garum

[salvator.rosa]

A dirimere ogni idea moderna sul garum, quasi sempre scorretta, c'è una bella ricetta dell'autore latino Gargilio Marziale che conferma la prossimità della colatura di alici di Cetara (SA) all'antico G.
D'altra parte la stessa cittadina si chiama Cetara, esattamente come le vasche dove si lasciava fermentare il Garum, le cosiddette "cetaria".
Comunque il garum non era un invenzione romana, il nome rimanda al "garnon" greco, che a sua volta era stato appreso dalle popolazioni mesopotamiche che lo chiamavano "shippu".
I romani dunque erano solo uno tra i numerosi popoli che utilizzavano questa "salsamenta", non esattamente una salsa in senso moderno; essa era piuttosto un condimento.
A parte dunque la "colatura" di Cetara che è un arcaismo locale, che con la moda del tipico e del territoriale è diventato assai chic, questo condimento in realtà è esistito e continua ad esistere in tutto l'oriente, con nomi diversi, naturalmente.
Nella cucina Thailandese e laotana la troviamo, per esempio, come salsa di pesce Nam-pla;in Vietnam si chiama Nuok-nam, etc.
Con l'affermazione del Buddismo, volendo le popolazioni conservare la metodologia culinaria rinunziando però all'impiego alimentare di animali, fu elaborata la salsa di soya.
Avendole provate entrambe vi garantisco che il sapore è del tutto assimilabile.
A questo punto qualcuno si chiederà: Ma la salsa di pesce non puzza? No, non puzza, perché l'utodigestione generata dalla grande quantità di sale che si usa per la fermentazione genera un prodotto assolutamente sterile, privo di qualsiasi microrganismo che è ad origine degli "odori". La puzza, semmai, è legata alla produzione, quando cioè il pesce è in vasca a fermentare...ma non è molto peggio della spugnatura del baccalà che si pratica in alcuni paesi del Veneto o della Campania.

Ad maiora

[salvator.rosa]

A proposito, relativamente a questo argomento c'è un libro "La minestra è maritata, ritratto storico della gastronomia meridionale" di Gennaro Avano, Effepi Libri editore, che gli dedica un intero paragrafo.

[Perseo]

Ricetta rapida per l'Allec, con cui condire delle tartine.

Prendete un pizzico di semi di finocchio, volendo potete aggiungere anche origano, menta, come preferite.
Visto che di solito queste cose sono vendute secche, fatele reidratare in un goccio di aceto.
Poi nelle erbe e l'aceto versate la pasta di acciuge che si trova nei tubetti, un cucchiaino di miele, e mescolate tutto bene.

Sembra strana detta così, ma va provata.