Il Bar di POL

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Le paste ripiene dell'Emilia | Dissapore

Questa cosa che pensi di sfuggire alle critiche se scrivi che “la città dei tortellini non è Bologna“, casomai Valeggio sul Mincio epperò, in fondo, anche Reggio Emilia; e’ ridicola. Passano poche ore e su Facebook… chettelodicoaffà: “Non esiste il tortellino reggiano. Sono cappelletti, caplét. Altra cosa, altro ripieno, chiusura diversa della pasta”. Sulle prime, la puntualizzazione dell’esperto ci deprime moltizzimo, poi, ecco Dissapore preda dell’incontrollabile istinto di sapere tutto su tortellini, anolini e cappelletti. Scopriamo così che Alessandra Spisni, una vera autorità in materia, ha già fatto tutto il lavoro. Ecco la sua classificazione (in Pdf).

1 – Veri tortellini di Bologna. Carne: si fanno aromatizzando il lombo di maiale con gli odori e l’aglio e poi cuocendolo a fuoco lento. L’operazione successiva è tritarlo insieme al prosciutto e la mortadella, quindi impastarlo col parmigiano e le uova. Servono 24 ore di riposo prima di riempire i tortellini fatti con farina, uova, e acqua, riempiti con il ripieno di carne e tagliati ripiegando la pasta su sé stessa. Si accompagnano a un brodo di cappone e manzo.

2 – Anolini di Piacenza. Carne: manzo steccato con l’aglio e cotto per 4 ore nel burro profumato con gli odori. Quando lo stracotto è pronto, si impasta con pangrattato, formaggio, uova e noce moscata. Pasta: fatta la sfoglia classica, si farcisce e si tagliano gli anolini con lo stampo. Vanno cotti nel brodo di cappone, manzo e maiale.

3 – Cappelletti all’emiliana. Carne: vitello magro, polpa di maiale e di manzo rosolate e insaporite con pangrattato, parmigiano grattugiato e prosciutto. Preparata la sfoglia nel modo classico, si incidono dei piccoli quadrati e si dispone il ripieno, poi, girando le due punte attorno all’indice della mano sinistra si uniscono i due angoli di pasta. Il condimento perfetto è il ragù.

4 – Tortellini di Modena. Carne: ci vogliono polpa di manzo, prosciutto, mortadella macinata e rosolata nel burro, cui vanno aggiunti parmigiano e noce moscata. Anche in questo caso: sfoglia, quadrati riempiti col ripieno e piegati a metà. Si mangiano in brodo.

5 – Cappelletti romagnoli. Carne: si usano polpa di maiale e petto di pollo. Scaldata la carne si incorpora il prosciutto. Da fredda si aggiungono formaggio e un uovo. Fatta la sfoglia si taglia a strisce prima orizzontali, poi verticali per ottenere dei quadrati da farcie e piegare a triangolo. Si cuociono in un brodo di cappone per circa 10 minuti.

6 – Tortellini di Valeggio. Carne: maiale, manzo e pollo. Si cuociono le carni, si incorporano prosciutto crudo, parmigiano, pangrattato e un tuorlo d’uovo. Sfoglia sottilissima (è uno dei segreti del tortellino valeggiano) ripartita in quadrati più grandi del solito. Con un metodo sconsigliato agli esordienti, si devono “incartare” i tortellini, in modo che presentino un piccolo foro sopra la congiunzione. Così la pasta “respira” e non è più adesiva. Cotti e serviti in brodo.

7 – Cappelletti reggiani. Carne: Manzo e lombo di maiale cotti per un paio d’ore, poi tritati e insaporiti con parmigiano reggiano, prosciutto crudo e uovo. E’ necessario ammorbidre la carne con un passaggio nel brodo. Solito lavoro per la pasta, con la differenza che in pianura i cappelletti sono di norma abbastanza grandi, mentre in collina e in montagna sono molto più piccoli. Si accompagnano al brodo di cappone.

[Amati75]

Di Bologna, perchè a Reggio, Parma, Piacenza, non si fanno.

Che resta in Emilia.

Li fanno anche a Modena, vicino a Reggio, forse da li saran stati presi dai Reggiani e ne
Tempo modificati, chissà.


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[Druuna]

e qui l'articolo
Le paste ripiene dell'Emilia | Dissapore

Concordo, con un solo appunto:
qui non tagliamo la sfoglia a quadretti.
Si fa una striscia, si mettono le palline di ripieno e si piega la striscia in due per la lunghezza.
Poi si taglia la sfoglia tra una pallina e l'altra, si prende ogni pezzo e si richiude il cappelletto.

Questa invece è la tavola dove si fanno quelli di Parma (avendo parenti a Parma lo so bene)

[Druuna]

Che resta in Emilia.

Li fanno anche a Modena, vicino a Reggio, forse da li saran stati presi dai Reggiani e ne
Tempo modificati, chissà.

No. E' una fantasia tua.

[Amati75]

@Amati75 dato che hai viaggiato molto in America Latina, mi sapresti dire la empanada de queso da dove viene?

È come per i cappelletti...

Le empanadas de queso le hai, varianti, nelle cucine di vari paesi latinoAmericani.


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[ಠ_ಠ]

SOLO NOOOI
solo noooi
i culurgioni ce li abbiamo solo nooooi
OGLIASTRA alè alèèè

[Giordi]

Non solo, l Artusi parla di ripieno di carne, come dovresti aver letto nel post quotato.

Nel ristorante degli Artusi seguono ancora la ricetta da lui menzionata:



Cmq, abbiamo stabilito che Forlì è in Romagna, una passo avanti.


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Artusi è nato 9 anni dopo che il prefetto di Forlì descrisse il piatto come veniva cucinato nel forlivese... quindi è palese che il testo più datato sia quello del prefetto e non quello di Artusi...

Abbiamo stabilito che i romagnoli mangiano una pasta ripiena chiamata cappelletto ma che non ha gli stessi ingredienti di quelli che originariamente erano descritti in passato.

Probabilmente è come ha già detto occhioni.. la ricetta si è originata ed evoluta parallelamente nel tempo con possibili influenze sia da una parte (Emilia) che dall'altra (Romagna)...

[Amati75]

No. E' una fantasia tua.

Dimostralo ?

Auguroni ...

Oh cmq hai capito che i tortellini in Romagna non ci sono ? Dai che nel caso avremmo fatto un passo in avanti.


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[Triangolo nero]

non mi puoi offendere, sono un bot creato da @pedro e @King Z.

ma non ti sto offendendo... ho letto molti tuoi post sull'argomento (non sui tortellini)... e ti reputo un'autorità assoluta in materia, il mio era solo un attestato di stima e competenza.

[Druuna]

SOLO NOOOI
solo noooi
i culurgioni ce li abbiamo solo nooooi
OGLIASTRA alè alèèè

la settimana scorsa ho visto su rai1 che dicevano di fare i culurgiones e avevano un'altra forma