"Sigillate" un filetto di manzo (1,5 kg) (farlo dorare velocemente da tutte le parti) in una padella con dell'olio caldo.
Preparate degli champignons trifolati con olio di oliva, aglio, prezzemolo e sale.
Preparate degli spinaci cotti, strizzati e passati leggermente al burro.
Fare raffreddare bene il tutto.
Stendete la pasta sfoglia - 400 gr farina e 400 gr di burro e un po' di sale - (vedi 3d cornetti di Charlie Brown).
Al centro disponete un letto di funghi della lunghezza e ampiezza del filetto.
Adagiatevi sopra il filetto e copritelo com gli spinaci.
Sollevate i lati della pasta sfoglia e rinchiudetevi completamente il filetto. sigillando la pasta accuratamente (se necessario con l'aiuto di un po' d'acqua ghiacciata, con cui vi bagnarete le dita).
Prendete una teglia da forno che avrete precedentemente inumidito e lasciata in frigorifero per mezz'ora.
Disponete il filetto nella teglia, rigirandolo, con la parte sigillata dalla parte di sotto: praticamente, adesso i funghi sono in alto, e gli spinaci in basso.
Spennellare la superficie con un uovo sbattuto.
Decorate la superficie a piacere con la pasta avanzata.
Spennellate il tutto nuovamente.
Mettete la teglia in frigo per mezz'ora o più a lungo.
Spennelate nuovamente tutta la superficie.
Mettete in forno a 210° per 20 minuti, e poi a 180 per altri 20-25 minuti, finchè la pasta sfoglia sarà dorata.
Rimuovete dal forno la teglia e trasferite il filetto su un piatto ovale.
Servite con la seguente salsa:
fare rosolare 200 grammi di ritagli di carne di manzo, qualche osso bianco di manzo segato in piccoli pezzi, tre carore, tre cipolle e un sedano tagliati grossolanamente, 6 chiodi di garofano, un cucchiaino di semi di finocchio, un cucchiaio di semi di coriandolo, una foglia di alloro, gambi di prezzemolo tritati, un cucchiaino o due di worstershire sauce e due o tre pomodori tagliati a pezzi. >Quando tutto è ben rosolato e bruno, sfumate con vino bianco, lasciate restringere, aggiungete 40 grammi di burro manié (40 grammi di burro impastati con 40 grammi di farina). Allungate con del brodo di carne fino a ricoprire e lasciate cuocere molto lentamente per due ore con un coperchio. Se necessario aggiungete del brodo.
Passate tutto allo chinois e premete bene sui solidi.
lasciate raffredare la salsa in frigorifero finchè si sarà formata alla superficie una lastra di grasso, che asporterete. passate la salsa nuovamente allo chinois e riscaldatela in una padella.
All'ultimo momento completate con della crema fresca e una generosa noce di burro. la salsa dovrà avere la consistenza di una besciamella, e un colore marrone chiaro - rossiccio.



(la foto è venuta male. per un'idea sulle proporzioni, il filetto in crosta della foto ha una lunghezza di circa 33 cm).