Oggi a tavola

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Pansoti




Nelle ricette più rispettose della tradizione, le verdure utilizzate per il ripieno sono costituite da un miscuglio di erbe fresche, il cosiddetto "preboggion", formato da erbe che crescono spontanee nella coste liguri, di difficile reperibilità nei negozi ma raccoglibili senza spesa su per i monti ("bricchi"). Data la difficile reperibilità di queste erbe, in alternativa si può utilizzare solo la bietola o meglio la bietola da taglio chiamata "erbette", oppure gli spinaci o la borragine ("boraxe"), quando si trova. In alternativa, si può usare un misto di ortaggi simili a quelli del preboggion, come la cicoria, la catalogna, il cicorino, la rucola, la scarola, la lattuga e la verza. Come per il preboggion, è necessario equilibrare in giuste proporzioni le verdure, per neutralizzare il sapore amaro della cicoria e della catalogna, con il sapore dolce della lattuga, della scarola e della verza. Tra gli altri ingredienti troviamo un particolare tipo di formaggio fresco leggermente acidulo, detto "prescinsêua", sostituibile da un misto di ricotta e yogurt o più economicamente pane grattugiato, il formaggio grana o il parmigiano, uova e aromi come maggiorana, noce moscata e pepe.
Per la salsa di noci si usano i gherigli delle noci, i pinoli e aromi come aglio, olio extravergine di oliva e pane inumidito nel latte. In un’alternativa più economica, si possono condire con olio, oppure burro fuso nel quale si sia fatto soffriggere una foglia di salvia.

[mary ann]

Dovrebbero essere molto buoni.