Ma la mozzarella di bufala, per essere origginala...

[=DADOUKOS=]

No, è una leggenda che serve il latte vaccino.

Mah, a me lo hanno detto casari, produttori di latte e persone che hanno lavorato in caseifici. Però, mi sembri ben informato. Oltretutto, a quanto pare, siamo quasi 'paesani' .
Resta il fatto che la mozzarella va mangiata in loco, e magari con le conoscenze giuste si può mangiare quella buona. Anch'io da piccolo ho avuto modo di mangiare la 'vera' mozzarella, ma credi davvero che quei sapori possano incontrare il gusto (ahimé sempre più macdonaldizzato) del consumatore moderno?

La differenza è pari a quella che passa tra il latte di capra appena munto e quello del supermercato. Non credo incontri il favore del gusto moderno...
Scusa il paragone poco calzante, ma io mi occupo quasi esclusivamente di formaggio di capra (tra l'altro eseguendo alla antica maniera la 'conciatura', tipica delle mie zone: altro sapore poco 'moderno').

[ConteMax]

Si, c'è certamente del vero in quello che dici, dadoukos. Probabilmente la mozzarella vera non sarebbe molto apprezzata se non nelle zone di produzione tipica e magari ti rinfaccerebbero che non è nemmeno mozzarella originale!

Ma un casaro come te, che usa metodi tradizionali, sicuramente la apprezzerebbe. Mangiata in mano, a morsi a morsi, con pò di pepe e col pane di casa, ancora caldo, magari con una fettina di prosciutto sottile, poco salato..., col siero di latte che ti cola per le mani.

Che ne pensi della ricotta di bufala? Sei della prov. di Caserta?

[=DADOUKOS=]

Si, c'è certamente del vero in quello che dici, dadoukos. Probabilmente la mozzarella vera non sarebbe molto apprezzata se non nelle zone di produzione tipica e magari ti rinfaccerebbero che non è nemmeno mozzarella originale!

Purtroppo non siamo più abituati (e mi ci metto anch'io) a certi sapori 'forti'... Ricordo la pasta della domenica che faceva mia nonna: cotta rigorosamente sul camino. Sugo di carne di pecora e una bella grattata di formaggio caprino così forte da essere quasi piccante. I giovincelli d'oggi (e io non sono vecchio) scapperebbero solo all'idea...

Ma un casaro come te, che usa metodi tradizionali, sicuramente la apprezzerebbe.

Eh sì! Purtroppo non faccio il casaro, anche se non mi dispiacerebbe farlo di professione e non da dilettante. Chissà, un giorno...

Mangiata in mano, a morsi a morsi, con pò di pepe e col pane di casa, ancora caldo, magari con una fettina di prosciutto sottile, poco salato..., col siero di latte che ti cola per le mani.

Immagine nella quale mi riconosco pienamente, soprattutto a quest'ora... Vedo che anche a te piace con un po' di pepe.

Che ne pensi della ricotta di bufala?

Volevo accennarne nel precedente messaggio.
Negli ultimi anni l'ho "riscoperta" e devo dire che, forse, è superiore sia a quelle vaccine che a quelle ovine.

Sì, i miei natali sono in Terra di Lavoro.

[Eymerich (POL)]

Penso che questa sia la discussione più bella del forum "6 uova di gallina"


Io frequento il casertano e i caseifici dalle parti di Maddaloni, San Nicola alla strada (o come si scrive), Marcianise ecc. Benchè siano anni che quando vado giù mi reco lì a prendere mozzarelle di bufala (oltrechè burrate ed altri prodotti) non sono in rapporti così stretti col gestore da farmi confidare i "trucchi" di produzione.
Due cose ho notato però e ti do ragione.
Anzitutto la "bufala" è diventata di moda: prima se ne poduceva meno, c'era meno richiesta, al Nord quasi non si conosceva, quindi l'esportazione era limitata. Soprattutto d'estate i turisti la richiedono molto. E tutto questo influisce sulla produzione del prodotto: i caseifici sono quasi costretti a usare latte misto. Ciò non giustifica, a mio parere, l'uso di quello congelato o, ancor peggio, di quello in polvere (che credo che venga usato solo a livello industriale.....): siamo a livello di sofisticazione (non so se per legge si possa usare).
In secondo luogo la qualità, anche nei soliti posti, è scesa. E notevolmente. Sarà conseguenza di ciò di cui parlavo più sopra, sarà che la natura non "risponde" più come un tempo (e qui si potrebbe aprire un 3d sull'interessantissima allusione di Dadoukos alle qualità "sottili" di certi luoghi e al legame fra luogo e prodotto locale che basterebbe da sola a spiegare molte e molte cose.....), sarà questo o quello -dicevo- ma la "bufala" non ha più il sapore di una volta. A volte mi capita di riconoscere i sapori di anni fa, ma sempre più di rado....

Tuttavia non credo alla prorporzione bufala/vaccino di 1/3: per diversi motivi ho il palato allenato a riconoscere gusti e proporzioni e raramente mi sbaglio. Nelle bufale campane (acquistate in loco) che ho mangiato negli ultimi anni (nelle zone che dicevo sopra) la percentuale (a mio avviso) era almeno della metà e non superava mai il 70%. Tranne quei rari casi in cui avvertivo i sapori quasi di un tempo (ma che fosse tutta bufala non saprei dire, senz'altro c'era almeno per il 90%). Ovvio che io parlo di quello che ho potuto assaggiare, e magari il tuo amico si riferiva ad un discorso generale, o forse a qualche collega specifico.


Riguardo alla modernizzazione del gusto (macdonaldizzazione mi pare un buon termine ) do ragione a Dadoukos: tutto va appiattendosi e standardizzandosi. Il gusto delle cose (specchio delle loro qualità sottili) scompare e si omologa sempre più. Un ritorno modaiolo di agriturismi e produttori artigianali è segno dell'insoddisfazione di alcuni su questo aspetto, ma anche lì non ci sono i gusti delle cose prodotte in maniera naturale.
Tutti gli allevatori che vendono "latte appena munto" hanno pubblico: ma chi abbia assaggiato veramente il latte appena munto di mucche (o capre o bufale) allevate come un tempo (perchè aveva i parenti con la campagna, perchè frequentava posti ignorati dal mondo, perchè lui stesso li allevava....) si rende conto della differenza.
Purtroppo anche il nostro organismo va seguendo questa scia: il vero latte appena munto è difficilmente digeribile per chi non lo abbia mai bevuto, e chi oggi è in grado di berlo direttamente succhiandolo dalle mammelle delle mucche (come un tempo facevano i "monelli" o i pastori) senza prendersi infezioni? Ma questa parentesi forse necessiterebbe di un 3d apposito....

Comunque se le cose dovessero mettersi ancora peggio propongo di traferirci (io, Contemax e Dadoukos) in un isola disabitata e vivere di produzione propria.

[ConteMax]

Penso che questa sia la discussione più bella del forum "6 uova di gallina"

Anche quella sulla pasta non è male.

Io frequento il casertano e i caseifici dalle parti di Maddaloni, San Nicola alla strada (o come si scrive), Marcianise ecc.

S. Nicola La Strada
Non è quella la miglior zona di produzione della mozzarella, ma, ovviamente, non conosco i caseifici dove la compri. Ti consiglio, per non sbagliare e far bella figura, di comprarla in questi 3 paesi: Cancello ed Arnone, Grazzanise, S.Maria La Fossa. Non è tanto lontano da Marcianise. In realtà ottima mozzarella si trova anche altrove, ma devi essere fortunato. Lì di sicuro la trovi buona, anche perché lì ci sono gli allevamenti di bufale più grandi e tutti sanno quando una mozzarella è buona ed è difficile che fregano il cliente.

i caseifici sono quasi costretti a usare latte misto. Ciò non giustifica, a mio parere, l'uso di quello congelato o, ancor peggio, di quello in polvere (che credo che venga usato solo a livello industriale.....): siamo a livello di sofisticazione (non so se per legge si possa usare).

Credo che siccome pochi conoscono la differenza e il risparmio è molto conviene fare mozzarella mista. La mozzarella vera costerebbe il doppio se non di più. Si, effettivamente è una vera e propria sofisticazione. Se ci fosse rigore nel controllo nessun caseificio starebbe a posto.

Riguardo alla modernizzazione del gusto (macdonaldizzazione mi pare un buon termine ) do ragione a Dadoukos: tutto va appiattendosi e standardizzandosi. Il gusto delle cose (specchio delle loro qualità sottili) scompare e si omologa sempre più. Un ritorno modaiolo di agriturismi e produttori artigianali è segno dell'insoddisfazione di alcuni su questo aspetto, ma anche lì non ci sono i gusti delle cose prodotte in maniera naturale.

Vero, ma anche l'agriturismo è una moda, anche se, sicuramente, si è innalzata la conoscenza dei prodotti tipici nell'ultimo decennio. Anche dalle mie parti non è facile trovare persone che sanno distinguere una buona da una mediocre mozzarella. Ecco le ragioni delle sofisticazioni.

Purtroppo anche il nostro organismo va seguendo questa scia: il vero latte appena munto è difficilmente digeribile per chi non lo abbia mai bevuto, e chi oggi è in grado di berlo direttamente succhiandolo dalle mammelle delle mucche (come un tempo facevano i "monelli" o i pastori) senza prendersi infezioni?

Vero.

[Vanvitelli]

Il capitolato che definisce le caratteristiche della Mozzarella di Bufala Campana impone di usare il 100% di latte di bufala, eppure diversi amici che lavorano in apprezzati caseifici (SMCV) mi hanno assicurato che la mozzarella di pura bufala non solo non si fa ma non sarebbe neanche buona, giallognola e gommosa. Sono perplesso...
Sarà sicuramente oggetto di qualche altro thread, ma un caso simile riguarderebbe anche la Vera pizza Napoletana: secondo il disciplinare che ne definisce la ricetta originale, la pizza di Michele a Forcella, di Di Matteo o del Presidente ai Tribunali non sarebbero originali...

[Corso]

Credo che siccome pochi conoscono la differenza e il risparmio è molto conviene fare mozzarella mista. La mozzarella vera costerebbe il doppio se non di più. Si, effettivamente è una vera e propria sofisticazione. Se ci fosse rigore nel controllo nessun caseificio starebbe a posto.

ma a vostro parere non ci sarebbero clienti pronti a pagare il doppio per la mozzarella originale, 100% bufala?

io credo di sì.

[Eymerich (POL)]

ma a vostro parere non ci sarebbero clienti pronti a pagare il doppio per la mozzarella originale, 100% bufala?

io credo di sì.

Ci sarebbero, ma vorrebbe dire ammettere che quella che costa la metà (cioè "X") non è vera bufala (come si vuol far credere). Quindi perderesti tutti quei clienti di fascia media (la maggior parte) disposti a spendere X per una bufala (sedicente) vera [quella in commercio come bufala autentica], ma che non sarebbero disposti a spendere X per una bufala a metà.

Senza contare che è vero che una bufala sedicente vera la vendi a X, ed una bufala vera a 2X, ma una bufala sedicente vera può costarti anche un terzo di quella autentica: ed i conti son presto fatti....

[ConteMax]

Il capitolato che definisce le caratteristiche della Mozzarella di Bufala Campana impone di usare il 100% di latte di bufala, eppure diversi amici che lavorano in apprezzati caseifici (SMCV) mi hanno assicurato che la mozzarella di pura bufala non solo non si fa ma non sarebbe neanche buona, giallognola e gommosa. Sono perplesso...
Sarà sicuramente oggetto di qualche altro thread, ma un caso simile riguarderebbe anche la Vera pizza Napoletana: secondo il disciplinare che ne definisce la ricetta originale, la pizza di Michele a Forcella, di Di Matteo o del Presidente ai Tribunali non sarebbero originali...

Ecco, anche tu cadi nell'equivoco generato dai casari per giustificare il loro uso del latte di vacca.

La mozzarella con solo latte di bufala non è cattiva, anzi, è ottima, ma deve essere apprezzata. Ha un sapore più intenso, più fienoso.

Quando la mozzarella è giallognola, proprio in quei casi, la mozzarella è di scarsa qualità. E non perché ci sia molto latte di bufala, ma perché la cagliata è riuscita male, ad esempio perché il latte è acido o proviene da uno stabilimento con bufale infette da qualche virus.

Quanto al disciplinare, come tu stesso ci confermi, una cosa sono le regole scritte e altra la realtà. La mozzarella con solo latte di bufala non esiste in commercio e, ove esistesse, andrebbe pagata non meno del doppio.

Illustre Vanvitelli, sei anche tu uno dei tanti compaesani emigrati a Modena?

[Vanvitelli]

Sì, vengo anch'io da Terra di Lavoro.
L'Emilia è (considerata) la terra del mangiar bene, eppure niente è come la mozzarella, che i miei mi fanno trovare ogni volta che torno e che, confermo, non è la stessa cosa fuori dalla Campania, anche se prodotta nella zona d'origine.
ConteMax, quando sarà ora, cioè sotto Natale, vorrei chiederti di indicarmi un posto dove finalmente assaggiare la bufala 100% e colmare la mia lacuna...