo con un pò di olio, quando lievita, fa la crosta e la crosta va evitata....poi metto sopra la ciotola un panno e lascio lievitare...

In estate è velocissimo, anche un'ora, in inverno se si fa alle 3 del pomeriggio è pronta verso le 7 di sera...

Una volta lievitata, ungo la teglia, e ci distendo sopra una palla di pizza, e poi condisco...si possono fare anche schiacciate con salvia, rosmarino, o cipolla, o patate, io di solito faccio sia la pizza che le schiacciate...

Il mio forno cuoce bene a 180° ma devo di tanto in tanto spostare la teglia da sopra a sotto per evitare che si cuocia solo in parte...

La cosa ganza è che se avanza la pasta, si può mettere in congelatore (basta infarinare un sacchetto da frizer e infilarla dentro)...quando poi si ha voglia di utilizzarla, si lascia scongelare dalla mattina e con quella si possono fare ciaccine fritte che sono la fine del mondo.

[Alessandra]

Pizze fantasia… gli altri ingredienti

MOZZARELLA:deve essere di buona qualità, possibilmente non crostosa.
Va messa sulla pizza in misura dei 80-100 grammi,va tagliata preferibilmente a dadini e non con il tritacarne perché si sfilaccerebbe e farebbe la”schiuma” quando cuoce.
FIORDILATTE: è usato al posto della mozzarella poiché è più asciutto e fila meglio.
POMODORO: E' preferibile usare il pelato in scatola con aggiunta di succo di pomodoro, che non sia acquoso (bagnerebbe la pizza non facendola cuocere a dovere). Andrebbe passato con il passaverdura e condito con sale, basilico, olio d'oliva, pepe e un cucchiaino di zucchero, per togliere l'acidità. Va spalmato sul disco con un cucchiaio.Vanno benissimo però anche dei pomodorini freschi tagliati a fettine.
PROSCIUTTO:va affettato finemente.
FUNGHI: scolati e trifolati con aglio,prezzemolo ed olio.
CARCIOFINI:sono preferibili quelli sott'olio.
VERDURE: alla griglia o saltate in padella,perché non cuocerebbero in breve tempo nel forno.
PROSCIUTTO CRUDO: mettere sulla pizza dopo sfornata, mai prima.
RUCOLA: tagliata ,va sulla pizza solo dopo la cottura e possibilmente con un filo d'olio d'oliva.
FRUTTI DI MARE: conditi con olio,aglio, prezzemolo,sale,pepe,vanno sulla pizza senza mozzarella.
Sulle pizze quattro stagioni,quattro formaggi,quattro verdure ecc. è preferibile mettere gli ingredienti separati per non confonderne i sapori.

Cosa non aggiungere:
Grazie alla nostra fantasia la pizza può diventare davvero unica accostando alimenti svariati.non dobbiamo però esagerare..esistono dei criteri da rispettare nel guarnire la pizza:
Non mettere alimenti con PH troppo acido perché non favorirebbero la cottura e risulterebbero sgradevoli al palato.
Mettere gli ingredienti in misura equilibrata perché non sempre “il troppo” è sinonimo di buono.
Non mettere sulla pizza alimenti contrastanti fra loro,nel sapore.
Usare il buon senso, senza eccessi, sempre dannosi.
Va ricordato che gli alimenti genuini di qualità semplici contribuiscono al miglioramento della pizza
Non considerare la pizza un vassoio dove poter mettere di tutto, ma gli ingredienti devono sposarsi con la pasta sottostante.

[pensiero]

Thread da rilievo
la mangerei sempre...mattina...mezzogiorno....sera....e fanculo a chi mi da della terronaccia

[Alessandra]

Testo originale scritto da pensiero
Thread da rilievo
la mangerei sempre...mattina...mezzogiorno....sera....e fanculo a chi mi da della terronaccia

E sia, ma ognuno deve postare come la fa o come la mangia, altrimenti non vale

[pensiero]

Testo originale scritto da Alessandra
E sia, ma ognuno deve postare come la fa o come la mangia, altrimenti non vale

beh...come la mangio non è un problema.....l'altro, certo che si, ma ti assicuro che provo...e fotografo

le mie preferite:

pom/mozz bufala/tonno/cipolla/salamino piccante
pom/mozz/bresaola/rucola/grana
pom/mozz/sfilacci di puledro/grana
pom/mozz bufala/ciliegini
pom/mozz/p.crudo o speck

tutte le pizze per essere perfette devono essere abbondantemente oliate con olio piccante possibilmente niente origano




poi sempre dello stesso ramo adoro la baguette fatta con:

mozz/ricotta/p.cotto/speck..una bella spalmata con burro prima di infornarla così fa la crosticina con un bel colorito, una volta sfornata un paio di cucchiai di salsa pomodoro e un bel giro di olio e peperoncino

[aguas]

Testo originale scritto da pensiero
olio piccante possibilmente niente origano

Questa non è una pizza, è una focaccia milanese.

Dovrebbero proibire di spacciare queste cose come pizza. Le chiamino focacce che non si sbagliano.

[marimari]

Testo originale scritto da pensiero


tutte le pizze per essere perfette devono essere abbondantemente oliate con olio piccante possibilmente niente origano

Senza origano????