Stracotto e cappelletti.

[Perseo]

Come fare i cappelletti di stracotto alla parmigiana.

La base di partenza è un pezzo di manzo da circa un chilo e duecento, senza osso.
Può bastare da solo, ma si possono aggiungere anche un pezzo di pollo una costina di maiale, un salamino a piacere.

Si fa il soffritto solito di carota sedano e cipolla, si fa poi rosolare la carne con l'aggiunta di un paio di foglie di lauro.
rosolare schiacciare girare, poi ancora rosolare, schiacciare girare fino a quando sia ben colorata da tutte le parti.
Si aggiunge un bicchiere di vino rosso e si lascia evaporare.
Una volta evaporato si copre a filo la carne con acqua, si mette il fuoco al minimo, ma proprio minimo che quasi non deve neanche bollire, e si coperchia.

Si può usare un coperchio normale, ma i parmigiani usano un piatto di terracotta con una crepa in mezzo e ci mettono altro vino, chiodi di garofano e cannella. In teoria gli aromi e il vino attraverso la crepa dovrebbero diffondersi sullo stracotto.

[Perseo]

La procedura per lo stracotto inizia di solito venerdi e una volta coperchiato cuocerà a fuoco minimo fino a notte, o comunque quattro ore almeno.

Sabato si continua con la cottura: da mattina a sera sempre col fuoco al minimo, aggiungendo acqua ogni tanto se si riduce troppo e rifornendo di vino il piatto sopra.
Più che della carne abbiamo bisogno del sugo per fare il ripieno dei cappelletti, quindi deve restare bagnato.

[Perseo]

La domenica mattina si fa il ripieno, dunque bisogna mettere sul fuoco un ultima volta lo stracotto e intanto preparare in una terrina 150 grammi di pane grattugiato, 150 di parmigiano allmeno 30 mesi, perchè deve dare una polvere grattugiata bella sottile, due uova e un pizzico di noce moscata.

Si passa al setaccio il sugo dello stracotto per eliminare tutte le parti solide, si versa caldo sugli altri ingredienti del pieno, volendo si può anche aggiungere una piccola parte della carne vera e propria, poi si mischia tutto, deve venire un impasto bello duro.
Fosse troppo molle aggiungere più pane e formaggio grattugiati.

[Perseo]

A questo punto se la carne rimasta si disfà bene sotto la forchetta si può usare la parte solida dello stracotto per condire le tagliatelle o la polenta per pranzo.
Se la carne dovesse essere troppo dura o secca si può tritare per fare polpette, o al peggio buttare proprio.

Dopo pranzo si passa a fare la sfoglia con un chilo di farina, duecento grammi di semola e sette-otto uova.
Aggiungere poca acqua tiepida con un po si sale, tenuto conto che già le uova bagneranno l'impasto.

La sfoglia va lavorata per bene, ci vorranno minimo venti minuti, si impasta fino a fare un panetto, poi si rulla sotto le mani per allungarlo, si taglia a metà, si mettono le due metà una sopra l'altra per impastarle di nuovo e via così più volte.

Alla fine tagliando l'impasto si vedranno dentro delle bollicine, quello è il segno che è pronta.

[Perseo]

A questo punto tiriamo la sfoglia in strisce piuttosto larghe.

[Perseo]

Sulle striscie si dispongono pezzettini di ripieno in fila, ci si chiude sopra la pasta e si tagliano i cappelletti usando lo stampino apposta o un bicchierino da liquore.

Qui è importante premere con forza per saldare i bordi e fare in modo che non si aprano nella cottura.

[Perseo]

Infine i ritagli di sfoglia rimasti verranno impastati di nuovo per farne tagliatelline o maltagliati.

I cappelletti si possono tranquillamente conservare in freezer.

[King Z.]

cazzo bravo

[Perseo]

Fatti mia nonna, io ho solo fotografato.

[King Z.]

Cosa posso dire allora : "cazzo che bravo fotografo" ?