Un buon brodo

[tolomeo]

Per fare un buon brodo bisogna seguire certe regole precise - anche se gli ingredienti possono variare nella quantita' e nella varieta'.

Le regole importanti sono:

1. Rispettare la sequenza con cui gli ingredienti vengono aggiunti all-acqua.

2. Alla fine chiarificare sempre il brodo.

Allora...via!!! riempire d'acqua fredda una pentola e unirci una cipolla, del sedano, un paio di carote, steli di prezzemolo, qualche chiodo di garofano e dei chicchi di pepe nero, del ginepro e qualunque altra spezie o erba che vi pare.

Mettete in acqua anche la carcassa di un pollo, alcune ali, un pezzo di manzo con l'osso e accendete il fuoco.

Quando l'acqua comincera' a bollire, portate via la schiuma che verra' in superfice. Salate.
A questo punto potrete unirvi tutte quelle carni che vorrete utilzzare in seguito come lesso o per altri scopi, come un pezzo di carne di manzo magra, le cosce e i petti del pollo, ecc.

(La regola e': le carni si mettono in acqua fredda per fare il brodo, in acqua calda per lessarle).

Abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente per un paio di ore.

Sollevate dal brodo le carni che avete aggiunto, le cosce e i petti di pollo, il pezzo di manzo e mettetili in un piatto da parte.

Scolate tutto il resto, pressando sui solidi.

Passare il brodo in una pentola pulita. Sara' torbido per via di particelle minuscole di sangue coagulato e altre tossine che occorrera' eliminare con il processo di chiarificazione. Sara' anche grasso, e anche questo verra' eliminato con la chiarificazione e un buon filtraggio. (se non si fa questo il brodo sara' pesante e indigesto)

Chiarificazione.

Una volta che il brodo sara' tiepido, aggiungetevi un paio di albumi (con i rossi potrete fare una maionese o qualche sua variante, tipo ajoli, che potra' servire per accompagnare le carni lesse.) Tenendo il fuoco basso cominciate a mescolare - non vigorosamente - gli albumi col brodo, con l'aiuto di una frusta. Continuate a mescolare fino a che il brodo raggiunge l'ebollizione, abbassate quindi il fuoco al minimo lasciando che il brodo sobollisca senza disturbarlo per circa mezz'ora.

A questo punto gli albumi si saranno solidificati e avranno incorporato tutte le particelle tossiche del brodo, galleggeranno formando una cappa bianco-sporco che coprira' un liquido splendidamente ambrato e trasparente.

Tirate su il grosso degli albumi con una schiumarola e filtrate poi il brodo attraverso uno chinois foderato da carta assorbente per eliminare il residuo degli albumi e del grasso.

Ecco fatto!!!

[ondablu]

Io non l'ho mai chiarificato!! Mannaggia! Nessuno me lo aveva mai detto!

Mi son mangiata tutte le tossine??? iango:

[Gioann Bagoss]

Argomento fondamentale (chiarificatore? :giagia
Oggetto di un'interessante disamina con la
suocera -che ha apprezzato l'eleganza della procedura.
Chiedo che sia inserito (se non già fatto) nel menù.

[tolomeo]

Io non l'ho mai chiarificato!! Mannaggia! Nessuno me lo aveva mai detto!

Mi son mangiata tutte le tossine??? iango:

eh si! iango:

adesso che sai, e adesso che si avvicina l'estate, lasciami aggiungere una ulteriore possibilita' di utilizzazione del brodo chiarificato, anzi due.

1. Se si aggiunge al brodo chiarificato, al momento di servirlo, un bicchierino di porto o di marsala secco,la cosa diventa ancora piu'... eccitante e licenziosa.

2. Quando si fa il brodo aggiungere un paio di piedini di maiale e ossi vari. Il brodo chiarificato quando sara' freddo avra' la consistenza di una solida gelatina perfettamente trasparente e ambrata. facendolo raffreddare in uno o piu' recipienti bassi e larghi (in modo che il brodo non superi un'altezza di 2 cm) sara' possibile tagliare la gelatina a forma di piccoli rombi, cerchietti e trapezi con cui decorare (ma non solo, sono squisiti) piatti freddi - o le stesse carni fredde del bollito.

[tolomeo]

Argomento fondamentale (chiarificatore? :giagia
Oggetto di un'interessante disamina con la
suocera -che ha apprezzato l'eleganza della procedura.
Chiedo che sia inserito (se non già fatto) nel menù.

eccellente.

[ondablu]

Argomento fondamentale (chiarificatore? :giagia
Oggetto di un'interessante disamina con la
suocera -che ha apprezzato l'eleganza della procedura.
Chiedo che sia inserito (se non già fatto) nel menù.

Subito! :giagia:

[Gioann Bagoss]

... Quando si fa il brodo aggiungere un paio di piedini di maiale ...

Scusa, ma sui "pè è òs dè sì" c'è una cultura
contadina che prevede una salamoia "secca" di
15 giorni in terracotta coperta con sale grosso
e fino per emulsionare il grasso sottocotica.
Ti risulta?

[tolomeo]

Scusa, ma sui "pè è òs dè sì" c'è una cultura
contadina che prevede una salamoia "secca" di
15 giorni in terracotta coperta con sale grosso
e fino per emulsionare il grasso sottocotica.
Ti risulta?

non so cosa sia pè è òs dè sì, ma la tecnica di conservazione e' corretta.

alternativamente si puo' usare il metodo "rillettes" come dicono in Francia, o "curcuci" o "frittole", come dicono in Calabria: disossare l'animale il piu' possible, mettere cotiche, grasso, magro, testa... e tutto quello che capita degli avanzi di un maiale in un pentolone e fare andare a fuoco lentissimo perche' il grasso non si bruci ma si sciolga e cuocia lentamente la carne. tirare su le carni con una schiumarola, metterle in un vaso di terracotta o di vetro e versarci su tanto grasso fino a ricoprirle. Per usarle, tirarle fuori dal grasso (strutto) e riscaldarle a bagnomaria.
Naturalmente questa preparazione puo' farsi con un'anatra - aggiungendo dello strutto o del grasso d'oca - o meglio ancora con un'oca, che ha abbastanza grasso da essere autonoma . Le rillettes d'oca sono meravigliose. Il grasso d'oca non bisogna mai sprecarlo: ci si fanno le migliori patate fritte al mondo.


(per il brodo comunque io indicavo piedi di porco freschi)