Non uso il "dado"...

[ondablu]

Da tanti anni non uso il dado in cucina, da quando mi avvisarono della nocività del glutammato monosodico, l'esaltatore di sapidità.

In commercio ora si trovano anche dadi privi di tale "ingrediente" ma io preferisco preparare in casa il dado vegetale ed usare quello.
Ecco come lo faccio:

DADO VEGETALE crudo
200 gr sedano
200 gr carota
200 gr cipolla bianca
le foglie di un mazzo grande di basilico, circa 50 gr
le foglie di un mazzo grande di prezzemolo, circa 50 gr

Trito tutto finemente e aggiungo circa 250 gr di sale fino.
Mescolo bene e lascio in un contenitore chiuso in frigo per qualche ora. Uscirà un bel po' di liquido di vegetazione.
A questo punto stivo in vasetti di vetro pulitissimi, quelli da yogurt, da circa 150 ml. Devono essere velati in superficie dal liquido di vegetazione.
Chiudo e conservo in dispensa. Il sale è sufficiente a conservare il tutto.
Altrimenti si può mettere tutto in un barattolo grosso e conservarlo in frigo prelevando quello che serve di volta in volta.

Lo uso un po' per tutto: brodo x minestra, base per risotto, insaporitore per arrosti o fettine, nella frittata, ecc...
E' ovviamente parecchio saltato quindi nei piatti ne basta un cucchiaino!!!!
Per non avere un sapore di aglio troppo forte metto uno spicchio di aglio leggermente schiacciato nel barattolo. Dà profumo senza prevaricare.

[tolomeo]

molto interessante, non ne avevo mai sentito parlare. loprovero' senz'altro.

[euvitt]

Da tanti anni non uso il dado in cucina, da quando mi avvisarono della nocività del glutammato monosodico, l'esaltatore di sapidità.

ricordiamo il forte potere allergizzante del glutammato monosodico,probabile colpevole della cosiddetta sindrome da ristorante cinese....anche se,viste tutte le altre schifezze che usano quei ristoranti,forse occorrerebbe rivedere la faccenda

io comunque in casi di emergenza uso dadi alternativi biologici....che compro nelle erboristerie specializzate...preparati anche in polvere e composti solo con prodotti naturali....il sapore è diverso,ma la classica minestrina con le stelline viene buona

[ondablu]

ricordiamo il forte potere allergizzante del glutammato monosodico,probabile colpevole della cosiddetta sindrome da ristorante cinese....anche se,viste tutte le altre schifezze che usano quei ristoranti,forse occorrerebbe rivedere la faccenda

io comunque in casi di emergenza uso dadi alternativi biologici....che compro nelle erboristerie specializzate...preparati anche in polvere e composti solo con prodotti naturali....il sapore è diverso,ma la classica minestrina con le stelline viene buona

In erboristeria :mmm: non ci avevo mai pensato.
Avevo acquistato quelli privi di glutammato al supermercato e poi sono passata a quello fatto in casa.
Mi hai incuriosito, ci proverò, grazie!

[karasumi]

ricordiamo il forte potere allergizzante del glutammato monosodico,probabile colpevole della cosiddetta sindrome da ristorante cinese....anche se,viste tutte le altre schifezze che usano quei ristoranti,forse occorrerebbe rivedere la faccenda

io comunque in casi di emergenza uso dadi alternativi biologici....che compro nelle erboristerie specializzate...preparati anche in polvere e composti solo con prodotti naturali....il sapore è diverso,ma la classica minestrina con le stelline viene buona

Non è che il glutammato sia proprio riconosciuto come allergene...

Il glutammato monosodico (EUFIC)

[ondablu]

Non è che il glutammato sia proprio riconosciuto come allergene...

Il glutammato monosodico (EUFIC)

Il glutammato "naturale", responsabile della sapidità di molti cibi è presente in grande quantità, come scritto nell'articolo del link riportato, anche nel latte materno.

Una possibile spiegazione al fatto che il glutammato monosodico prodotto dall'industria a qualcuno dà fastidio può essere trovata nel trattamento industriale di fermentazione, che introduce contaminanti nel prodotto.

Altrimenti non si spiegherebbe come mai, assunto dai cibi non causi problemi, assunto come insaporitore faccia insorgere in molti il mal di testa ed altre reazioni spiacevoli.

[karasumi]

Il glutammato "naturale", responsabile della sapidità di molti cibi è presente in grande quantità, come scritto nell'articolo del link riportato, anche nel latte materno.

Una possibile spiegazione al fatto che il glutammato monosodico prodotto dall'industria a qualcuno dà fastidio può essere trovata nel trattamento industriale di fermentazione, che introduce contaminanti nel prodotto.

Altrimenti non si spiegherebbe come mai, assunto dai cibi non causi problemi, assunto come insaporitore faccia insorgere in molti il mal di testa ed altre reazioni spiacevoli.

Contaminanti intesi come altri ingredienti? Questo è possibile, ma in quel caso l'allergenicità è riferibile a questi ultimi.

[ondablu]

Contaminanti intesi come altri ingredienti? Questo è possibile, ma in quel caso l'allergenicità è riferibile a questi ultimi.

Intesi come ingredienti aggiunti per il processo di fermentazione che a dire il vero non so quali siano. M'informerò.

[karasumi]

Intesi come ingredienti aggiunti per il processo di fermentazione che a dire il vero non so quali siano. M'informerò.

Un elenco tratto dalla direttiva Ce sugli allergeni:

ALLERGENI Allegato III bis Dir 2003/13/CE

Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i
loro ceppi ibridati) e derivati
Crostacei e prodotti a base di crostacei
Uova e prodotti a base di uova
Pesce e prodotti a base di pesce
Arachidi e prodotti a base di arachidi
Soia e prodotti a base di soia
Latte e prodotti a base di latte ( compreso il lattosio)
Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci comuni, noci di acagiù, noci
pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci del Queensland e prodotti
derivati
Sedano e prodotti a base di sedano
Senape e prodotti a base di senape
Semi di sesamo e prodotti a base di sesamo
Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg o
10mg/l espressi in SO2 nel prodotto finito
Lupini e prodotti derivati
Molluschi e prodotti derivati

Questi sono i prodotti più comuni, non gli unici, dei quali bisogna segnalare la presenza in etichetta, sia se addizionati intenzionalmente (ovvero se fanno parte della composizione dell'alimento) sia se c'è la possibilità che siano addizionati incidentalmente, cioè in una linea di produzione o una cucina, dove producendo altri prodotti con 1 o più degli allergeni di cui sopra possano finire nel preparato non volutamente. Notiamo fra questi vari ingredienti tipici della cucina cinese.

[ondablu]

Ecco il procedimento completo della produzione del dado

I principali ingredienti dei dadi da cucina che troviamo in commercio sono: innanzitutto il sale, o cloruro di sodio, presente in quantità che varia dal 25% al 60%; segue poi il glutammato monosodico, il cui contenuto varia tra il 10% e il 15 %, i grassi animali e vegetali (17-26%), l’estratto di lievito per brodo, aromi vari e spezie. Per il resto, gli ingredienti dipendono dal tipo di insaporitore prodotto, per cui vengono utilizzate verdure se si tratta di dado vegetale, verdure ed estratti di carne (di manzo o pollo, impieg
il glutammato è presente nei dadi da brodo, nelle salse, nei salumi e nelle maionesi
ati in quantità che si aggirano intorno al 16%) per quello cosiddetto “classico”, e poi funghi, pesce, soia e così via.

Quando ci troviamo di fronte alle etichette di questo prodotto, è importante sapere che, per verificare la giusta proporzione degli ingredienti utilizzati, le normative vigenti prevedono che quest’ultimi siano segnalati in ordine decrescente in base alla loro quantità; non dimentichiamo, inoltre, che, in base alle stesse normative, se nel prodotto è presente una quantità di glutammato superiore al 10%, la confezione deve riportare la dicitura “a base di glutammato”.

Ora che abbiamo visto che cosa contiene il dado da brodo, diamo un’occhiata anche a come le materie prime vengono manipolate per realizzare il prodotto.

All’interno degli stabilimenti di produzione vengono preparati innanzitutto l’estratto di carne, l’estratto vegetale e l’estratto di lievito. Il primo è il risultato della concentrazione di un normale brodo di carne, operazione condotta sottovuoto secondo modalità chiamate a velo cadente o a strato sottile. L’estratto vegetale viene ottenuto invece per idrolisi (ossia per degradazione) delle proteine vegetali derivate da farina di frumento, di girasole, di mais o di soia: in questo caso però si tratta di un prodotto che il nostro Paese importa dall’Olanda o dall’Inghilterra, in quanto in Italia non esistono stabilimenti che realizzano questo tipo di ingrediente. L’estratto di lievito, infine, si ottiene a seguito dell’autolisi (ossia dell’autodegradazione) di tutte le sostanze che il lievito possiede all’interno del proprio citoplasma cellulare, processo in seguito al quale si ottengono delle proteine che vengono separate, concentrate, sterilizzate e miscelate in modo da dare aromi diversi.

A questo punto i tre ingredienti sono mescolati a tutti quelli precedentemente elencati secondo un sistema di miscelazione automatizzato e definito “a chiamata”, fino a formare un impasto omogeneo che viene inviato alle linee di confezionamento. Qui il prodotto è porzionato e sottoposto all’operazione di modellamento, durante la quale ogni dado viene formato e avvolto all’interno di un foglio di carta di alluminio, poi tagliata e piegata attorno ad ogni singolo pezzo. Sulla base di questo schema produttivo, piuttosto standardizzato, ogni industria personalizza poi le ricette e i processi impiegati mantenendo riguardo ad essi massima segretezza, in modo da ottenere un prodotto unico per sapore e proprietà.

Fonte

Comunque, a parte la "riabilitazione" del glutammato monosodico dalla nomea di tossicità e cancerogenità, rimango dell'idea di non usare il dado , sia perchè comunque ottenuto da processi chimici e da materie prime delle quali non si può controllare la qualità, sia perchè apprezzo di più il gusto naturale degli alimenti.