Macellazione, aggirata la legge che impone l'utilizzo di una speciale pistola
Il coltello è il mezzo più usato per uccidere i maiali

Inizia la macellazione dei maiali, il coltello è il sistema più utilizzato per uccidere l'animale, la pistola solo una facciata. Fra la tradizione più intima della vita rurale, alla scoperta dei sapori goderecci della carne allevata e preparata a mano, ma con una pratica colto cruenta.

Si preannunciano due mesi intensi per chi alleva animali, che in questi giorni si accingono a macellare i propri maiali. Sono tanti i motivi che spingono molte delle famiglie che vivono nell'entroterra all'usuale macellazione dei maiali, anche perché offrire un buon piatto di carne ai parenti che si ritrovano per le festività di Natale è comunque una buona abitudine, oltre alla qualità della carne e alla differenza di spesa con le macellerie.

Ci sono però aspetti che sfuggono a chiunque è digiuno in materia, aspetti che in alcuni casi possono scuotere gli animi. La legge vorrebbe che il maiale da macellare debba ricevere un colpo alla nuca da parte di una speciale pistola per stordirlo e non farlo soffrire, per poi raccogliere il sangue dell'animale.

In realtà la pratica spesso e volentieri è molto diversa. "Il maiale viene sollevato con le zampe posteriori in aria - racconta Francesco (nome inventato per garantire l'anonimato) - poi con un coltello si taglia la giugulare per fare uscire tutto il sangue fino a quando l'animale non muore. Spesso per salvare le apparenze, il colpo di pistola viene dato solo dopo averlo ucciso. Il perché di ciò lo dice la pratica. Se si dà prima il colpo di pistola, molto del sangue presente nel maiale rimane all'interno rendendo tutte le operazioni di lavorazione successive più difficoltose".

Insomma, quello del coltello, piuttosto che della pistola è il sistema più utilizzato, anche se non si tratta di una pratica di crudeltà verso gli animali, ma piuttosto di un consolidato meccanismo di lavorazione della carne.

"Si è fatto sempre in questa maniera - ha precisato ancora Francesco - . Certo una mano esperta provoca una morte molto rapida all'animale, in altri casi il trapasso diviene uno spettacolo molto più agghiacciante.

"Il processo di morte tramite stordimento è sicuramente migliore - ha spiegato Emidio Fazzini veterinario dell'Asl 11 di Fermo - in questa maniera, l'animale non è sottoposto allo stress della morte. Nell'industria si utilizza una specie di elettrochoc che fa perde perdere i sensi all'animale, la pistola lo stesso. Se l'animale è agitato produce degli enzimi che rimangono sui tessuti della carne. Comunque dal numero dei controlli sembra che la pratica della pistola sia diffusa con reciproco guadagno sia per l'animale che per chi lavora la carne". Tutto ciò a fronte del fatto che in alcune zone dell'intreno resta ancora in vigore l'usanza contadina di utilizzare il coltello per uccidere l'animale.

A.C.
Corriere Adriatico
09/12/03