Informazione gastronomica

[Antonio Banderas]

Scusate il disturbo, ma è un periodo che sto provando a fare l' olio piccante, la prima prova l' ho fatta usando olio d' oliva e peperoncini secchi, niente, mi salta fuori un olio blandamente piccante, molto meno di quello delle pizzerie.
Poi ho provato, sempre prendendo dell' olio d' oliva a prendere dei peperoncini freschi (non essicati) ho aperto i peperoncini e ho messo tutti i semini, nell' olio, un poì meglio dell' altro, ma ancora blandamente piccante.
Dove sbaglio ?
Grazie

[Kavalerists]

Scusate il disturbo, ma è un periodo che sto provando a fare l' olio piccante, la prima prova l' ho fatta usando olio d' oliva e peperoncini secchi, niente, mi salta fuori un olio blandamente piccante, molto meno di quello delle pizzerie.
Poi ho provato, sempre prendendo dell' olio d' oliva a prendere dei peperoncini freschi (non essicati) ho aperto i peperoncini e ho messo tutti i semini, nell' olio, un poì meglio dell' altro, ma ancora blandamente piccante.
Dove sbaglio ?
Grazie

O nella percentuale di peperoncino, evidentemente ne metti troppo poco, oppure i peperoncini non sono di una qualità molto piccante.
Credo più la seconda, anche perchè con quello secco spezzettato la "piccantezza" dovrebbe essere maggiore che con quello fresco, perchè più concentrato.
E poi lo devi far riposare un pò di giorni prima di utilizzarlo, di modo che la capsicina si diffonda ben bene nell'olio ( rigorosamente d'oliva o meglio ancora extravergine ).

[MaIn]

chiedi quelli calabresi . giusto kav?

[Antonio Banderas]

O nella percentuale di peperoncino, evidentemente ne metti troppo poco, oppure i peperoncini non sono di una qualità molto piccante.
Credo più la seconda, anche perchè con quello secco spezzettato la "piccantezza" dovrebbe essere maggiore che con quello fresco, perchè più concentrato.
E poi lo devi far riposare un pò di giorni prima di utilizzarlo, di modo che la capsicina si diffonda ben bene nell'olio ( rigorosamente d'oliva o meglio ancora extravergine ).

Intanto ti ringrazio per i consigli, ma abuso della tua gentilezza per chiederti alcine cose.
la qualità di peperoncino adatto per fare l' olio piccante ha un nome identificativo ?
Per l' olio extravergine non è un problema, ma la percentuale di peperoncino, diciamo su 100 gr di olio, quanto deve essere ?
Non ho ben capito cosa sia la capsicina, però mi piacerebbe far diventare l' olio di colore rosso ....
Ultima cosa, quante settimane devo farlo riposare prima di utilizzarlo ? devo tenerlo al buio, alla luce oppure è indifferente ?
Grazie Kav

[Kavalerists]

Intanto ti ringrazio per i consigli, ma abuso della tua gentilezza per chiederti alcine cose.
la qualità di peperoncino adatto per fare l' olio piccante ha un nome identificativo ?
Per l' olio extravergine non è un problema, ma la percentuale di peperoncino, diciamo su 100 gr di olio, quanto deve essere ?
Non ho ben capito cosa sia la capsicina, però mi piacerebbe far diventare l' olio di colore rosso ....
Ultima cosa, quante settimane devo farlo riposare prima di utilizzarlo ? devo tenerlo al buio, alla luce oppure è indifferente ?
Grazie Kav

Guarda, sul nome delle varie qualità non ti saprei dire, qui in Calabria è tutto "peperoncino", ti converrebbe provarlo prima su qualche piatto e valutarne il grado di piccantezza, se è come piace a te. Comunque quelli più piccoli, quanto un'unghia, e molto rossi sono la varietà più piccante tra quelle delle mie parti. Poi puoi trovare le qualità piccantissime, tipo i vari habanero, le vendono anche on line, ma sono d'importazione, e comunque non sono varietà italiane.
Sulla quantità: io una volta l'ho fatto, col peperoncino secco spezzettato, in una di quelle bottiglie da 750ml col tappo a chiusura ermetica, e diciamo che un buon quarto della bottiglia era pieno di peperoncino tritato...ma anche qui puoi variare le proporzioni in base alla piccantezza del peperoncino che usi.
L'olio piccante, almeno quello fatto in casa, non diveta rosso come quello comprato, diciamo diventa più sull'arancio dorato; la capsicina è la sostanza che rende il frutto piccante e che con la macerazione viene rilasciata nell'olio.
Lascialo almeno una decina di giorni, capovogendo la bottiglia chiusa almeno una volta al giorno, di modo che la capsicina si mescoli e si diffonda nell'olio, poi te ne accorgerai quando è pronto per l'uso perchè l'olio diventerà più scuro di colore e sul rossiccio.
Non tenerlo alla luce diretta, assolutamente, tienilo in un ripostiglio o in dispensa, e soprattutto in una bottiglia ben chiusa ermeticamente.
E non ne abusare quando lo utilizzi, perchè mi dicevano esperti che non è che sia proprio un toccasana per il fegato, va centellinato, giusto poche gocce ad insaporire e rendere piccanti i piatti, e non va MAI usato per friggere o per lunghe cotture, solo a crudo.

Di niente, figurati.

[Antonio Banderas]

Guarda, sul nome delle varie qualità non ti saprei dire, qui in Calabria è tutto "peperoncino", ti converrebbe provarlo prima su qualche piatto e valutarne il grado di piccantezza, se è come piace a te. Comunque quelli più piccoli, quanto un'unghia, e molto rossi sono la varietà più piccante tra quelle delle mie parti. Poi puoi trovare le qualità piccantissime, tipo i vari habanero, le vendono anche on line, ma sono d'importazione, e comunque non sono varietà italiane.
Sulla quantità: io una volta l'ho fatto, col peperoncino secco spezzettato, in una di quelle bottiglie da 750ml col tappo a chiusura ermetica, e diciamo che un buon quarto della bottiglia era pieno di peperoncino tritato...ma anche qui puoi variare le proporzioni in base alla piccantezza del peperoncino che usi.
L'olio piccante, almeno quello fatto in casa, non diveta rosso come quello comprato, diciamo diventa più sull'arancio dorato; la capsicina è la sostanza che rende il frutto piccante e che con la macerazione viene rilasciata nell'olio.
Lascialo almeno una decina di giorni, capovogendo la bottiglia chiusa almeno una volta al giorno, di modo che la capsicina si mescoli e si diffonda nell'olio, poi te ne accorgerai quando è pronto per l'uso perchè l'olio diventerà più scuro di colore e sul rossiccio.
Non tenerlo alla luce diretta, assolutamente, tienilo in un ripostiglio o in dispensa, e soprattutto in una bottiglia ben chiusa ermeticamente.
E non ne abusare quando lo utilizzi, perchè mi dicevano esperti che non è che sia proprio un toccasana per il fegato, va centellinato, giusto poche gocce ad insaporire e rendere piccanti i piatti, e non va MAI usato per friggere o per lunghe cotture, solo a crudo.

Di niente, figurati.

Grazie di tutto Kav !
Ma quando dici che bisogna usarlo solo crudo, dici che non lo posso mettere come olio per fare il sugo delle penne all' arrabbiata ?

[Kavalerists]

Grazie di tutto Kav !
Ma quando dici che bisogna usarlo solo crudo, dici che non lo posso mettere come olio per fare il sugo delle penne all' arrabbiata ?

Te l'ho detto, non va usato per cottura specie se lunga; ti conviene mettere poco olio nella padella dove fai cuocere il sugo e poi aggiungere l'olio piccante alla fine, tenendolo giusto qualche minuto a fiamma bassa perchè riscaldi senza cuocere e diffonda tutto il suo sapore nel sugo.

[Kavalerists]

chiedi quelli calabresi . giusto kav?

Giusto!

[Antonio Banderas]

Te l'ho detto, non va usato per cottura specie se lunga; ti conviene mettere poco olio nella padella dove fai cuocere il sugo e poi aggiungere l'olio piccante alla fine, tenendolo giusto qualche minuto a fiamma bassa perchè riscaldi senza cuocere e diffonda tutto il suo sapore nel sugo.

Ah, ok, Grazie !!
La settimana prossima cerco un negozio di prodotti tipici calabresi, acquisto il peperoncino e poi comincio a mettere in pratica i tuoi suggerimenti, al rientro dalle ferie ti dico come mi è venuto ...

[Kavalerists]

Ah, ok, Grazie !!
La settimana prossima cerco un negozio di prodotti tipici calabresi, acquisto il peperoncino e poi comincio a mettere in pratica i tuoi suggerimenti, al rientro dalle ferie ti dico come mi è venuto ...

Ok, fammi sapere.