Ma la mozzarella di bufala, per essere origginala...

[DrugoLebowsky]

... deve scricchiolare sotto i denti come se fosse gomma?

[ConteMax]

La mozzarella con solo latte di bufala non esiste in commercio. Quella in commercio, nonostante il marchio DOP contiene, nel migliore dei casi, 1/3 di latte di bufala. Quella solo di bufala può essere consumata solo su ordinazione se si è amici del gestore di un caseificio. Considerando il costo del latte e la sua resa, un kg di mozzarella di solo latte di bufala dovrebbe costare non meno di 16-18 € al kg.

La mozzarella con maggior latte di bufale ha consistenza soda, colore bianco avorio. Non deve aver mai tendenze paglierine. Se si mette in un piatto non deve mai afflosciarsi, ma conservare la consistenza tondeggiante.

La migliore mozzarella deve essere di grandi dimensioni, dai 300 gr in sù, perché la pasta è più filata. I bocconcini sono decisamente di qualità inferiore.

Al taglio la mozzarella di bufala non deve essere "siringata", ossia piena di siero. Deve essere di una unica pasta, compatta, senza bolle.

La migliore mozzarella si mangia generalmente in inverno, quando è minore la richiesta del mercato e quindi è meno adulterata con latte vaccino o congelato.

Ovviamente ìla mozzarella migliore non deve schioccare, perché vuol dire che all'interno la polpa non è soda e quindi non è filata bene.

Una particolarità: la mozzarella migliore è quella lavorata e mozzata a mano e non con le forme delle macchinette. Il taglio a mano si riconosce dal fatto che è ad angolo ottuso e non un solo taglio longitudinale. Questo perché le dita della mano (pollice e indice), nel mozzare la mozzarella disegnano que tipo di cicatrice.

[Eymerich (POL)]

La mozzarella con solo latte di bufala non esiste in commercio. Quella in commercio, nonostante il marchio DOP contiene, nel migliore dei casi, 1/3 di latte di bufala. Quella solo di bufala può essere consumata solo su ordinazione se si è amici del gestore di un caseificio. Considerando il costo del latte e la sua resa, un kg di mozzarella di solo latte di bufala dovrebbe costare non meno di 16-18 € al kg.

Il marchio DOP impone il solo latte di bufala; che la norma non sia presumibilmente rispettata è vero (soprattutto per quelle industriali), ma non so se sia il caso di voler abbassare ad un terzo la presenza di latte di bufala. Anche perchè c'è latte e latte, bufala e bufala, modo e modo di lavorarla, modo e modo di "trattare" il latte prima di utilizzarlo: e questi elementi da soli bastano a spiegare la differenza qualitativa.

Per mangiare un vera mozzarella di "solo bufala" non c'è bisogno di essere amici del gestore del caseificio, basta andare in un caseificio artigianale campano e chiedere una mozzarella di bufala.

Il latte di bufala, con i relativi prodotti -tra cui mozzarella-, si trova dovunque vi siano allevamenti di bufale (ad esempio anche nella bergamasca): la mozzarella ivi prodotta con solo latte di bufala non risponde ai criteri del DOP (che è "Mozzarella di bufala campana"), ma è un buon prodotto anche se non all'altezza dell'originale campano: manca la tradizione e l'esperienza di produrre quel tipo di formaggio, ed anche cibo e clima influiscono sulla qualità del latte.

Ottimi sono invece yoghurt e stracchini ottenuti da latte di bufala prodotti in allevamenti e caseifici della bergamasca. Meritano anche menzione alcuni formaggi locali prodotti con latte misto.

Fattore importante per la degustazione di una mozzarella di bufala DOP è la temperatura: la norma ASL impone la conservazione fra 0° e 4° che "uccide" questa pietanza. Al Nord, purtroppo, ossequiano questa norma; nei caseifici campani la mozzarella di giornata è invece tenuta a temperatura ambiente e, mangiandola a breve senza metterla in frigo, si gusta una prelibatezza. Questo è uno dei motivi per cui non è consigliabile, se si vuole gustare appieno una buona "bufala", farsele spedire, fosse anche dal migliore caseificio campano: le spedizioni devono sottostare a norme restrittive sulla temperatura che "uccidono" la mozzarella.

Se volete capire cosa sia una vera mozzarella di bufala dovete, ahimè, andare in Campania.

[DrugoLebowsky]

madonna, non l'avessi mai fatta 'sta domanda

qui abbiamo dei caseificatori professionisti

[Naitmer]

Aspetta che venga aguas.

[Eymerich (POL)]

Aspetta che venga aguas.

[=DADOUKOS=]

Fattore importante per la degustazione di una mozzarella di bufala DOP è la temperatura: la norma ASL impone la conservazione fra 0° e 4° che "uccide" questa pietanza.

La pastorizzazione è senza dubbio quella che distrugge il sapore della mozzarella.
In più, non tutti sanno che la mozzarella interamente di latte di bufala non esiste, perché la lavorazione richiede comunque una percentuale di latte vaccino.
I fattori che influenzano un alimento sono tantissimi, alcuni anche sottili e legati alle particolarità geografiche. Qui, come in altri casi, vige la regola che i prodotti tipici vanno gustati nei luoghi dove vengono prodotti.

Denominare 'mozzarella' le palle bianchiccie in commercio nei supermercati è un crimine.

[ConteMax]

Il marchio DOP impone il solo latte di bufala; che la norma non sia presumibilmente rispettata è vero (soprattutto per quelle industriali), ma non so se sia il caso di voler abbassare ad un terzo la presenza di latte di bufala. Anche perchè c'è latte e latte, bufala e bufala, modo e modo di lavorarla, modo e modo di "trattare" il latte prima di utilizzarlo: e questi elementi da soli bastano a spiegare la differenza qualitativa.

Per mangiare un vera mozzarella di "solo bufala" non c'è bisogno di essere amici del gestore del caseificio, basta andare in un caseificio artigianale campano e chiedere una mozzarella di bufala.

Il latte di bufala, con i relativi prodotti -tra cui mozzarella-, si trova dovunque vi siano allevamenti di bufale (ad esempio anche nella bergamasca): la mozzarella ivi prodotta con solo latte di bufala non risponde ai criteri del DOP (che è "Mozzarella di bufala campana"), ma è un buon prodotto anche se non all'altezza dell'originale campano: manca la tradizione e l'esperienza di produrre quel tipo di formaggio, ed anche cibo e clima influiscono sulla qualità del latte.

Ottimi sono invece yoghurt e stracchini ottenuti da latte di bufala prodotti in allevamenti e caseifici della bergamasca. Meritano anche menzione alcuni formaggi locali prodotti con latte misto.

Fattore importante per la degustazione di una mozzarella di bufala DOP è la temperatura: la norma ASL impone la conservazione fra 0° e 4° che "uccide" questa pietanza. Al Nord, purtroppo, ossequiano questa norma; nei caseifici campani la mozzarella di giornata è invece tenuta a temperatura ambiente e, mangiandola a breve senza metterla in frigo, si gusta una prelibatezza. Questo è uno dei motivi per cui non è consigliabile, se si vuole gustare appieno una buona "bufala", farsele spedire, fosse anche dal migliore caseificio campano: le spedizioni devono sottostare a norme restrittive sulla temperatura che "uccidono" la mozzarella.

Se volete capire cosa sia una vera mozzarella di bufala dovete, ahimè, andare in Campania.

Ma...guarda...io ci abito in quelle zone, sono amico di allevatori di bufale da latte e di gestori di caseifici.

La mozzarella con solo latte di bufala non esiste in commercio. Il suo costo di produzione sarebbe non meno del doppio di quello in commercio. Non so voi a che prezzo la acquistate, ma nei caseifici della mia zona si vende a non meno di 9 € al chilo. Un litro di latte di bufala costa circa 1,5 €, comprensivo di IVA. Quello di mucca costa la metà. Ci vogliono quasi 5 litri di latte per fare un kg di mozzarella. Ovviamente si devono tener pressenti i costi della manodopera, la distribuzione e il margine di guadagno, l'invenduto (che è svenduto sottocosto alle pizzerie dopo 2-3 gg.). Fate voi la proporzione con mozzarella con solo latte di bufala.

I casari che conosco, a mezza bocca, mi confermano che la percentuale di latte di bufala è all'incirca di 1/3, nel migliore dei casi. Il fatto che ci dovrebbero essere controlli veterinari e altro non toglie che questi sono fittizi. Altrimenti dovrebbero chiudere tutti i caseifici. Basta pensare all'uso scriteriato che si fa non solo del latte vaccino, ma anche del latte congelato, quando non anche, tra i più criminali, del latte in polvere.

Io la mozzarella con solo latte di bufala l'ho mangiata da bambino, in alcuni caseifici nella zona di Cancello ed Arnone, Grazzanise, Santa Maria la Fossa, Castel Volturno, Villa Literno, Casal di Principe, ossia nel basso Volturno. Il sapore di fieno che si sentiva in quelle mozzarelle non si avverte più ora. Ho ripreso a gustare mozzarella che si avvicina un pò a quella di un tempo ora che, essendo amico di casari, ogni tanto facciamo qualche cena e chiediamo di farci qualche treccia di mozzarella di 2-3 kg. Ma comunque quella non è ancora mozzarella di solo latte di bufala, ma al massimo al 50-60%. Capita raramente di mangiarla in qualche matrimonio, quando è il festeggiato a procurarsi la mozzarella dal caseificio e vuol fare bella figura con gli invitati.

Basta una elementare considerazione per rendersi conto di come viene fatta la mozzarella: la domanda di mozzarella è circa doppia nei mesi estivi rispetto a quelli invernali. Le bufale in estate producono circa il 20% in più di latte, non il doppio. Evidentemente in estate il latte di bufala presente nelle mozzarelle è minore o proviene a stock di latte congelato o in polvere ecc.

Circa la temperatura di conservazione della mozzarella, è giusta osservazione che deve essere a temperatura ambiente, mai sotto i 10-12°. Sotto questa temperatura la mozzarella perde la compatteza e si sfarina; ce ne si accorge perché tagliandola la pasta non è compatta ma presenta delle increspature.

Quando si va nei ristoranti e si chiede la mozzarella un attento ristoratore per farla sembrare più fresca ha l'accortezza di immergerla per qualche minuto in acqua tiepida, intorno ai 40-50°, per farle riacquistare la compattezza.

[ConteMax]

La pastorizzazione è senza dubbio quella che distrugge il sapore della mozzarella.
In più, non tutti sanno che la mozzarella interamente di latte di bufala non esiste, perché la lavorazione richiede comunque una percentuale di latte vaccino.

No, è una leggenda che serve il latte vaccino. La mozzarella nasce come formaggio semifresco (la cd. provatura di mozzarella) nelle campagne del basso Volturno, (e in misura minore del basso Lazio e della piana del Sele) dove la mucca non esisteva perché terreno paludoso dove solo la bufala, animale più selvatico, resisteva. Era un formaggio dal basso costo perché la sua freschezza necessitava di un relativamente rapido consumo (una settimana circa). In genere il latte di bufala veniva usato per fare altri tipi di formaggi, come il caciocavallo, ossia la provola (provola e provatura hanno la medesima radice semantica).

A quei tempi (XVIII sec.) la mozzarella aveva ancora la forma di un caciocavallo, ma smifresca e non stagionata come il caciocavallo, né fresca come la odierna mozzarella. Veniva conservata in cesti di vimini, avvolti da foglie di fico o altre piante (un pò come la burrata in Puglia). La prima manifattura della mozzarella che può avvicinarsi a quella attuale fu installata per volontà del Re Borbone nella zona di Carditello (S.Tammaro-Capua). Da qui l'equivoco della mozzarella di Cardito (a Cardito non si è mai fatta la mozzarella, se non negli ultimi anni).

Da quel tempo nacquero i primi mercati della mozzarella, ad Aversa, Capua e, successivamente, Mondragone, che servivano principalmente Napoli e dintorni.

Questa leggenda della necessità del latte vaccino viene propagandata per giustificare l'uso del latte vacino.

In realtà la mozzarella con solo latte di bufala può non piacere perché si avverte un sapore più fienoso. E' anche meno digeribile, ma ciò non giustifica l'uso di latte vaccino.

[ConteMax]

Aspetta che venga aguas.

Chi è costui...? E papatrac, quello della pasta, che fine ha fatto?