'O père e 'o musso

[aguas]

'O Carnacuttaro

Questo termine indica il venditore di carni cotte, ossia l'ambulante dedito alla vendita di trippa, "pere e 'o musso" (piede e muso di maiale) e particolari zuppe di frattaglie in brodo. Questo mestiere ha origini molto remote, l'antica nobiltà, infatti, considerava "il piede ed il muso" del maiale, la trippa e le interiora, parti di scarto (una offesa al fine e nobile gusto). La servitù che viveva all'ombra di tanta signorilità, alle prese con la sopravvivenza quotidiana (dove nulla si butta e tutto può servire), in mancanza di meglio, imparò a sfruttare e ad apprezzare anche queste povere pietanze. Nello specifico, oggi, la tradizione locale ripropone 'o pere e 'o musso, come una prelibatezza servita a pezzetti in cartoccio, rigorosamente degustata con un pizzico di sale e qualche goccia di limone.


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'A fatt 'a fine r'o père e 'o musso: t'è rimasta sulo 'a lengua”

[aguas]

Il canacuttaro è un mestiere molto popolare nel meridione.

Il suo "negozio" è una motoretta con sopra dei ganci da macelleria, in cui sono conficcati il piede, la testa del maiale e la trippa. Tutte carni bollite e trattate in modo da togliere i cattivi odori della cottura.

Ci si ferma alla motoretta e con 2 € si può fare una scorpacciata di queste parti poco nobili, ma squisite, del maiale. Il carnacuttato taglia davanti al cliente le carni: il guanciale del maiale, le parti di carne del piede e la trippa (che ha un minor valore).

Condisce con sale e limone. Nelle feste di paese non manca mai.

Da qualche anno 'o père e 'o musso si trova anche nei supermercati, nelle vaschette. Mia madre lo prepara in modo particolare: aggiunge, oltre al sale, aglio, prezzemolo e aceto e lascia insaporire 6 ore.

E' squisito...

[aguas]

http://www.angelfire.com/band/naples/tribute.html

Cliccare sulla prima immagine in alto a sinistra: il carnacuttaro col père e 'o musso e la trippa.

[Iannis]

E' vero, a salerno sul lungomare ci sono sempre ma non ho mai avuto il coraggio di prenderlo, mi hanno sempre detto che è disgustoso, ma non bisogna avere pregiudizi!!

[aguas]

Testo originale scritto da iannis
E' vero, a salerno sul lungomare ci sono sempre ma non ho mai avuto il coraggio di prenderlo, mi hanno sempre detto che è disgustoso, ma non bisogna avere pregiudizi!!

Per provare prendi le parti migliori, cioè la parte con più carne del guanciale e del piede.

Evita la trippa (non a tutti piace) e le parti più cartilaginee, che possono "fare impressione" a chi le assaggia la prima volta

[tolomeo]

per me sono sempre state, e lo sono ancora, le parti più prelibate

[patatrac (POL)]

Mi compiaccio con aguas per la sua cultura "carnacottesca", ma vorrei fare delle osservazioni.

Il vero carnacuttaro non è il venditore ambulante de 'o per' e 'o muss', che infatti si limita a vendere solo pere e musso, conditi con sale e limone, anche (anzi, soprattutto) d'estate.
Il vero carnacuttaro è un venditore stanziale con tanto di posti a sedere e di pentoloni fumanti pieni di carnacotta. Infatti, la carnacotta si serve bollente, con il suo brodo denso e grasso e con dentro le friselline di grano che fanno la cosiddetta "zuppa di carnacotta". La zuppa d carnacotta sono solo le frattaglie della vacca, ovvero: trippa, intestino, rene e polmone.
Oddio, il carnacuttaro vende anche 'o pere e 'o musso, ma la carnacotta non sono il piede e il muso dell'animale.
La zuppa di carnacotta si mangia soprattutto d'inverno, rigorosamente bollente, sennò il grasso solidifica, nelle giornate di gran freddo. Mia nonna la preparava anche in casa.

Gli ambulanti che vendono trippa, pere e musso, sempre carnacotta vendono, ma la servono fredda.
La vera carnacotta è quella che ti brucia il palato e ti scalda lo stomaco e ti carica di energia.
Ovviamente è di rigore accompagnarla con un buon rosso.

[aguas]

E' vero, patatrac, il carnacuttaro vende anche frattaglie, interiora e in generale le parti meno nobili del maiale.

Solo che il carnacuttaro stanziale, quello c'o puosto, ormai è una rarità.

In generale il carnacuttaro è un venditore di carne cotta di maiale, come dici tu.

Non esiste un termine specifico del venditore di père e musso. Il carnacuttaro vende anche père e musso.

Io volevo dare l'immagine dell'ambulante di père e musso, quello con le motorette e le macchine trasformate uin mini macellerie, coi ganci e la "chianca", cioè il pezzo di legno o marmo (o più volgarmente plastica), dove spezza il père e musso. Quello con la testa, la zampa e la trippa di maiale appesi ai ganci e i limoni tutto intorno.

L'ambulante delle feste di paese o quello che si ferma negli incroci.

'O père e musso, differentemente dalle frattaglie, si consuma prevalentemente nei mesi caldi e si accompagna col bianco.

Bella la tua descrizione del carnacuttaro.

[patatrac (POL)]

Testo originale scritto da aguas


Bella la tua descrizione del carnacuttaro.

Grazie del complimento. Ma io, a "carnacotta" e a "pere e musso" ci sono cresciuto, anche se dagli anni 70 in poi questi cibi prelibati sono stati vietati dalle diete salutiste (del resto erano cibi poveri di quando non c'era il benessere e la abbondante disponibilità di calorie e proteine che c'è adesso).

Nelle feste di piazza o nelle passeggiate sul lungomare a Mergellina, qui a Napoli, era d'obbligo accompagnare il pere e il musso con i taralli 'nzogna e pepe...

[patatrac (POL)]

Testo originale scritto da aguas
e la "chianca", cioè il pezzo di legno o marmo (o più volgarmente plastica), dove spezza il père e musso.

Sono sostanzialmente d'accordo con te sulla definizione che dai di "chianca", da cui "chianchiere", cioè "macellaio".
Ma c'è chi dice che le "chianche" fossero le mattonelle che tapezzavano le pareti e i pavimenti delle macellerie. Cosa ne pensi?