Il thread delle ricette

[Creso]

INGREDIENTI (per 6 persone)
1 kg. di pancia di vitello, 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di poppa di vitella, 50 gr. di cervella, 40 gr. di burro, 6 uova, 2 cucchiai di pinoli, parmigiano gratuggiato, alcune fette di funghi secchi, maggiorana, uno spicchio d'aglio, 40 gr. di pisellini, 2 cipolle, 1 carota, olio extravergine, mollica di pane, mezzo bicchiere di latte, mezzo bicchiere di vino bianco, sale.


PREPARAZIONE

Dal macellaio potete farvi preparare il pezzo di pancia di vitello cucito con filo n° 16 in modo da ottenere una sacca rettangolare con aperto uno dei due lati più corti. Controllate che non ci siano perdite riempiendola d'acqua. Poi svuotatela e lasciatela asciugare.
Tritate finemente la polpa, la poppa e la cervella. Mettete un po' d'olio in una grossa terrina e fate rosolare un trito di cipolle e carota. Unitevi quindi le carni tritate, i piselli sgranati, i funghi (che avrete precedentemente ammollato in acqua tiepida), i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno senza fare troppa pressione per non schiacciare gli ingredienti. Salate secondo gusto. Unite in vino bianco e fate cuocere fino a che il vino non è evaporato.
Servendosi di un mestolo riempire la sacca di vitella con il composto appena preparato. Cucite il lato rimasto aperto.
Mettete sul fuoco una grossa pentola piena d'acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera. Quando l'acqua è tiepida immergervi la CIMA (la sacca ripiena di carne). Fare bollire a fuoco medio facendo cuocere per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un tegame. E' molto importante ricordarsi di tanto in tanto di forare la sacca con un grosso spillo onde evitare che cuocendo si gonfi e si spacchi.
A cottura terminata estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto. Coprirla con un'altro piatto. Porre un tagliere sopra il piatto ed eventualmente un altro peso così che la cima con il peso possa far fuoriuscire l'eventuale brodo che ha assorbito durante la cottura. Una volta raffreddata ponete la cima su un tagliere di legno e tagliatela a fette di circa 1 cm. di altezza, pronte a essere degustate da sole o con contorno di verdura caldo.

[Creso]

INGREDIENTI
450 gr di trenette secche o linguine, 5 cucchiai di pesto, 100 gr di fagiolini verdi
freschi o congelati, 2 patate medie, grana o, se piace, pecorino, sale.

UTENSILI
Pentola, colapasta, zuppiera.

PREPARAZIONE
In acqua fredda, mettere le patate tagliate a fette spesse 1 cm e i fagiolini interi. Far bollire con un po' di sale.
A bollore, buttare le trenette e salare quanto basta.
Una volta cotte le trenette, conservare due cucchiai dell'acqua di bollitura.
Mettere nella zuppiera le trenette, le patate e i fagiolini, aggiungere il pesto diluito con l'acqua tiepida messa da parte. Mescolare, spolverare con il grana e servire. Se piace, e lo si trova, invece del grana, usare il pecorino locale o miscelarli.

[Creso]

INGREDIENTI

600 gr. di farina; 500 gr. di bietole; 8 uova; alcuni funghi secchi; mezza cipolla; 300 gr. di quagliata (in la famosa "prescinseua") o in alternativa ricotta; parmigiano grattugiato; la mollica di un panino; latte; olio extravergine d'oliva; sale; spezie miste

Preparazione

Impastare la farina con mezzo bicchiere d'olio ed acqua sufficiente in modo da ottenere una pasta morbida. Dividerla in tante pallottoline grandi non più di un uovo. Mettere le pallottole su un tagliere infarinato e lasciarle riposare per 2 ore con un canovaccio sopra. Nel frattempo pulite, lavate e lessate per 10 minuti le bietole. Quindi scolatele e strizzatele. In una casseruola fate rosolare in poco olio i funghi e la cipolla tritata. I funghi vanno precedentemente ammollati per pochi minuti in acqua tiepida. Dopo pochi minuti ritirate dal fuoco e fate intiepidire. In un terrina sbattete le quattro uova, unite un pugno pieno di formaggio grana grattugiato, la mollica bagnata nel latte e strizzata ed infine la quagliata. Mescolare bene e versare il tutto sulle bietole, amalgamando bene e salando con tre pizzichi si sale o più secondo piacere. Ungere una teglia di circa 25 cm. di diametro. Prendere una pallottola di pasta e lavorarla ed allargarla sino a ricavarne un disco il più possibile sottile e grande sufficientemente per ricoprire abbondantemente la teglia. Poggiare la sfoggia sulla teglia in modo che ricopra i bordi. Ungere la superficie e ripetere l'operazione con un'altra sfoglia. Versare quindi sulle due sfoglie il ripieno. Unire al ripieno le rimanenti quattro uova sode che avrete in precedenza bollito, avendo cura di tagliarle in due. Prendere infine le pallottole rimaste e ricavarne sfoglie che dopo averle unte andranno stese sulla teglia sopra il ripieno. Esaurite le sfoglie stesse premere bene sul bordo, tagliare la pasta in eccedenza e rivoltare verso l'interno i margini in modo da formare l'orlo. Ungere leggermente l'ultima sfoglia e mettere in forno caldo a 190° fino a quando la pasta non avrà assunto un bel colore dorato. (circa 30 minuti).

[Creso]

INGREDIENTI
40 foglioline piccole di basilico fresco, una cucchiaiata di pecorino sardo, 4 cucchiai di formaggio grana, una manciata di pinoli, olio extravergine d'oliva (ovviamente ligure..!), aglio, sale.


PREPARAZIONE

Certo, la vera preparazione dovrebbe essere in mortaio, mettendoci le foglioline di basilico, i pinoli, l'aglio e il sale e schiacciando il tutto con il pestello fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi si dovrebbe unire il formaggio e, sempre rimestando, versare poco alla volta l'olio a filo, avendo cura di far amalgamare bene il tutto.
Ma in mancanza di mortaio (o di tempo) anche il frullatore può fare la sua parte:
Lavare le foglie di basilico e asciugarle fra due tovaglioli senza premerle. Introdurle nel frullatore con i pinoli, un po' d'olio, aglio e sale. Frullare brevemente.
Aggiungere i due formaggi e finire di frullare.
Versare nella terrina e amalgamare la salsa ottenuta con il rimanente olio mescolando con il cucchiaio di legno.
Qualche istante prima di condire la pasta se si desidera un pesto meno denso,diluirlo con una cucchiaiata di acqua di cottura della pasta stessa.

[Creso]

INGREDIENTI

Fagioli gr. 200, fagiolini gr. 100, due patate, due carote, piselli gr. 150, qualche foglia di bietola, una piccola cipolla, uno spicchio d'aglio, un gambo di sedano, due pomodori, quattro zucchine, quattro cucchiai d'olio, due cucchiai di formaggio parmigiano, un cucchiaio di pesto, spaghetti spezzati gr.150, sale. Dosi per 4 persone

PREPARAZIONE

Mettere al fuoco due litri d'acqua in una capace pentola. Salarla e, a bollore appena iniziato, unire i fagioli sgranati, i pomodori pelati e strizzati, una patata intera e tutte le altre verdure tagliate a pezzetti. Aggiungere l'olio e lasciar bollire per circa due ore. Togliere allora la patata, schiacciarla per rendere il brodo più denso, gettare la pasta e a cottura quasi ultimata unire il pesto sciogliendolo in un pò di brodo. Rimestare bene e quindi scodellare il minestrone, condendolo col parmigiano o, volendo, con formaggio più piccante.

[Creso]

INGREDIENTI
700 gr. di stoccafisso bagnato, 3 grossi pomodori o 2 scatole di pelati, una carota, una cipolla, uno spicchi d'aglio, 2 acciughe salate, una manciata di pinoli, 100 gr. di olive nere, 4 patate, olio extravergine d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, sale pepe nero.

UTENSILI
Cucchiaio in legno, casseruola di coccio.

PREPARAZIONE

Diliscare il pesce. Lasciargli la pelle per evitare che non si spappoli in cottura. Tagliarlo a pezzi lunghi circa 5 cm. e alti 1,5 cm. Tritare le acciughe assieme ai sapori e soffriggere in una casseruola con un po' d'olio, i pinoli e le olive. Quando il tutto comincia a prendere colore bagnare con il mezzo bicchiere di vino e lasciare evaporare.
Unire lo stoccafisso e dopo alcuni minuti i pomodori pelati e tritati molto finemente, oltre alle patate tagliate a pezzettini.
Salare, pepare e continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto un po' di acqua calda. Cuocere per circa un'ora finche comunque le patate non saranno morbide. Alla fine dovrà risultare un intingolo piuttosto ristretto.

[marcejap]

Creso, mi complimento per la grande varietà di ricette che stai postando, e pure interessanti (ne ho già stampato un paio che voglio sperimentare). Visto che sei di Genova e sembri esperto di pesce, hai mica un secondo di pesce da consigliarmi? Ninete da fare al forno, per favore. Con questo caldo ci mancherebbe anche di accendere quello.

marce

[Creso]

Originally posted by marcejap
Visto che sei di Genova e sembri esperto di pesce, hai mica un secondo di pesce da consigliarmi?

Sono contento che ci siano altri appassionati della buona tavola.
Ti consiglio un piatto molto semplice nella preparazione e a prima vista povero nel suo condimento, ma in realtà atto ad esaltare il gusto del pesce.
Mi rendo conto che tendi ad evitare l'utilizzo del forno, ma ne vale realmente la pena, data la velocità di esecuzione.

Orata alla ligure

Ingredienti per 4 porzioni
1 orata freschissima di circa 1 kg. - 500 gr. patate - 100 gr. olive nostraline - olio buono della Riviera - 2 bicchieri di vino bianco - qualche foglia d'alloro - sale e pepe

Preparazione

Lavare, pulire e squamare il pesce; asciugarlo e porlo sulle foglie d'alloro già preparate sul fondo di un tegame da forno con un poco d'olio. Sbucciare le patate, lavarle e sbollentarle qualche minuto in acqua con un poco di sale. Scolarle e farle intiepidire.
Tagliarle a fettine sottili prima di disporle attorno al pesce. Salare, pepare e aggiungere altro olio d'oliva sia sul pesce sia sulle patate. Passare in forno per una decina di minuti a 220°; ritirare il tegame, bagnare con il vino bianco e unire le olive. Completare la cottura per altri 15 minuti circa.

[Creso]

Sempre per Marcejap, alternativa per evitare l'utilizzo del forno, anche se cambiamo decisamente genere.

Ingredienti:
Un kg e mezzo di seppie, 6 pomodori maturi (oppure un cucchiaio di concentrato di pomodoro , 400 gr di piselli freschi già sgranati, una cipolla tritata, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, un cucchiaio di capperi dissalati, un bicchiere di vino bianco secco, un dl di olio extra vergine d'oliva, sale e pepe.

Preparazione

Pulite le seppie come al solito, privandole del becco, dell'osso, degli occhi e del sacchetto del nero, lavatele con cura e ritagliatele a listarelle o pezzetti; poi rosolatele in un tegame di coccio, con l'olio e l'aglio tritato. Appena dorate, aggiungete la polpa dei pomodori (o il concentrato diluito nel vino), versate il bicchiere di vino, regolate il sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere per quasi un'ora a fuoco docile. Se necessario, aggiungete un mestolino di brodo.
A metà cottura unitevi i piselli sgusciati e, pochi minuti prima di servire la buridda, spolverizzate con prezzemolo tritato.

[Creso]

Ingredienti
Per la pasta: 450 gr di farina, un bicchiere di vino bianco secco, un uovo, sale.
Per il ripieno: 250 gr di borragine, 250 gr di bietole, 500 gr di "preboggion" (mescolanza di almeno sette erbe selvatiche:tra cicerbita, talegua, pimpinella, dente di cane, cavolo primaticcio o bieta selvatica, prezzemolo, raperonzolo, ortica, pissarella e borragine), 200 gr di ricotta , meglio se di pecora perché più liscia o "prescinseua", 20 gr di burro, 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 2 uova, noce moscata, sale.
Per la salsa: sugo di noci

Preparazione

Impastate la farina come la solito, aggiungendo qualche goccia di acqua per avere un impasto compatto e liscio; poi spianate la sfoglia con il matterello, spessa non più di 3 mm, e lasciate riposare, coperta da un canovaccio. Per il ripieno lavate con cura le verdure e lessatele in abbondante acqua bollente, poi strizzate e tritate finemente, mescolatele insieme-in una ciotola ampia- con le uova, la ricotta passata al setaccio per renderla più cremosa, il formaggio e il burro fuso, profumate di noce moscata e regolate di sale.
Riprendete la sfoglia, tagliatela a riquadri di circa 5 cm di lato, al centro dei quali ponete un cucchiaino di ripieno; ripiegate i riquadri a triangolo e saldate i bordi con le dita. Portate a bollore molta acqua, debitamente salata, tuffatevi i pansoti a appena tornano a galla (dopo circa 10 minuti) toglieteli con la schiumarola, adagiateli nel piatto da portata e conditeli con il sugo di noci, spolverizzati, per ultimo, con formaggio grattugiato all'istante. Servirli caldi.