Maccheronica

[tolomeo]

Coincidenze. Stavamo bevendo il Frappato di Vittoria
quando abbiamo cominciato la formidabile autobiografia
di un semianalfabeta siciliano, “Terra matta” di
Vincenzo Rabito, nato nel 1899 a Chiaramonte Gulfi. E
dov’è questo paese dal nome curioso? A un venticinque
chilometri da Vittoria, sempre in provincia di Ragusa. La
famiglia Rabito se la passava male e il piccolo Vincenzo
dovette abbandonare la scuola: “Il desonesto coverno
non dava neanche uno centesimo per potere comperare
uno quaterno”. Un settembre, aveva dodici anni, se ne
andò a vendemmiare proprio a Vittoria. In “quelle miserabile
tempe” non c’erano auto né corriere né biciclette
né niente. “Una mattina alle ore 2 mi alzo con 4
mieie compagne più crante di me e ci ne siammo andati
a Vettoria di notte a piede. Così, alle 6 di matina, fummo
a Vittoria”. (Non badate alla grafia oscillante: non è colpa
di Rabito ma del “desonesto coverno”). Una volta
giunti a destinazione la combriccola prima del dovere si
concesse il piacere: “Con i mieie compagne che avevino
6 anne impiù di me, mi hanno portato al casino dove c’erino
le putane”. Al dodicenne Vincenzo mancavano appunto
sei anni per avere diritto alla consumazione ma le
signorine chiusero un occhio. “E così ebbe la crante fortuna
di conoscire la prima volta li donne”. Sbrigata la
pratica, se ne andò finalmente a vendemmiare, per quindici
giorni col suo fido coltello comisano. Sicuramente
almeno una parte dell’uva raccolta aveva a che fare col
vino che stiamo bevendo. Il Frappato è coltivato a Vittoria
come minimo dal Seicento ma probabilmente anche
da prima, forse da sempre. E’ pertanto il tipico vitigno
vittoriese così come il Nero d’Avola caratterizza la zona
di Noto. Fine delle analogie, perché non c’è bar della penisola
che non abbia sul bancone una bottiglia di Nero
d’Avola (di solito scadente) mentre il Frappato è molto
più raro e non è ancora venuto a noia. Ha quindi fatto
molto bene Paolo Calì a imbottigliare in purezza il Frappato
delle terre paterne. Avrebbe fatto meglio a versarlo
in bottiglie borgognotte anziché bordolesi ma è sempre
in tempo a valorizzare il suo prodotto con vetri meno
commerciali. Intanto godiamoci il bicchiere, che regala
grandi soddisfazioni. Perché abbiamo davanti un
Frappato vero: Calì di mestiere fa il farmacista, col vino
non insegue guadagni facili e in cantina non ha preso
scorciatoie. Il suo Frappato non è snaturato dalla barrique,
non è sepolto da una gradazione alcolica eccessiva
e non è aromatizzato col doping. Lo speziato che piacerà
agli estimatori del Marzemino, della Lacrima di Morro
d’Alba e del Syrah, deriva dall’uva e da niente altro. Se
il governo è “desonesto”, come dice Rabito, possiamo
consolarci con questi vignaioli virtuosi.
Frappato di Vittoria Mandragola – Calì (Vittoria RG) –
333.4560012

[tolomeo]

CAMINETTO D’ORO

Via de’ Falegnami 4
Bologna
051.263494

Uno dei migliori ristoranti di Bologna,
città in cui il crescente disagio
sociale non riesce a impedire un
netto rilancio palatale. Nessun volo
pindarico ma una fresca classicità,
con ricette eseguite alla perfezione,
sia bolognesi che non, e ingredienti di
primissima scelta. Giustamente sul retro
del menù compare l’elenco dei valorosi
fornitori: carne di razza piemontese
La Granda, chianina Lem,
mortadella Pasquini & Brusiani… Chi
volesse seguire le orme del Caminetto,
approfittando di una gita a Bologna
per una spesa di qualità, si segni questi
indirizzi: Pescheria del Pavaglione
in via Pescherie Vecchie e Polleria
Ranocchi in Vicolo Ranocchi (meraviglie
della toponomastica prerisorgimentale).
Il pane e la pasta fresca sono
fatte in casa da Maria Di Giandomenico,
cuoca e motore del locale. E’
una signora che in televisione e sulle
riviste non si vede mai, non ha tempo
per pavoneggiarsi, lei cucina davvero.
Nata in Abruzzo a Popoli, il paese di
Corradino D’Ascanio inventore della
Vespa, ricorda la sua terra d’origine
con le magistrali bottiglie di Cataldi
Madonna. Nella carta dei vini l’altro
nome di spicco è Vallanìa: fu al Caminetto
d’Oro che bevemmo per la prima
volta il Cabernet in Rosa, delizia estiva
in edizione limitata. Da lambruschisti
accaniti ci facciamo allettare
dal Grasparossa di Castelvetro azienda
Corte Mancini, deludente: troppo
scuro e quasi fermo, naso inerte e spuma
che subito si spegne, può piacere a
chi non piace il Lambrusco e non conosce
le migliori produzioni firmate
Chiarli, Cavicchioli, Bellei. Veniamo
al cibo. Antipasti: paté di fegatelli con
pan brioche e un’insalata di alici aromatizzata
all’arancia. Slurp. I primi:
tortellini in brodo indiscutibili e tagliatelle
alla bolognese che così bene
non vengono servite mai: al dente con
le rigaglie di pollo nel ragù. Le lasagnette
verdi con zucca e amaretto ordinate
dal tavolo a fianco sono un piacere
visivo e olfattivo. Sarebbe bello
assaggiare anche la pasta di pane con
ragù di salsiccia e broccoli ma bisogna
tenere il posto per le carni, cavallo di
battaglia di un locale che però non si
fossilizza sulle proteine, essendo capace
di sorprendere anche con un tortino
di cardi. I dolci sono giustamente
non troppo dolci (lo zucchero è l’oppio
dei poveri, e la scorciatoia della cattiva
ristorazione). Il gelato al caffè vanta
il guizzo aromatico del mistrà Varnelli.
Non credete alla definizione di
trattoria perché il conto è giustamente
da ristorante. Perciò clientela solida,
borghese, con qualche inserimento
spettacolare: in passato Vittorio
Sgarbi (quando abitava nella via) e oggi
Antonio Albanese. Unico vero limite
sono gli spazi sacrificati, un po’ da
sommergibile, con tavoli ravvicinati e
soffitti bassi.

[tolomeo]

DEL FAGIOLI
Corso Tintori 47
Firenze
055.244285



Dunque, dunque, dove si va a mangiare
a Firenze? Fosse per noi non
ci schioderemmo dal ducato di Fabio
Picchi (Cibreo e dintorni) ma ogni tanto
un’occhiata al panorama bisognerà pur
darla. Escludendo i ristoranti turistici tipo
Enoteca Pinchiorri. Escludendo il
Frescobaldi, il Santo Bevitore, il Bricco,
dove siamo già stati. Escludendo la Giostra
dove servono tartufi e gamberoni e
allora trovassero un fagiano. Escludendo
il Targa dove tutto è sformatino tortino
e pomodorino, e noi siamo allergici ai
diminutivi. Escludendo Cammillo dove
torneremo solo se avremo la possibilità
di mangiare con Dino Frescobaldi e Giovanni
Sartori. Escludendo Mario, dove
pare non si possa prenotare per telefono
ma sia indispensabile recarsi sul posto,
dare il nome all’ingresso, attendere
pazientemente il proprio turno, e noi pazienza
ne abbiamo poca. Escludendo Alle
Murate che si autodefinisce ristorante
toscano-lucano ma poi dell’amata regione
nel menù non si trova traccia nemmeno
lessicale: c’è scritto paprika quando
a Potenza si dice cerasella, e branzino
quando a Maratea si chiama spigola.
Escludendo escludendo prenotiamo al
ristorante Del Fagioli, in corso Tintori a
quattro passi da Santa Croce. Al telefono
avvisano di non avere bancomat né
carta di credito, “perché noi siamo all’antica”,
e a questo punto i vecchi poundiani
avranno un brivido, sapendo che
le banche rimarranno a becco asciutto.
Inoltre il pagamento solo in contanti garantisce
la nazionalità della clientela:
italiana, anzi fiorentina. Quindi ci si porta
volentieri Gisèle, ragazza del Camerun.
Pensavamo che l’etnico riconoscesse
l’etnico (in Italia non c’è nulla di più
etnico della cucina tradizionale) e abbiamo
fatto male i conti: i piatti poveri
toscani, la pappa col pomodoro e la ribollita
che al Fagioli giustamente spopolano,
non entusiasmano l’amica africana,
e nemmeno la carne le piace perché
nella sua tribù (dice proprio tribù)
sono abituati a mangiare pesce. Proviene
forse da una località di mare? No, da
una città a centinaia di chilometri. Allora
la dieta tribale è basata su pesci di
acqua dolce? No, anche di acqua salata.
E noi che pensavamo che il tonno presente
nei menù dei ristoranti alpini fosse
un risultato della decadenza occidentale.
Il Fagioli è stato aperto nel 1966
dalla stessa famiglia Zucchini (ebbene
sì) che ancora lo gestisce. Il nome deriva
da Giovanni Battista Fagioli (o Fagiuoli),
poeta e commediografo che fra Sei e Settecento
disponeva di questi spazi. Il locale
è pulito, il servizio gentile, il conto
onesto. In cucina sono forse un po’ ingenui
però scrupolosi, la trippa è venuta
bene e perfino l’involtino ripieno, in
realtà un involtone ripienone, risulterà
digeribile. E poi naturalmente i fagioli,
e il pecorino tenero, e tutte le altre rassicuranti
toscanerie. Il vino toscano è
noioso, si sa, ma per fortuna a Gisèle il
Chianti, almeno quello, piace.

[Nirvana]