Il whisky

[Dreyer]

In Origine Postato da Il_Grigio
Non vorrei ripetermi ma devo farlo, sei riduttivo.

e faccio bene,dato che quel che ho detto non può essere smentito.

[Il_Grigio]

In Origine Postato da Dreyer
e faccio bene,dato che quel che ho detto non può essere smentito.

E' ancora presto per l'ex cathedra D. stai buonino....

[Dreyer]

In Origine Postato da Il_Grigio
E' ancora presto per l'ex cathedra D. stai buonino....

Ma no....

[Liquid Sky]

In Origine Postato da Dreyer
L'ingegno non ha bisogno di alcool e droghe per venire a galla, se c'è.

L'ubriachezza invece fa venire a galla i peggiori istinti e le cose che una persona mantiene nascoste del proprio carattere.

eh gia'...

[Il_Grigio]

In Origine Postato da Dreyer
Ma no....

Vediamo vediamo, superbia e per giunta usurpazione....

[Liberale]

In Origine Postato da silvioleo
mi piace molto bere un uischino ogni tanto...ma qualche anno fa era x me la prima causa di sbocco...

Ma come silvio non eri astemio???

[Fuori_schema]

Sezione 4: L'Importanza del Blending

Che cos'è il blending?

Qual'è lo scopo? Diverse distillerie vendono parte del whisky distillato per consumo come "single" o "unblended" whisky (non miscelato) .
La maggior parte della produzione però viene utilizzata per produrre le marche di "blended whisky" vendute in tutto il mondo.

La miscelazione o blending è una notevole arte che si acquisisce solo dopo molti anni di esperienza. Una blend include da 1 5 a 50 single whisky diversi, combinati in una formula gelosamente custodita dalla distilleria .

I whisky delle varie distillerie hanno tutti un carattere proprio e, al pari di persone di temperamento diverso spesso incompatibili, non è possibile miscelare certi whisky con certi altri se si vogliono ottenere buoni risultati. I Malt e i Grain che compongono una blend vanno scelti in modo che si complementino ed esaltino il rispettivo sapore. La miscelazione perciò non è una diluizione, ma la combinazione di distillati compatibili per produrre un whisky che metta in risalto le qualità migliori di ogni suo componente.

L'obiettivo del miscelatore è innanzi tutto di produrre un whisky che abbia un carattere definito e riconoscibile. E' della massima importanza che la blend non vari mai rispetto a quanto i consumatori in tutto il mondo si aspettano. Il secondo obiettivo del miscelatore è perciò l'uniformità.

Il miscelatore deve anche decidere quando è giunto il momento di utilizzare i vari whisky "single", di prelevarli dal magazzino d'invecchiamento, di portarli all'impianto di miscelazione e miscelarli nell'apposito tino, dopo di che li rimette nei fusti lasciandoli diversi mesi a "sposarsi" prima di imbottigliare il prodotto finale. Alcune distillerie preferiscono miscelare i Malt separatamente dai Grain e "sposarli" solo prima dell'imbottigliamento.

La combinazione del Malt con Malt o del Grain con Grain ènota come "vatting" (mettere in tino).


Quando è stata introdotta la miscelazione?

Il pioniere è stato Andrew Usher di Edimburgo nel 1860 circa ed è stato solo dopo l'adozione generale di questo sistema che il gusto per lo Scotch ha superato i confini con l'lnghilterra e successivamente ha dilagato per il mondo.
La ragione sta nel fatto che un Malt Whisky prodotto con il metodo Pot Still ha tendenza ad avere un sapore troppo forte per un consumo abituale, particolarmente per persone con occupazione sedentaria o in clima caldi. La domanda di un whisky piú leggero e piú indicato alle moderne condizioni di vita può essere soddisfatta solamente miscelando Malt Whisky con Grain Whisky date le caratteristiche meno pronunciate di quest'ultimo.


In uno Scotch blended che percentuale si ha di whisky di malto e di cereali?

Non esiste una percentuale fissa e le proporzioni variano da un miscelatore all'altro. Nessuna marca vuole rivelare la percentuale dei vari whisky utilizzati nella miscela ed il miscelatore decide le proporzioni in base al carattere che vuole impartire al blend, carattere determinato non solo dalla percentuale di Malt e di Grain che contiene la miscela, ma anche da fattori quali l'età dei singoli whisky e il modo in cui si combinano per mettere in risalto le migliori qualità di ciascuno.


Che cos'è un de luxe blended Scotch Whisky?

E' una blend che contiene una percentuale superiore di whisky piú vecchi, attentamente selezionati e perciò piú costosi .


Se una bottiglia di blended whisky reca un'etichetta con l'età, questa si riferisce all'età media dei whisky contenuti nella miscela?

No. La legge stabilisce che l'età dichiarata in etichetta si deve riferire al piú giovane dei whisky che compongono il blend. Per esempio, se un'etichetta reca "eight years old" (otto anni di età), il whisky piú giovane della blend deve essere invecchiato per almeno otto anni.


E' legale vendere whisky invecchiato meno di tre anni per consumo in Gran Bretagna?

No. Anche se l'alcol è stato distillato nelle stesse severe condizioni stabilite per la produzione di Scotch Whisky non ha diritto ad essere chiamato whisky se non èinvecchiato di tre anni, regola che non si applica ad altri superalcolici quali il gin o la vodka e i liquori.


Sezione 5: Lo Scotch Whisky nel Mondo

Qual'è la proporzione fra vendite nazionali ed esportazione?

Per incrementare le entrate in valuta estera nel periodo postbellico l'industria aveva varato uno schema volontario per limitare il consumo di Scotch sul mercato nazionale, schema che durò fino al 1954, e solo nel 1960-61 il consumo raggiunse il livello prebellico. Da allora aumenti periodici e severi dell'imposizione tributaria hanno limitato artificialmente i consumi che invece sarebbero aumentati gradualmente con l'aumento del potere d'acquisto. Lo Scotch Whisky è fra le principali voci d'esportazione della Gran Bretagna e rappresenta un grande cespite annuale di valuta. Le esportazioni non sono certo cosa nuova per il settore; infatti già da prima dell'ultima guerra le esportazioni di Scotch rappresentavano oltre il 50 per cento del totale delle vendite di Scotch. Oggi si aggirano sull'85 per cento.


In Scozia quanto Scotch si consuma in confronto al resto della Gran Bretagna?

Le cifre ufficiali della Tributaria sul whisky uscito dai magazzini doganali non indicano quanto viene consumato in Scozia, ma in base ad indagini svolte dal settore sembrerebbe che il consumo in Scozia si aggiri su115-20 per cento del totale venduto in Gran Bretagna.


Che importanza riveste lo Scotch come voce d'esportazione?

Lo Scotch è il prodotto di maggior successo come voce d'esportazione ed apporta un contributo netto notevole alle entrate di valuta ed agli utili delle società che lo trattano. Lo Scotch è fra i cinque prodotti piú esportati dal Regno Unito.
In questi paesi è esportato lo Scotch?
Negli ultimi anni lo Scotch è stato esportato in 190 paesi in tutto il mondo. I principali consumatori sono la Comunità Europea, gli Stati Uniti e il Giappone.


La Comunità Europea rappresenta un mercato importante per lo Scotch?

Le vendite agli Stati Membri, escluso il Regno Unito, rappresentano quasi il 40 per cento delle esportazioni. Se si include il Regno Unito la Comunità Europea rappresenta oltre il 50 per cénto delle vendite totali di Scotch .


Che genere di scorte di Scotch si tengono?

Nel 1939 le scorte di Scotch in Scozia ammontavano a 374.300.000 litri di alcol puro, ma nel 1945 erano scese a meno di 247 milioni di litri. Da allora sono andate aumentando gradualmente in funzione della domanda e nel 1990, decuplicate, ammontavano a 2 miliardi 543 milioni di litri. Le scorte di Scotch invecchiato o all'invecchiamento oggi sono sufficienti a soddisfare la domanda prevista per i prossimi nove anni.


Le scorte di whisky immobilizzano molto capitale?

Il finanziamento delle scorte di whisky all'invecchiamento è l'investimento di capitale piú importante che devono affrontare le società di Scotch. Il lungo periodo di invecchiamento dello Scotch fa sorgere diversi problemi di indole commerciale non ultimo la difficoltà di prevedere con precisione la domanda di whisky con molti anni di anticipo, incombenza che spetta al miscelatore che deve decidere quanto nuovo whisky comprare ad ogni stagione.


E' possibile acquistare Scotch come investimento?

Sia il whisky appena distillato che l'invecchiato vengono a volte acquistati a titolo speculativo con l'intenzione di rivenderli piú tardi con un guadagno. Va comunque sottolineato che solo un percentuale bassissimò del whisky distillato in Scozia è acquistato e venduto in questo modo. Tutte le principali società di miscelazione finanziano le proprie scorte di whisky ed acquistano whisky invecchiato solo quando si trovano fortuitamente a corto di un particolare tipo o una particolare marca. Non esiste una " Borsa del whisky" come succede per altre merci, né esiste un listino ufficiale dei prezzi d'acquisto e vendita per il whisky delle varie marche ed età. Questo tipo di affari è altamente speculativo per cui la Scotch Whisky Association, per politica, non offre consulenza nell'acquisto o la vendita di whisky a titolo d'investimento.

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Sezione 6: Vendita e Distribuzione

Come viene misurata la gradazione alcolica dello Scotch?

Al pari di altri paesi della Comunità Europea dal 1° gennaio 1980 la Gran Bretagna ha adottato il sistema di misura raccomandato dall'Organizzazione Internazionale di Metrologia Legale, un ente che racchiude la maggioranza delle nazioni piú importanti tra i firmatari. L'OIML misura la gradazione alcolica come percentuale di alcol sul volume ad una temperatura di 20 gradi centigradi ed ha sostituito il sistema Sikes usato in Gran Bretagna per oltre 160 anni per la misura della gradazione alcolica dei superalcolici.


Che cosa s'intende per proof spirit?

La legge tributaria (Customs and Excise Act) del 1952 definisce i superalcolici in base alla proof strength (gradazione di prova) nel modo seguente: "I superalcolici si riterranno aventi gradazione "proof" se il volume dell'alcol etilico in essi contenuto e portato al volume dei superalcolici con acqua distillata hanno un peso uguale a dodici tredicesimi di un volume di acqua distillata pari al volume dei superalcolici, il volume di ciascun liquido venendo calcolato a cinquantun gradi Fahrenheit" .
In altre parole per proof spirit s'intendeva che un superalcolico a 51 °F pesasse esattamente dodici tredicesimi di un volume di acqua distillata pari al volume del superalcolico. Di fatto era una miscela di superalcolico ed acqua con gradazione del 57,1 % di superalcolico in volume e 42,9% di acqua.


Come si misurava il proof strength di un whisky?

L'alcol a proof strength era il campione tecnico rispetto al quale si misurò la gradazione alcolica fino a 1 ° gennaio . 1980. Centinaia di anni fà l'alcol con questa gradazione era "provato" (proofed) miscelando ed accendendo il whisky e la polvere da sparo. Se la polvere s'accendeva la miscela conteneva whisky sufficiente a permetterne l'accensione. Il whisky era allora ritenuto essere stato "provato" se l'alcol era piú debole di questa gradazione "proof" qualora non si fosse avuta accensione.
Intorno al 1740 la Tributaria e i distillatori di Londra cominciarono ad utilizzare l'idrometro di Clark, uno strumento studiato per misurare la gradazione dell'alcol. Una versione piú precisa inventata da Bartholomew Sikes fu adottata universalmente con la legge sugli idrometri del 1818 e rimase in uso normale sino al 1980.


Che gradazione ha il whisky venduto: (a) in Gran Bretagna, (b) all'estero?

La maggior parte è venduto al 40% in volume di alcol per il mercato nazionale. Sui mercati d'esportazione sovente la gradazione è del 43% in volume.


In che cosa differisce la gradazione regolamentare USA da quella britannica e dell'Europa continentale?

Alcune gradazioni USA e le equivalenti britanniche e continentali:
U S A G. B. e continente
100° Proof 50% alc. vol.
86° Proof 43% alc. vol.
80° Proof 40% alc. vol.


Qual'è la capacità dei fusti utilizzati per il whisky?

Fusto Cap appross. in litri
Butt 500
Hogshead 250-305
American Barrel 173-191
Quarter 127-159
Octave 45-68


Quanto contengono le bottiglie piú comunemente usate per la vendita di Scotch Whisky in Gran Bretagna?

Bottiglia 75 cl Mezza bottiglia 35 cl Miniatura 5 cl


Di solito, quanto tempo dopo la distillazione si vende il whisky?

Di norma il miscelatore acquista il whisky appena distillato e lo conserva in magazzino doganale, nella distilleria , fino all'invecchiamento voluto. Per legge un whisky deve invecchiare almeno tre anni, anche se in pratica l'invecchiamento dura molto di piú. Dopo il blending lo Scotch di regola viene rimesso in fusto e lasciato riposare per diversi mesi per permettere ai vari componenti di "sposarsi", e successivamente è imbottigliato per la vendita .

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Sezione 7: Lo Scotch e il Consumatore

Perché lo Scotch è cosí caro in Gran Bretagna?

A causa dell'imposizione fiscale che rappresenta intorno al 70% del prezzo di vendita al consumatore di una bottiglia di normale blended whisky. L'imposizione include l'IVA che grava sul prezzo globale al dettaglio per cui anche sul dazio. Il resto del prezzo al dettaglio copre i costi di produzione e magazzinaggio, trasporto, pubblicità, amministrazione, vendita ed il margine per il grossista ed il dettagliante. Il governo perciò è quello che ne trae il maggior profitto.


C'è differenza fra l'imposta sul whisky e quella su altri superalcolici?

Il dazio versabile sui superalcolici invecchiati è identico sia per quelli prodotti in Gran Bretagna che quelli provenienti dall'estero. Lo Scotch non è protetto in alcun modo dalla concorrenza di superalcolici esteri, neanche quelli provenienti da paesi che applicano un'imposizione discriminatoria sullo Scotch.
Oggi lo Scotch Whisky è oggetto di un'imposizione molto piú alta della maggioranza delle bevande concorrenti perciò si trova in condizione di inferiorità di fronte ai vini importati nel Regno Unito.

L'unica riduzione dell'imposta sui consumi verificatasi questo secolo è avvenuta nel 1973 per compensare l'imposizione supplementare in seguito all'introduzione dell'lVA. In contrasto, negli ultimi anni si sono avute ripetute riduzioni del dazio sui vini forti quali lo sherry ed il porto, sugli spumanti, sulla birra e sui vini di produzione britannica per la maggior parte prodotti con succo di uva importato.


Perché il whisky è esente da tassa in mare?

Il whisky per consumo a bordo durante la navigazione costituisce "provvista di bordo", termine che significa merci di qualsiasi genere (sia passibili di dazio che non e sia di produzione britannica che estera) portate a bordo di una nave "in partenza" per gli ufficiali, l'equipaggio e i passeggeri durante il viaggio.
"In partenza" significa "verso una destinazione finale al di fuori del Regno Unito". Sulle provviste di bordo non grava imposizione da secoli, al pari delle merci esportate come "carico" in paesi stranieri. La teoria è che le provviste in effetti sono esportazioni in quanto consumate fuori del territorio del Regno Unito e che il Tesoro non può pretendere di applicare il dazio che sarebbe imponibile se fossero consumate in patria. Dopo la distillazione, il whisky è conservato (senza imposte) in un magazzino doganale, lasciato invecchiare e se spedito come "provvista di bordo" o esportato è inviato direttamente dal magazzino alla nave. Le navi della Royal Navy (Marina Militare) sono incluse in questo regolamento. Una situazione simile esiste pure in relazione alle vendite di whisky sui voli internazionali (ma non nazionali) e nei duty-free degli aeroporti e porti. Se il whisky lascia la nave o l'aeromobile, salve le agevolazioni locali, diventa passibile di imposta. Le navi di piccolo cabotaggio e quelle in servizio fluviale o che navigano in acque interne non sono ritenute "in partenza", perciò non godono di sgravi fiscali sul whisky o qualsiasi altra provvista di bordo.


Quante marche di Scotch ci sono?

Esistono un centinaio di marche note sul mercato britannico, ma se ne esportano molte di piú. E' impossibile contare tutte le marche attualmente in commercio dato che molte sono vendute solo localmente, a club o a privati.


Quali sono le migliori blend?

Tutto dipende dalle preferenze. Tutte le marche piú note sono miscelate da esperti che contano anni di esperienza ed il consumatore può essere certo che nel bere il loro prodotto consuma un whisky sempre miscelato alla stessa maniera, che fa risaltare le migliori caratteristiche dei whisky di malto e di cereali che lo compongono.


Alcuni whisky hanno un sapore "fumoso". Perché?

Il sapore di fumo di certi Scotch Whisky ha origine dal fuoco di torba sul quale il malto verde è essiccato prima di venire macinato ed infuso (macerato).


E' possibile riconoscere una marca di Scotch da un'altra puramente con l'olfatto?

Sí sempre che uno abbia sufficiente esperienza, in altre parole, che si sia "fatto il naso". I miscelatori professionisti delle imprese di miscelazione ed imbottigliamento, che miscelano i vari whisky che compongono le marche a loro affidate, sono guidati solo dal "naso" nel realizzare un prodotto sempre costante nell'arco degli anni. Al massimo si umettano leggermente la mano con un po' di whisky e l'annusano. Generalmente per loro èsufficiente "fiutare" il whisky in un bicchiere. Nel caso del bevitore che non è un miscelatore di professione, l'unica cosa da fare è provare fino a che la pratica non lo rende capace.


Che età dovrebbe avere lo Scotch migliore?

Non è possibile stabilire con precisione un'età ma, in termini generali, i Malt richiedono piú tempo per "maturare" dei Grain. Per legge, un whisky deve avere almeno tre anni di invecchiamento e molti paesi seguono le orme della legge britannica, imponendo da tre a cinque anni. Generalmente però le case produttrici invecchiano il whisky per periodi molto piú lunghi del minimo di legge. l Malt Whisky di solito sono invecchiati fino a 15 anni e anche oltre. Quando si cita un'età nel caso di un blended si tratta dell'età del whisky di malto o di cereali piú giovane contenuto nella blend, anche se presente in quantità minime. Non si tratta mai della media.


Lo Scotch imbottigliato perde gradazione con il tempo?

No. Una volta imbottigliato il whisky non perde gradazione.


Se la bottiglia è sigillata lo Scotch migliora con il tempo?

No. Non si ha cambiamento in un whisky in bottiglia ben tappata. Dato che l'ossigeno dell'aria/ ambiente non può arrivare al whisky non si ha ulteriore invecchiamento.


Che cosa fa perdere la lucentezza al whisky?

Se il whisky è conservato a bassa temperatura può intorbidire, fenomeno che scompare quando lo si riporta a temperatura normale. Si è riscontrato che sotto zero la "nuvola" formata si trasforma in sedimento e che, filtrandolo, il whisky riprende e conserva la lucentezza, indipendentemente dalla temperatura. Purtroppo asportando il sedimento prodotto dalla bassa temnperatura si toglie anche un po' di sapore.


A che temperatura è meglio servire un whisky?

Anche questo dipende dai gusti personali. Non esistono regole, come per esempio per certi vini. Nel Regno Unito di solito si serve a temperatura ambiente, ma in altri paesi si è diffusa l'usanza di servirlo con cubetti di ghiaccio.


Il bouquet dello Scotch migliora scaldandolo leggermente?

No. L'effetto del calore aumenterebbe unicamente il tasso di evaporazione dell'alcol, accelerando lo sprigionamento dell'aroma.


Qual'è la forma migliore per un bicchiera da whisky?

La piú comoda è probabilmente un tumbler o un calice, anche se il whisky non richiede nessun bicchiere speciale per esaltare la sua eccellenza. Infatti non esistono convenzioni codificate in questo campo.


Che misura è generalmente adottata per servire un whisky al banco?

La Legge Pesi e Misure 1963 prevede tre misure standard: un quarto un quinto ed un sesto di gill (1 gill = 0,142 litri), pari rispéttivamente ad un'oncia fluida e un quarto, un'oncia fluida, e cinque sesti di oncia fluida (1 oncia fluida = 28,4 cc). Il proprietario del locale autorizzato alla vendita di alcolici deve esporre un avviso nel bar indicante quale misura serve. In Scozia la misura normale è di un quinto di gill mentre in Inghilterra è piú corrente il sesto di gill.
Dopo il 31 dicembre 1994 però non sarà piú permesso vendere superalcolici con le misure "imperiali". Lo Scotch, il gin, la vodka ed il rum saranno serviti nei locali autorizzati in misure di 25 ml o 35 ml. Un emendamento alla legge Pesi e Misure già riconosce 25 ml come misura legale. La legge che permetterà la misura di 35 ml sarà varata in tempo per la data limite del 1994.


Che informazioni si devono riportare per legge sull'etichetta di una bottiglia di Scotch venduta in Gran Bretagna?

La misura liquida del contenuto, cioè 70 cl, e la gradazione (40% vol.) unitamente al nome e l'indirizzo dell 'imbottigliatore.


Se si aggiunge del ghiaccio si migliora o si nuoce al sapore dello Scotch?

Nuovamente va a seconda dei gusti personali. Come succede per l'aggiunta di soda o di altro analcolico, tutto dipende dalle preferenze personali.


Perché c'è della gente che prima di aprire una bottiglia di Scotch la capovolge?

E' perfettamente inutile e non si migliora certo il sapore del whisky che non va capovolto né agitato. E' sbagliato pensare che si formino dei "fondi". Un blended ha tutto lo stesso peso ed è quindi uguale sia in cima che sul fondo della bottiglia. Forse questa abitudine deriva dall'aver visto il barista agitare i cocktail.


Fa male bere whisky con le ostriche ed altri molluschi o crostacei?

Per nulla. E' una vecchia superstizione senza fondamenta. Basta provare per averne la certezza.


Che differenza c'è fra Scotch e gin?

Entrambi sono distillati che differiscono però nel metodo di produzione e negli ingredienti utilizzati. Il carattere, il sapore e il contenuto di componenti secondari sono molto differenti .
La base alcolica del gin è insapore. Viene distillato in un Patent Still partendo da un infuso di cereali e viene successivamente "rettificato" aggiungendovi ginepro e altri sapori. L'alcol rettificato può essere ridistillato con i sapori oppure questi possono venire distillati separatemente ed aggiunti all'alcol in un secondo tempo.

L'aroma ed il sapore dello Scotch sono innati nell'alcol stesso e dipendono per lo piú dall'acqua e dal metodo di distillazione seguito. I componenti secondari sono dei prodotti sussidiari, anche se importanti, del procedimento di fabbricazione. Sono tutti innati nel whisky dal quale non si possono separare.

Sia lo Scotch che il gin sono incolori all'uscita dall'alambicco, ma il whisky prende un certo colore dai fusti nei quali invecchia. ll whisky invecchiato in fusti di rovere usati precedentemente per stagionare il vino di Jerez (sherry) ha generalmente un colore piú scuro di quello invecchiato in fusti riusati di quercia bianca. Il blender, che cerca sempre l'uniformità anno dopo anno, impartisce al suo whisky un colore standard aggiungendovi, se necessario, un po' di soluzione colorante a base di zucchero caramellato. In rapporto al volume del whisky la quantità di colorante regolata per legge è infinitesimale.

Al contrario del whisky, le acquaviti rettificate quali il gin e la vodka non vengono invecchiate e possono essere consumate immediatamente. In generale arrivano al consumatore esattamente come sono uscite dall'alambicco e sono incolori.


Che gradazione alcolica ha lo Scotch?

A distillazione avvenuta generalmente lo Scotch è ridotto, prima della messa in fusto, al 68,5 per cento di alcol in volume.
All'imbottigliamento la gradazione minima è del 40 per cento vol. in Gran Bretagna, ma sovente sale al 43 nei mercati d'esportazione, con una gradazione superiore in casi eccezionali.


Qual'è la gradazione alcolica normale di altre bevande?

% alcol vol.
Cognac, gin, rum 40
Vodka 37.5
Vini fortificati 20
Champagne 13.1
Vini da tavola 11 - 13
Birra da 3.13 a 14.18


Come si dovrebbe bere uno Scotch?

Come piú aggrada, in base al proprio gusto e all'occasion Lo Scotch è un drink molto versatile, superbo se bevuto liscio ma che si presta ad essere miscelato. E' sovente servito liscio o con un po' d'acqua, ma può anche essere "allungato" con ghiaccio ed un analcolico. Lo Scotch Whisky è presentato in un'ampia gamma di sapori che possono essere complementati con l'aggiunta di soda, acqua minerale, limonata, ginger ale od altri analcolici. Molti cocktail contengono dello Scotch ed alla Sezione Xl se ne riportano diversi esempi. Il blended è sempre piú apprezzato come drink consumabile durante i pasti al posto del vino mentre i Single Malt si stanno affermando come drink postpasto.

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Sezione 8: Definizioni

Che cos'è un single whisky?

E' il prodotto di una particolare distilleria.


Che cosa significa saccarificazione?


Significa trasformare in zucchero. Nella distillazione del whisky si riferisce al procedimento che avviene durante il malting e l'infusione, allorché l'enzima diastasi trasforma l'amido presente nei cereali in zucchero, prima della fermentazione del lievito.


Che cos'è la diastasi?

Quando le condizioni di temperatura ed umidità sono favorevoli alla germinazione, l'embrione e le parti di orzo associate secretano una miscela di enzimi comunemente nota come diastasi che modifica e solubilizza l'amido presente nell'orzo preparandolo per la successiva trasformazione in maltosio.


Che cos'è il "wort" (mosto)?

E' il liquido estratto dal recipiente di macerazione nel quale i cereali maltati e non maltati sono stati macerati con l'acqua. Il wort contiene tutti gli zuccheri del malto e certi componenti secondari. Dopo il raffreddamento esso passa alle vasche di fermentazione. Nelle distillerie di Malt Whisky si maltano tutti i cereali, mentre in quelle di Grain se ne malta solo una parte.


Che cos'è il "wash" (residuo di fermentazione)?

Il wort (detto anche "mash") diventa tecnicamente "wash" non appena vi si aggiunge lievito per dare inizio a l la fermentazione . Di solito però la parola è utilizzata per indicare il liquido alla fine della fermentazione. E' il wash che costituisce la materia prima della prima distillazione nel procedimento Pot Still e dell 'unica distillazione nel procedimento Patent Still.


In che cosa consiste la distillazione con il metodo Pot Still?

Il Malt Whisky è distillato due volte (alcune distillerie lo distillano tre volte (particolarmente gli irlandesi)) in alambicchi di rame detti Pot Stilis che assomigliano a grandi caldaie. L'alcol è diviso dal liquido fermentato in forma di vapore e viene successivamente condensato in liquido.

Nella prima distillazione il liquido fermentato o "wash" è immesso nel Wash Still (alambicco del wash) che è riscaldato direttamente col fuoco oppure con serpentine riscaldate a vapore. A questo punto il "wash" contiene lievito, alcol grezzo, qualche ingrediente fermentabile ed i sottoprodotti della fermentazione.

Durante la bollitura del wash i componenti subiscono dei cambiamenti di importanza vitale per il sapore e il carattere del whisky.

Nel corso della bollitura i vapori escono dal collo dell'alambicco e passano per un condensatore o serpentina raffreddati ad acqua, un tubo a spire di diametro decrescente racchiusa in una camicia nella quale circola aacqua fredda che fa condensare il vapore. Il distillato che ne risulta, noto come "low wines" (vini bassi), viene raccolto per essere ridistillato. Il liquido che rimane nel Wash Still si chiama pot ale o burnt ale (burlanda) ed è trattato e trasformato per la produzione di manglmi.

I "low wines" sono nuovamente distillati nello Spirit Still (alambicco dell'alcol), simile quanto ad aspetto e costruzione al Wash Still, ma piú piccolo dato che la quantità di liquido da trattare è minore. Con la distillazione nello Spirit Still si ottengono tre parti. La prima è chiamata "foreshots" (letteralmente primi spari", la seconda forma l'alcol potabile e la terza è nota come "feints" (alcol di coda). La prima e la terza parte sono rimandate in ciclo e ridistillate nello Spirit Still con la carica successiva di low wines. Il residuo nell'alambicco, chiamato "spent lees" (sedimento), è eliminato.

Nel caso dello Spirit Still la progettazione dello stesso, I'altezza della testa e l'angolo del tubo di ampio diametro (detto "Iyne arm") che collega la testa al condensatore sono elementi importanti che influenzano il distillato. Il Pot Still è cambiato poco nel concetto globale lungo i secoli .


In che cosa consiste la distillazione con il metodo Patent Still?

Al contrario del Malt, il Grain è distillato con un'operazione continua nell'alambicco Patent Still, a volte anche chiamato Coffey Still, frutto dell'ingegno di Aeneas Coffey che l'aveva messo a punto nel 1831. Si immette vapore nella base dell'analizzatore e liquido fermentato (wash) nella parte superiore; quando s'incontrano sulla superficie delle piastre forate il liquido fermentato bolle ed una miscela di vapori di alcol e vapore non condensato rimonta fino in cima alla colonna. ll wash esaurito precipita in basso ed è "tirato" dalla base.
I vapori caldi penetrano alla base del rettificatore e risalgono per le diverse camere condensandosi sulle sezioni di una lunga serpentina che trasporta il residuo di fermentazione ("wash"). Il vapore dell'alcol si condensa nella parte alta del rettificatore e tramite un condensatore raffreddato ad acqua viene inviato alla "cassaforte" dell'alcol o "spirit safe". Una volta iniziata la raccolta dell'alcol questa continua sino alla fine della distillazione.

Dato l'elemento rettificatore presente in questo procedimento il distillato non ha molti componenti secondari del whisky di malto, ha quindi un carattere meno forte e richiede meno tempo per invecchiare.


Che cos'è la serpentina?

La serpentina ("worm") and il bagno di acqua fredda circolante nel quale è immersa formano la sezione di condensazione del procedimento Pot Still. La serpentina è un semplice tubo di rame a spire di diametro decrescente fissato mediante il "Iyne arm" alla testa dell'alambicco Pot e mantenuto costantemente freddo dall'acqua corrente. In essa si condensano i vapori dell'alambicco. E' alimentata dall'alambicco ed a sua volta alimenta il "ricevitore" con il distillato condensato.
La serpentina viene gradualmente sostituita dal condensatore tubolare di concetto piú moderno.


Che cosa sono i "low wines"?

Con questo termine si definisce il prodotto della prima distillazione con il procedimento Pot Still, il distillato ricavato dal "wash" (residuo di distillazione) che contiene tutto l'alcol, tutti i componenti secondari e un po' d'acqua. Il distillato costituisce la materia prima per la seconda distillazione che avviene nello Spirit Still, durante il caricamento del quale ai low wines si aggiungono l'alcol di coda ("feints") e i primi spari ("foreshots").


Che cos'è la "Pot Ale" (burlanda)?

Chiamata anche "burnt ale" (birra bruciata), è il liquido che rimane nel Wash Still (alambicco del residuo di fermentazione) dopo la prima distillazione con il metodo Pot Still, cioè il residuo dopo l'estrazione per distillazione dei "low wines".


Che cosa sono i "foreshots" (primi spari)?

Sono la prima parte del distillato ricavato durante la distillazione dei low wines nello Spirit Still utilizzato nel procedimento Pot; sono le prime colate grezze della seconda distillazione e sta all'addetto all'alambicco decidere quando cessare di raccoglierle. La parte successiva del distillato è l'alcol potabile. I primi spari sono inviati di nuovo all'alambicco con il "feints " .


Che cosa s'intende per "feints" (alcol di coda)?

E' il nome dato alla terza parte del distillato ricevuto dalla seconda distillazione nel processo Pot Still. Questa parte è l'ultimo prodotto indesiderato della distillazione. Come già detto, esso viene rimandato con i "primi spari" allo Spirit Still dove è ricaricato con i "low Wines".
Il vocabolo è anche applicato alla prima e all'ultima colata del Patent Still nel quale procedimento esso èrimandato al "wash" per la ridistillazione.

L'alcol di coda e i primi spari dell'ultima distillazione della stagione vengono conservati per aggiungerli ai primi low wines della stagione successiva.


Che cos'è lo "spent lees"?

E' il residuo o sedimento che rimane nello Spirit Still dopo la distillazione dei "foreshots", del distillato potabile e dell'alcol di coda. Generalmente viene tratto ed eliminato.


Che cos'è la "draff" (feccia)?

E' il cereale esaurito rimasto nel "mash tun" (recipiente di macerazione) dopo che si sono spillati il liquido e il mosto ("wort"). Di regola rappresenta intorno al 25 per cento del malto e degli eventuali cereali non maltati presenti nel "mash tun". La "draft" è molto richiesta per la produzione di mangimi.


Quali sono i principali sottoprodotti dello Scotch?

I liquidi e i solidi rimasti dopo la distillazione non vengono gettati, né si permette di inquinare fiumi o litorali. Negli ultimi anni l'industria dello Scotch Whisky ha fatto notevoli investimenti nella messa a punto di metodi di trattamento del residuo della distillazione ed oggi è un'importante fornitrice dei mangimifici.
La maggior parte delle distillerie oggi dispone di impianti per il trattamento dei sottoprpodotti o, nel caso di distillerie piú piccole in zone remote, gli scarti vengono inviati ad impianti "regionali" dove sono trattati e trasformati in "cereali scuri", ricchi in proteine, che sono venduti sotto forma di "pastiglie" agli allevatori per l'alimentazione del bestiame.

Le distillerie di whisky di grano di solito ricuperano l'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione, che trova molte applicazioni industriali e nella preparazione di bevande analcoliche.


Che cosa s'intente per vendite Under Bond (sotto vincolo doganale) e Duty Paid (dazio pagato)?

(a) Under Bond sono le vendite sulle quali non si è ancora pagato il dazio. In questo caso i prodotti sono consegnati ad un magazzino in punto franco. (b) Duty Paid sono le vendite sulle quali si è già pagato il dazio .